Più chiarezza per consentire al consumatore di scegliere in modo consapevole cosa acquistare: il ministero dello Sviluppo Economico e quello delle Politiche agricole hanno modificato la disciplina della produzione e della vendita di alcuni prodotti della salumeria italiana, per aumentare la trasparenza del mercato ed evitare pratiche messe in atto dai produttori che possano trarre in inganno l'acquirente poco avveduto. Con la modifica del decreto del 21 settembre 2015 sono stati introdotti una serie di miglioramenti che vanno verso una maggiore protezione del consumatore stesso, anche alla luce dell'evoluzione tecnologica che il settore ha vissuto negli ultimi anni. Prosciutti crudi, prosciutti cotti e culatello sono i salumi che maggiormente beneficiano di questa revisione legislativa.
Prosciutto cotto
La prima novità riguarda una maggiore chiarezza sulla denominazione “prosciutto cotto”, da oggi possibile solo per i prodotti derivati da cosce suine. Questo chiarimento impedisce che altre categorie, magari a base di tacchino, possano utilizzare la stessa, fuorviante, definizione, in particolare modo per gli affettati confezionati in vaschetta. Inoltre, proprio per quest'ultima tipologie di prodotto, è previsto un allungamento della durata: fino allo scorso 26 settembre il prosciutto cotto preaffettato aveva una durata di 30 giorni massimi, ora questo obbligo viene cancellato e la durata commerciale viene decisa dal produttore sotto la sua responsabilità. Non si tratta di un allentamento dell'attenzione sulla qualità: considerati i progressi tecnologici che le aziende hanno introdotto, utilizzando, per esempio, sale di affettamento sterili (le sale bianche) e garantendo massima igiene su tutti i passaggi produttivi, oggi le aziende più importanti possono garantire una vita commerciale fino a 45 giorni. Analogamente, il processo di pastorizzazione del prosciutto cotto, ossia l'esposizione a trattamenti termici che abbattano la carica batterica garantendo una maggiore conservabilità del prodotto, diviene facoltativa, anche se la maggior parte dei produttori continuerà a utilizzarla in garanzia di una maggiore stabilità.
Prosciutto crudo
Buone notizie per i celiaci e gli intolleranti al glutine: per ammorbidire e far respirare i prosciutti durante il periodo di stagionatura alla sugna, mix di lardo e spezie caratteristico di questa preparazione i cui ingredienti variano da specialità a specialità che viene spalmato sul muscolo non coperto dalla cotenna, può essere aggiunta solo la farina di riso, priva di glutine. Inoltre, il Decreto consente l'uso di sale iodato e abolisce l'uso del nitrato per tutti i salumi cotti, mentre mentre continua a essere necessario come conservante nei salami.
Culatello
è uno dei salumi più rari e pregiati, per questo esistono vari prodotti che imitano quello Dop di Zibello, prodotto in otto comuni della Bassa parmense che si affacciano sulla sponda sud del fiume Po. Da maggio 2018, all'entrata in vigore di questa parte del Decreto, la dicitura “culatello” non sarà più considerabile come se fosse generica e legata solo alla parte anatomica del maiale, ma riguarderà solo il prodotto insaccato in vescica suina, legato con lo spago e stagionato. Ossia a quello che rimanda al Culatello di Zibello Dop.
Manuela Soressi
novembre 2016
