È il nome di diverse varietà di riso dal chicco bianco e affusolato, provenienti dall'India e dal Pakistan, ideali per insalate di riso dal gusto esotico. Un pregiato riso aromatico orientale che negli ultimi anni è diventato popolare anche da noi. Per potersi chiamare Basmati deve essere coltivato in India e in Pakistan (si coltiva anche negli Usa): quello commercializzato in Italia può essere miscelato con una percentuale minima di riso aromatico nostrano (come è ammesso anche con le altre tipologie di riso). Esistono diverse varietà di Basmati, con aromi e colori differenti a seconda della zona di coltivazione, che il produttore non è tenuto ad indicare e si trova anche in versione integrale. La più pregiata di queste varietà è la Dehra Dun, coltivata sulle colline ai piedi dell'Himalaya. Patna è invece il nome del riso basmati coltivato nel Bengala Occidentale.
Caratteristiche
Le caratteristiche principali del Basmati sono il profumo intenso e il gusto aromatico e leggermente speziato, che si abbina alla perfezione con il pesce, i crostacei e le verdure; il chicco, lungo e stretto, rimane sgranato in cottura, è molto ricco di carboidrati e di facile digeribilità. È ottimo cotto al vapore, bollito (per una ventina di minuti) o pilaf (cotto in forno nel brodo per assorbimento); e gustato al naturale, con un po' di succo di limone. Anche in Italia, nella Pianura Padana, vengono coltivati risi lunghi e profumati (tipo Giglio); il Basmati è comunque tra i più diffusi e apprezzati, nonostante il prezzo elevato.
Alla pilota o all'inglese
Nei loro paesi d'origine vengono cotti con un sistema simile a quello mantovano "alla pilota" per cui il riso viene immerso a freddo nel doppio del suo volume d'acqua (cioè per 1 tazza di riso ce ne vogliono 2 d'acqua). Dopodichè si copre il recipiente con un coperchio, si cuoce per 10 minuti; poi si spegne il fuoco, si mette un telo sotto il coperchio, si fa riposare per altri 8-10 minuti e poi si sgrana con una forchetta. Sono però adatti anche alla cottura "all'inglese", cioè lessati in abbondante acqua bollente. In ogni caso, prima è meglio lavarli sotto l'acqua fredda per eliminare l'amido superficiale dei chicchi e favorirne il distacco.
Cottura pilaf
Sciacquate bene 300 g di riso, disponetelo in una casseruola, copritelo con 7,5 dl d'acqua fredda e portate a bollore. Abbassate la fiamma, coprite e cuocete per 10'. Spegnete, lasciate riposare per altri 10' coperto da un telo e sgranatelo con una forchetta.
Valori nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale il riso è uno dei cereali più energetici e digeribili; viene assimilato dall'organismo in sole 2 ore (contro le 3 che occorrono per la pasta); contiene vitamine, carboidrati, pochi grassi e molti minerali. Il basmati inoltre sembra essere caratterizzato da un minor indice glicemico, motivo per cui è raccomandato nelle diete dimagranti.
a cura della redazione
marzo 2023
