Estate, tempo di piatti freddi, sfiziosi, freschi, pratici. Possibilmente senza nemmeno gravitare in zona fornelli. Cosa c’è dunque meglio della frutta accostata ai salumi? Già ma che frutta e che salumi? Mica si possono accostare a caso. In generale vale la regola che a un salume succulento bisognerebbe accostare un frutto astringente e in linea di massima i salumi salati invocano un frutto piuttosto dolce.
Il prosciutto e melone è forse il più popolare tra i matrimoni di questo tipo, tanto da aver anche un po’ stufato, diciamocela tutta. Ma in realtà per i conoscitori delle papille e delle alchimie vincenti gli abbinamenti frutta e verdura possono essere veramente svariati. Questione di armonia estetica, anche, ma anche di accoppiate tra gusti che si incastrano e si valorizzano a vicenda.
Per esempio che ne dite di un crudo di Parma abbinato a fichi o a uva? Certo bisognerà aspettare che la stagione avanzi e arrivino le prime avvisaglie di autunno, ma la coppietta potrebbe essere addirittura più sexy del gettonatissimo e inflazionato melone. Il crudo inoltre si incastra alla perfezione con prugne e mirtilli: provare per credere. Anche le pesche, le mele, la papaia e il mango sono consigliati dagli esperti, i quali sottolineano che nel caso di questi binomi c’è un’esaltazione reciproca dei sapori.
Se lo speck trova la sua metà della mela appunto nella mela, eventualmente concepibile anche in una appagante pizza, il salame può spaziare tra pesche, mele, kiwi e, ça va sans dire, fichi. E veniamo alla mortadella, apparentemente pop, ma più difficile di altri salumi da declinare. Secondo i palati fini il salume emiliano, di sapore dolce, va a a braccetto con le pere, accompagnato anche, come suggerisce il contadino del proverbio (che è venuto a saperlo) rigorosamente anche da un bel pezzo di formaggio.
Infine la bresaola, vanto della Valtellina, può azzardare un ardito equilibrismo e sposarsi con le albicocche, oltre ai più scontati frutti esotici o fichi secchi. E il cotto o meglio ancora il prosciutto di Praga, dal sapore intenso e aromatico è ideale da gustare con una fetta d’ananas o persino con il pompelmo che con le loro note acidule sdrammatizzano l'intensità del salume. Se invece volete osare e stupire potete sempre cimentarvi in un delizioso piatto con pancetta dolce e fragole.
15 luglio 2019
Emanuela Di Pasqua
