Conoscete la rete di maiale? Membrana trasparente, percorsa da una sorta di ragnatela di candido grasso, il nome tecnico è omento e si ricava dal quinto quarto del suino. Viene usata in molte ricette tradizionali per avvolgere le carni magre che, così, si mantengono morbide e si insaporiscono. La particolarità di questo prodotto è che, al calore, la membrana si scioglie e scompare, come per magia! Così alla fine la carne risulta “denudata” e può dorare in modo uniforme.
Dove si trova e come si usa
Un prodotto così particolare probabilmente non comparirà nel banco refrigerato del vostro supermercato. Più facile che la rete possa essere procurata, su ordinazione, dai macellai più forniti. Compratela se avete in previsione di usarla nel giro di 24 ore perché irrancidisce velocemente. Naturalmente, potete conservarla in freezer, badando di scongelarla completamente prima di trattarla, altrimenti si spezza. All’acquisto, si presenta ripiegata e piuttosto rigida. Per dispiegarla e utilizzarla occorre perciò un trattamento preliminare: un lavaggio sotto l’acqua tiepida e/o un ammollo in acqua fredda, finché l’omento risulta morbido. Una volta ammollata, la rete si taglia, con le forbici o un coltello affilato, in strisce da avvolgere intorno ai cibi, o quadrati in cui impacchettarli. In alcuni casi (per esempio, cosciotti interi di agnello o tacchino), l’alimento può essere rosolato prima di “incartarlo” nella rete (dopo averlo fatto intepidire) e proseguire la cottura.
Per cosa si utilizza
Come si diceva, l’abbinamento è in genere con le carni magre. Il più tipico è con il fegato di suino in ricette tradizionali come i fegatelli toscani e i loro omologhi laziali, cucinati sulla brace e insaporiti, rispettivamente, con finocchio e alloro.
Si avvantaggiano dell’utilizzo della rete il pollame, il coniglio e, spesso, anche l’agnello. In realtà con quest’ultimo l’omento dovrebbe essere ovino, come si usa in alcune zone d’Italia (in particolare in Puglia), in ricette a base di frattaglie. Essendo però la rete di agnello ancora più difficile da procurarsi, spesso può essere sostituita da quella suina. Una tipica ricetta che sposa agnello e rete sono le crépinette, polpettine francesi impastate anche con altre carni come maiale, tacchino o vitello. Fra l’altro, la rete è un ottimo espediente per tenere insieme gli impasti più grossolani di polpettoni e polpette rustiche, ma anche involtini e arrosti arrotolati, perché resta chiusa e ben salda senza bisogno di spago o stecchini.
Le ricette da provare
Avete scoperto cos’è, l’avete ordinata dal macellaio... è giunto il momento di usarla! Ecco 5 ricette, fra tradizione e creatività, in cui la rete di maiale è abbinata a fegato, carni miste, agnello e pollame.
Fegatelli allo spiedo. Tagliate 400 g di fegato di maiale a pezzi di circa 20 g l’uno. Raccoglieteli in una terrina e unite mezzo cucchiaio di semi di finocchio pestati, 2 foglie di alloro e quelle di un ciuffo di salvia spezzettate e un pizzico di cannella in polvere. Rigirate i pezzi di fegato nella marinata e lasciateli insaporire per un’ora, a recipiente coperto. Sciacquate 100 g di rete di maiale in acqua tiepida e/o lasciatela a bagno 10-20 minuti in acqua fredda, per ammorbidirla. Sgocciolatela, stendetela su un tagliere e tagliatela a strisce, eliminando i cordoni di grasso più grossi. Passate i pezzi di fegato nel pangrattato e avvolgeteli con le strisce di rete. Infilate i bocconi su rametti di alloro e rosmarino, o spiedini di legno, alternandoli a pezzetti di rigatino toscano o guanciale (circa 40 g in tutti) e di pane a cubetti (circa 2 fette in tutto). Ungete d’olio gli spiedini e cuoceteli su una piastra calda 2-3 minuti per lato, salando e pepando a piacere. Spruzzate con qualche goccia di succo di limone e servite. Per 4 persone.
Fegato nella rete. Sciacquate in acqua tiepida 200 g di rete di maiale e/o lasciatela a bagno 10-20 minuti in acqua fredda, per ammorbidirla. Scolatela, stendetela sul piano di lavoro e tagliatela a pezzi regolari. Tagliate a pezzetti 500 g di fegato di maiale, salate e pepate. Mettete in ciascun pezzo di rete un po’ di fegato, 2 foglioline di salvia e chiudeteli nella rete. Tagliate a dadini 60 g di pancetta e rosolatela in una padella con una cipolla affettata finemente e un rametto di rosmarino, a fuoco medio, finché diventa trasparente. Trasferite nella padella i fagottini di fegato, bagnate con un bicchiere di vino bianco, lasciate sfumare e cuocete a fuoco dolce e recipiente coperto per 10 minuti. Regolate di sale e pepate. Togliete il coperchio e proseguite per altri 5 minuti. Potete servire il fegato nella rete su un letto di polenta morbida, irrorandolo con il suo fondo di cottura. Per 4 persone.
Crépinette di carni miste con cipolline. Mettete 200 g di rete di maiale a bagno in acqua fredda per almeno 30 minuti. Tagliate 100 g di pancetta fresca a dadini piccolissimi e metteteli in una terrina. Unite 350 g di lonza di maiale macinata, un cucchiaio abbondante di timo e maggiorana tritati, una grattata di noce moscata, un uovo sbattuto, sale, pepe e mescolate per ottenere un composto omogeneo. Suddividetelo in 8 porzioni e formate altrettante polpette rotonde, leggermente appiattite. Appoggiate su ognuna una foglia di alloro e avvolgetele con un pezzo di rete di maiale, ben scolata. Mondate 400 g di cipolline borettane. Sciogliete 60 g di burro in una larga padella, unite le polpette e le cipolline e rosolatele da entrambi i lati. Salate e pepate, bagnate con un mestolino di brodo vegetale caldo e proseguite la cottura per circa 25-30 minuti, a fuoco moderato, unendo poco altro brodo caldo, se necessario. A fine cottura, alzate un poco la fiamma e lasciate sul fuoco le crépinette e le cipolline ancora per qualche minuto, per farle dorare bene. Per 4 persone.
Polpettine di agnello nella rete. Mettete a bagno 100 g di rete di maiale in acqua fredda per 10-20 e lasciatela ammorbidire. Tritate fini 2 scalogni con gli aghi di un rametto di rosmarino e un ciuffo di prezzemolo. Mescolate il trito in una ciotola con 600 g di polpa di agnello macinata, sale e pepe. Amalgamate, dividete il composto in 18 porzioni e formate altrettante polpettine. Sgocciolate la rete di maiale dall’acqua, dividetela in 18 quadrati e avvolgete completamente le polpettine. Sciogliete 20 g di burro in una padella larga che possa andare in forno. Unite le polpettine e rosolatele 2 minuti circa per lato. Trasferite la padella in forno a 200° e proseguite la cottura 10 minuti. Scolate le polpettine dal fondo di cottura, mettetele sul piatto di portata e tenetele in caldo. Deglassate il fondo con un cucchiaio di aceto, uno di vino bianco e uno di brodo vegetale. Lasciatelo leggermente ridurre e versate sulle polpette. Per 6 persone.
Faraona in rete croccante. Fate ammorbidire 3 prugne secche e 3 albicocche secche, tagliate in quarti, in un dl di grappa. Bagnate 100 g di mollica di pane raffermo in poco brodo vegetale. Ammorbidire 200 g di rete di maiale in acqua tiepida e/o mettetela a bagno 10-20 minuti in acqua fredda. Mondate e tritate mezza carota, un pezzetto di sedano e un cipollotto e soffriggeteli in un pentolino con un filo d’olio. Unite mezza carota a dadini e fatela stufare. Mescolate 400 g di fesa di tacchino macinata con 150 g di salsiccia spellata, la mollica strizzata, il soffritto con la carota, le prugne e le albicocche (tenete da parte la grappa), 2 uova e un ciuffo di prezzemolo tritato. Regolate di sale e pepate. Farcite con il composto una faraona, salatela leggermente, pepatela, rivestitela con 150 g di fette di pancetta e avvolgetela interamente con la rete, ben scolata.
Mettete la faraona in una pirofila oliata con intorno un misto di verdure (carote, sedano, aglio) a tocchetti e un mazzetto di erbe miste (salvia, prezzemolo, rosmarino, alloro). Irrorate d’olio e infornate a 190° per 20 minuti. Sfumate con un bicchiere di vino bianco, mescolato con la grappa tenuta da parte, e proseguite la cottura a 170° per circa 1 ora e 30 minuti, bagnando ogni tanto con un po’ di brodo vegetale. Se la superficie colorisce troppo, copritela con carta da forno, eliminandola nell’ultima mezz’ora. Per 6 persone.
Francesca Romana Mezzadri
Ottobre 2022
