In Piemonte è il bagnet verd, nella cucina italiana semplicemente salsa verde: accompagna i grandi bolliti della tradizione ma si accosta a tantissime altre preparazioni di terra e di mare. Scopriamo la ricetta classica, gli abbinamenti possibili e le infinite varianti e spunti: infatti, basta cambiare o aggiungere erbe e aromi, condimenti e ingredienti saporiti per ottenere una salsa su misura, adatta alle più disparate esigenze di gusto!
La ricetta base
Gli ingredienti della versione più semplice di salsa verde sono da sempre prezzemolo abbondante, acciughe sotto sale, aglio generoso e mollica di pane per dare corpo e consistenza, il tutto legato da ottimo olio extravergine e “acceso” dall’acidità dell’aceto. Una base tanto semplice accoglie da sempre diverse integrazioni e sostituzioni. Così, nelle tradizioni familiari e regionali e nelle interpretazioni da chef esiste un mondo di salse verdi. Si va dalla ricetta arricchita con uova sode, capperi, cetriolini e giardiniera sott’aceto, a quelle che prevedono l’aggiunta di scalogno o cipollotto, l’intensità del peperoncino, la freschezza delle foglie di sedano o del peperone, l’aroma di erbe diverse come menta o finocchietto, persino con i suoi semi.
Non solo aggiunte: dalla salsa si può anche togliere. Così, ci sono ricette “ridotte all’osso” che non prevedono ingredienti corposi come il pane ma si presentano più fluide e leggere.
La tecnica
Anche nelle fasi di preparazione si spazia fra le tecniche. C’è chi la prepara al mortaio, chi rigorosamente sul tagliere, al coltello o con la mezzaluna Foto in basso), e chi si affida alla praticità di frullatori e mixer a immersione. Naturalmente, a ogni sistema corrisponde una texture: se a mano la salsa risulta grossolana, e nel mixer finissima e omogenea, al mortaio sarà una via di mezzo, con una buona cremosità.
Generalmente, si tratta di salse crude (se si eccettua l’uovo, prima rassodato, o l’aggiunta di una patata lessa) ma esistono anche ricette che prevedono una cottura: in questo modo, si perde in brillantezza perché con il calore il verde è destinato a spegnersi un po’. In compenso, alcuni aromi si sviluppano maggiormente. Infine, un accorgimento da tenere sempre presente: dopo aver lavato il prezzemolo (o le altre erbe) le foglie devono essere asciugate molto bene tamponando con carta da cucina: infatti, se restano umide, durante la lavorazione non si sminuzzano bene e tendono a impastarsi.
Le ricette da provare
Visti ingredienti e tecniche, è il momento di sperimentare! Abbiamo selezionato dal nostro archivio diverse ricette, più o meno tradizionali, che possono anche fare da spunto per creare interpretazioni personali e ideare la “vostra” salsa verde.
Classica. Mettete 3-4 acciughe sotto sale in un colino e dissalatele sotto l’acqua corrente. Asciugatele e pestatele a mortaio o tritatele (senza diliscarle) con 5-6 spicchi d’aglio spellati, un bel mazzetto di prezzemolo e una manciata di mollica di pane raffermo intrisa di aceto rosso. Diluite il battuto con olio extravergine d’oliva, fino a ottenere una salsa cremosa. Il tocco in più: aggiungete un peperoncino piccante fresco, o uno secco sbriciolato.
Ricca al pomodoro. Gli stessi ingredienti della precedente ma dimezzando l’aglio e aggiungendo un cucchiaio di capperi dissalati, uno di sottaceti misti, un uovo sodo, 1/2 cipollotto e un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Cremonese cotta. Tritate finemente 300 g di prezzemolo, 50 g di filetti di acciuga sott’olio e 2 peperoni e cuoceteli 20 minuti in una casseruola aggiungendo un cucchiaio di aceto bianco e abbastanza olio da ottenere un impasto morbido. Fuori dal fuoco incorporate 2 uova sode tritate.
Mantovana. Pulite un peperone verde e tagliatelo a pezzetti. Frullateli nel mixer con 100 g di sottaceti misti, 2 filetti d’acciuga sotto sale dissalati, 50 g di tonno sott’olio, 90 g di foglie di prezzemolo e 30 g di basilico. Unite a filo 1,5 dl di olio extravergine, il succo di 1/2 limone e 1 cucchiaio di senape.
Alla menta. Mescolate un’abbondante manciata di foglie di menta (potete sostituirle con un cucchiaio colmo di menta secca), con un dl di aceto bianco e un cucchiaio di zucchero. Versate il composto in una ciotola, coprite con acqua bollente e lasciate riposare fino a completo raffreddamento: le foglie dovranno risultare morbidissime. Perfetta con agnello, capretto o coniglio al forno o alla griglia.
Alla patata e aceto balsamico. Lessate una patata (circa 200 g), pelatela e frullatela con 120 g di prezzemolo, 3 filetti di acciuga e una manciata di capperi, entrambi sotto sale e ben dissalati. Mescolate il composto in una ciotola con un dl abbondante di olio extravergine versato a filo. Incorporate 2 cucchiai di aceto balsamico. Servite la salsa con pesci o carni bianche bolliti, uova in camicia, ortaggi crudi o cotti.
Alle erbe miste e semi di finocchio. Con il mixer a immersione frullate un mazzetto di erba cipollina spezzettata, uno di maggiorana, uno di timo, un ciuffo di prezzemolo e uno di menta con mezzo bicchiere di olio extravergine, un cucchiaio di succo di limone, una presa di sale e una macinata di pepe. Unite un cucchiaino di semi di finocchio e lasciate insaporire almeno mezz’ora prima di servire.
Gli abbinamenti possibili
Si diceva: non solo con il bollito. La salsa verde si accosta a meraviglia con tantissime altre pietanze, molte delle quali adatte a tutte le stagioni. Partiamo dunque dalle carni. Il lesso avanzato, mescolato a salsa verde, sottaceti e lattughini, diventa un’insalata fresca e invitante. Ma anche un roast beef, servito caldo o freddo, se ne avvantaggia molto. Mettetene una ciotolina sulla tavola della grigliata: farà furore non solo con costate e salamelle, ma anche con le verdure, in particolare i peperoni. Del resto questi ultimi, arrostiti e pelati, sono spesso farciti da un velo della salsa base. Così come le acciughe “al verde”, ovvero acciughe sono sotto sale, dissalate, sciacquate nell’aceto e immerse nel bagnet. Da provare anche con le alici fresche, marinate (foto in basso) o grigliate, e in generale con pesci e crostacei bolliti o al forno.
La cucina popolare fa largo uso di questa salsa che, fra l’altro, completa il delizioso panino con il lampredotto fiorentino (foto in basso) e sposa a meraviglia tutti i tagli di trippa lessati.
Una grande ricetta della tradizione che unisce orto e mare è il cappon magro ligure: si prepara con gallette (una sorta di spessi cracker tipici) farcite con filetti di branzino o gallinella, cozze, gamberi, cavolfiore, carciofi, fagiolini, tutto lessato, e tanta salsa verde a condire gli strati. Altro classico, infine, l’utilizzo con le patate al vapore e con le uova sode.
A proposito di uova sode, si possono usare i tuorli per addensare la salsa, rendendola abbastanza corposa da poter essere distribuita in grossi ciuffi all’interno dei mezzi albumi, per un antipasto facile da fare e perfetto su ogni buffet.
Francesca Romana Mezzadri
Aprile 2023
