Il risotto è tra i piatti più amati della cucina italiana: gustoso e versatile, permette di seguire le stagioni variando ingredienti e si presta a infinite interpretazioni creative. Allo stesso tempo, però, è tra le preparazioni che più intimoriscono tra i fornelli domestici. Chi non ha mai avuto un attimo di timore davanti a un risotto che di essere “all’onda” non ne voleva proprio sapere?
Abbiamo incontrato Giancarlo Perbellini, chef stellato di Casa Perbellini a Verona, a Identità Golose, il congresso internazionale di alta cucina che si è recentemente tenuto a Milano durante il quale lo chef ha tenuto una lezione sulla cottura ideale del risotto che non potevamo lasciarci sfuggire!
Sono 5 i passaggi cruciali per cucinare un risotto perfetto, ve li sveliamo insieme alla ricetta di un risotto di primavera che Giancarlo Perbellini ha voluto condividere con Sale&Pepe.
Scegliere il riso giusto
La scelta del riso è cruciale per la buona riuscita di un risotto ed è spesso argomento di discussione. Le due tipologie di riso più utilizzate sono il Carnaroli e il Vialone Nano ma, pur essendo entrambi adatti, chef Perbellini suggerisce di scegliere il Carnaroli perché tiene meglio la cottura e durante la preparazione del risotto rilascia più amido, rendendolo quindi più cremoso. Il Vialone Nano è invece più indicato per le minestre.
Soffritto sì, soffritto no?
Che sia fatto con cipolla, scalogno o porro, il soffritto - ci dice lo chef - “è pericoloso” perché se non fatto alla perfezione può compromettere la buona riuscita del risotto. La cipolla, infatti, rischia con il suo sapore intenso di connotare eccessivamente il risotto e se il soffritto non è ben fatto la cipolla può risultare troppo cotta (rischiando di bruciarsi e lasciando un retrogusto tostato al risotto) o, al contrario, troppo cruda. La soluzione di chef Perbellini è rinunciare al soffritto, tostando il riso in tegame caldo senza nulla, scelta che non solo evita gli errori di cui abbiamo parlato, ma che alleggerisce anche la preparazione.
Attenti al calore
Altro elemento importantissimo per un risotto perfetto è il calore: durante tutte le fasi di cottura il riso deve essere mantenuto a una temperatura costante ed elevata. Per evitare che il calore diminuisca, oltre a controllare la fiamma, va usato del brodo sempre bollente, che si aggiunge poco per volta al riso.
Mantecatura
Riso arrivato a cottura, è giunto il momento di mantecarlo ed è qui che i trucchi dello chef sono indispensabili.
Se decidete di mantecare con il burro, ricordate di aggiungerlo solo alla fine e mai sciolto o a temperatura ambiente. Al contrario, il burro deve essere ben freddo perché è proprio lo choc termico con il calore del riso che favorisce il formarsi della crema che amalgama il risotto finito.
Per la mantecatura lo chef Giancarlo usa l’olio extravergine di oliva, specialmente quando nei risotti l’ingrediente principale è il pesce. Bisogna però fare attenzione a quale olio si sceglie perché l’extravergine di oliva ha un sapore deciso che rischia di sovrastare quello degli altri ingredienti. Meglio quindi prediligere olii più delicati che si amalgamano, senza coprirli, agli altri ingredienti.
Altro suggerimento dello chef per una mantecatura perfetta è di usare una patata bollita e passata per rendere leggermente più cremoso il risotto.
Il tempo (di cottura) è tutto
La cottura del risotto va seguita attentamente, inutile dirlo, ma volendo dare dei tempi di massima da seguire, lo chef dice di calcolare 10 minuti di cottura più 4/5 minuti per la mantecatura, necessari per avere un risotto al dente e all’onda non stracotto.
Adesso non resta che mettersi ai fornelli per preparare un risotto perfetto grazie ai consigli di Giancarlo Perbellini, che ci ha regalato anche un’idea super creativa per un risotto primaverile.
Risotto ai piselli e wasabi
Ingredienti per 4 persone
240gr riso
300gr piselli
3gr polvere di wasabi
1 cuore di lattuga
6 gamberi rossi di Sicilia
50gr ombrina
burro
sale
grana padano
brodo vegetale
Per la polvere di lime:
1kg lime
250gr zucchero
250gr acqua
Per la polvere di lime unire acqua e zucchero; portare a bollore creando uno sciroppo. Sbucciare i lime, incorporare le bucce allo sciroppo e portare a cottura, facendo ridurre lo sciroppo. Scolare le bucce, posizionarle su una placca foderata con silpat e fare seccare in forno a 70°C. per 24 ore. Frullare le bucce di lime essiccate e passare al setaccio.
Cuocere i piselli in acqua salata, tenendone alcuni da parte per la decorazione del piatto. Una volta cotti, frullarli con 2 noci di burro e un goccio della loro acqua di cottura. Regolare di sale e passare al setaccio fine. Sciogliere la polvere di wasabi in pochissima acqua e incorporarla alla purea di piselli.
Pulire i gamberi, dividerli a metà e metterli a marinare con sale, olio e pepe. Marinare allo stesso modo l’ombrina precedentemente tagliata a cubi.
Sfogliare il cuore di lattuga e fare appassire dolcemente in tegame con olio e burro, salare; sgusciare i piselli rimanenti e condire con olio e sale. Tostare il riso in un tegame, bagnare con brodo vegetale e procedere come per una cottura tradizionale del risotto, bagnando con il brodo di volta in volta. A cottura ultimata, mantecare con burro e grana, regolando se necessario di sale.
Stendere sui i piatti la purea di piselli, formando un cerchio, adagiarvi sopra il riso mantecato. Infine guarnire il riso con la lattuga, i gamberi e l’ombrina marinati, i piselli e spolverare con la polvere di lime.
Claudia Minnella
aprile 2017
