La buccia degli agrumi, si sa, è ricchissima di sostanze aromatiche e non fa eccezione la scorza di limone che, in virtù degli oli essenziali che contiene, è capace di impreziosire tantissime preparazioni: pasta e riso, carni e pesci, salse e condimenti, impasti e creme. Andiamo con ordine, allora, alla scoperta delle forme e degli utilizzi di questo magico tocco in più.
Quale limone
Nelle ricette leggete spesso l’indicazione di usare limoni “non trattati” oppure biologici, dato che questo tipo di agrumi non utilizzano sostanze chimiche (ovvero, trattamenti) né in fase di coltivazione né per favorire la conservazione dopo il raccolto. Se la prima dicitura, al contrario di quella bio, non compare su confezioni e cassette, una scritta che può mettervi al riparo da eventuali contaminazioni è “buccia edibile”: se presente (anche in limoni da coltivazione tradizionale), è sufficiente lavare e asciugare bene l’agrume prima di usare la scorza, in tutta tranquillità. Naturalmente, all’acquisto di limoni di cui intendete impiegare la buccia, verificate che ancora integri sprigionino già la fragranza caratteristica: sarà esaltata durante la lavorazione successiva che libererà proprio gli oli essenziali. Il massimo dell’aromaticità lo raggiungono i verdelli (foto in basso), ovvero i limoni dell’ultima fioritura di luglio e agosto, sul mercato a fine estate/inizio autunno: destinati a non diventare mai gialli, piccoli e poco succosi, in compenso hanno la buccia più ricca di sostanze volatili dai profumi intensi.
Tante forme, e i loro utensili
La scorza può essere ricavata in diversi modi. Sempre con un’unica accortezza: prelevare solo la parte colorata perché quella bianca sottostante - l’albedo - risulta amara. Fatta salva questa regola, usando gli utensili con mano leggera, vediamo le forme in cui possiamo ottenerla.
La più semplice è la striscia di scorza che, se viene ricavata dall’intero frutto senza soluzione di continuità, diventa una lunga spirale. In questo caso, lo strumento ideale è un pelapatate.
Le zeste (in francese) o zest (in inglese) altro non sono che filettini sottili perfetti come guarnizione. Si ricavano con l’attrezzino chiamato rigalimoni (foto in basso) o con le grattugie a fori larghi. A volte le zeste si devono candire, ovvero cuocere in uno sciroppo di zucchero che le addolcisce e le rende traslucide: in questo caso devono essere un po’ più spesse e larghe e si possono ottenere riducendo strisce larghe a julienne, con un coltellino affilato.
Il trito è adatto per le marinate e per preparazioni come la gremolada (vedi) e altri condimenti grossolani che si vuole molto caratterizzati. Si ottiene a partire da una striscia, che poi si sminuzza più o meno finemente al coltello.
La scorza grattugiata è perfetta per salse, impasti, creme in cui si stempera amalgamandosi perfettamente. Oltre che per rifinire i piatti donando freschezza, ma sempre in modo discreto e senza mai sentirsi “sotto i denti”. Si ottiene con grattugie fini che la riducono a ricciolini sottilissimi. Con un piccolo trucco: usate la grattugia capovolta (foto in basso), in modo che il ricavato si raccolga verso l’alto invece di spargersi in giro per tutto il piano di lavoro; raggiunta la quantità desiderata, basterà girare l’attrezzo e far cadere la scorza nel preparato.
Tanti utilizzi
Ogni scorza ha il suo impiego. Strisce e spirali son perfette per aromatizzare a caldo i liquidi, ma anche bevande come tisane, vin brulé o, a freddo, cocktail e sangria. Possono essere lasciate in infusione, per esempio nel latte della crema pasticcera (foto in basso) o, perché no, di una besciamella insolitamente agrumata. In questi casi, dopo un riposo (che in genere corrisponde al raffreddamento del composto), la scorza viene eliminata: avrà lasciato il suo sentore, ma non la texture.
Grattugiata o tritata più o meno finemente diventa l’ingrediente della gremolada, il mix grossolano (foto in basso) che si sparge sull’ossobuco alla milanese, in cui sposa prezzemolo e aglio.
Con la stessa tecnica si possono creare composti aromatici insieme ad altre erbe e spezie (foto in basso) come menta, salvia, rosmarino, scalogno, grani di pepe, bacche di coriandolo e così via.
La scorza più fine si mescola al composto dei passatelli romagnoli in cui aiuta a sgrassare midollo e parmigiano (foto in basso) e può persino profumare il brodo. Analogamente, può rendere più freschi gli impasti di polpette e ripieni e guarnire come tocco finale ogni genere di piatto di mare: dagli spaghetti con le vongole ai crostacei grigliati.
In pasticceria, infine, oltre alla giù citata crema pasticcera, come rinunciare alla fragranza che una grattugiata di scorza dona alla frolla (foto in basso) e agli impasti delle torte lievitate?
Gli esempi non mancano, ma gli utilizzi in cucina sono davvero innumerevoli. Il consiglio è, allora, di scegliere i limoni migliori e sperimentare con creatività: alla scoperta di quel twist agrumato capace di rendere speciali le vostre pietanze.
Francesca Romana Mezzadri
Marzo 2023
