I cibi sono, spesso, come gli esseri umani: è solo quando li metti a loro agio che danno il meglio di sé. Serviti alla giusta temperatura, cotti nel modo migliore, tagliati comme-il-faut, i prodotti alimentari riescono a sprigionare tutto il loro profumo, a intensificare il loro sapore e (anche) a rilasciare le loro proprietà benefiche. Già, ma quali sono queste condizioni ideali? Ecco quelle che ci hanno rivelato chef ed esperti.
Spezie
Non andrebbero mai cotte ma aggiunte a fine cottura o direttamente nei piatti, macinandole solo appena prima di consumarle in modo che mantengano appieno aromi e sapori. Fanno eccezione il cumino, il cardamomo e lo zenzero, che diventano più profumati se vengono fatti soffriggere in poco olio prima di essere aggiunti alle ricette. Un discorso a parte merita anche il peperoncino: quello fresco va aggiunto ai piatti all’ultimo momento, sbriciolato o pestato. Invece quello in polvere esprime tutta la sua potenza dopo che è stato sciolto e diluito in acqua: e quindi meglio usarlo già all’inizio delle preparazioni.
Salumi
Non devono mai essere tagliati e serviti freddi ma a temperatura ambiente, per non perdere parte del gusto. Quindi vanno tolti dal frigo almeno un’ora prima. Più la fetta è sottile, più si esaltano la fragranza e la delicatezza. Se si tagliano su un tagliere, i migliori sono quelli in legno di acero o faggio che possono essere aromatizzati strofinando la superficie con olio, erbe, aglio o altri ingredienti per esaltare i profumi del salume. Se si usa l’affettatrice conviene aspettare qualche secondo tra una fetta e l’altra perché il calore della lama non vada a ossidare il grasso.
Unica eccezione: il salame, che va tagliato in fette spesse e privato del budello (se è stagionato a dovere deve sbucciarsi da solo), altrimenti la muffa presente verrà in parte trasferita dal coltello sulla pasta contaminandone il gusto.
Se i salumi servono a farcire un piatto, come la pizza ad esempio, vanno sempre aggiunti a fine cottura: così consistenza, sapore e profumo restano al top.
Formaggi
Se li si porta in tavola appena tolti dal frigorifero si perde gran parte del piacere, perché il freddo non permette ai prodotti caseari di esprimere i loro profumi e i loro sapori. Quindi, meglio tenerli a temperatura ambiente per qualche tempo prima di gustarli. Ad esempio, i formaggi a crosta fiorita (come Brie e Camembert) vanno lasciati un paio d’ore a temperatura ambiente, ancora chiusi nella loro confezione, affinché riprendano profumo e morbidezza. E si tagliano a spicchi solo al momento di portarli in tavola. Anche la mozzarella va lasciata a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di mangiarla. Quella di bufala si può immergere, ancora confezionata, a bagnomaria in acqua calda. Così le componenti grasse avranno il tempo di ritrovare la loro morbidezza e sprigioneranno tutta la fragranza tipica del latte di bufala.
Olio extravergine d'oliva
Avete comprato un extravergine di qualità e vuoi valorizzarne il bouquet aromatico? Allora basta che ne versi un cucchiaino in un piccolo bicchiere, meglio se a forma di tulipano, e che lo scaldi tra le mani per un paio di minuti: il calore libera ed esalta le componenti che danno aroma all’olio, e che vengono esaltate se lo si usa a crudo, su bruschette o insalate. Scoprirai, così, che l’olio campano ha sentore di erba, che quello ligure ricorda le mandorle fresche, che in quello umbro si sente il carciofo e in quello siciliano l’erba fresca o il pomodoro.
Aglio e cipolla
Sono autentici superfood, dalle comprovate proprietà antitumorali e antivirali. A patto di “non cucinarli”, ossia di consumarli a crudo, perché la cottura (soprattutto se prolungata) riduce in modo consistente la quantità disponibile dei composti benefici. Se proprio li si deve cuocere meglio farlo per breve tempo: le cipolle vanno tolte dal fuoco appena sono dorate e quando sono ancora “al dente”, ossia ancora sode e fragranti, e conservano tutto il loro patrimonio di inulina, una fibra nota per la sua azione prebiotica e blandamente lassativa. L’aglio crudo non ti va proprio giù? Prova a strofinarne uno spicchio sulle pareti dell’insalatiera, per attutirne l’aroma, o ad aggiungere un poco di zenzero fresco, che ne aiuta la digestione.
Patate
Il trucco degli chef per patate fritte o arrosto perfette è la sbianchitura, che permette di sigillarne la superficie e di renderle croccanti fuori e morbide dentro. Si fa così: le patate vanno pelate, tagliate e poi sbollentate per un minuto circa in acqua bollente salata. Poi vanno scolate e fatte raffreddare in acqua e ghiaccio. Quindi, se si fanno fritte, vanno asciugate per bene e poi buttate nell'olio bollente. Se invece si devono usare le patate per ripieni, puré o gnocchi meglio cuocerle in forno perché rimarranno più saporite ed asciutte. L'importante è che, una volta cotte, le si tagli a meta e le si metta nel pelapatate. Così la buccia si toglie e resta solo la polpa.
Gennaio 2022
Manuela Soressi
