Regione che vai, salame che trovi

Dalle Alpi al Mediterraneo, non c’è (quasi) zona in Italia che non abbia il suo salame tipico, spesso noto solo a livello locale, e di solito realizzato con ricette antiche di secoli (e ogni produttore conserva gelosamente la sua). In genere quelli caratteristici dell’Italia settentrionale sono dolci e aromatizzati solo con pepe e aglio (o non lo sono affatto) mentre quelli tipici del sud sono decisamente più saporiti e aromatici, perché si usano spesso altri ingredienti, dal peperoncino ai semi di finocchio.

Questa ricca tradizione è riconosciuta anche a livello internazionale, dove i salami “made in Italy” sono considerati un’eccellenza. Anche per questo siamo il Paese con più salami tutelati dalla Ue: abbiamo ben 12 salami suini tra Dop e Igp. E sono solo una piccola parte di tutti quelli prodotti in Italia, usando sempre solo i pochi e “soliti” ingredienti: carne e grasso, in genere di maiale (anche se ci sono anche salami fatti con altre carni, come oca o asino). Ma come si fa, quindi, a ottenere salami tanto diversi per profumo, sapore, consistenze e dimensioni, dai cacciatorini snack ai salami taglia XL 5 kg?

Cosa differenzia i vari tipi di salame

A fare la differenza tra i tanti diversi tipi di salame che si producono in Italia sono diversi fattori: la qualità di carne di partenza, i tagli di carne e di grassi utilizzati e il rapporto tra di essi, il tipo di macinatura (fine, media o grossa) e la quantità di sale aggiunta. Sulla qualità finale, poi, incidono tanto anche la tecnologia di asciugamento e la durata della stagionatura.

La carne più pregiata è quella del suino pesante, che è tipico dell’Italia ed è quello più usato nella salumeria. A renderlo unico è il fatto che viene allevato a lungo (almeno 8-9 mesi) finché raggiunge i 160 kg di peso medio e le sue carni sono sode. Così non serve aggiungere ai salumi a latte in polvere e derivati (se presenti sono indicati nell’elenco degli ingredienti), per renderli più compatti e a far assorbire acqua, in modo da accelerarne la stagionatura e aumentarne il peso.

Di questo suino pesante si usano diversi tagli di carni magre e grasse: ogni tipo di salame ha la sua “ricetta”. Ad esempio, per quelli a macina fine e dove le parti magre e grasse restano ben divise (come il salame Milano) si usano tagli magri (come la spalla) e grassi resistenti (come la gola). Invece per i salami a pasta più morbida (come il Felino) servono tagli semigrassi (come il magro di pancetta) e per quelli (come il Fabriano) dove il grasso è cubettato si utilizza il lardo.

Conosci tutti i sei salami Dop italiani?

Per ottenere la Denominazione di origine protetta (Dop) i salami, come tutti gli altri prodotti alimentari, devono dimostrare che la loro qualità e le loro caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente alla zona dove nascono, e ai suoi intrinseci fattori naturali e umani. Per questo sia le materie prime caratterizzanti sia l’intera produzione devono svolgersi in questa delimitata zona geografica. I salami suini Dop italiani sono sei e sono prodotti in diverse regioni, dalla Lombardia alla Calabria.

1. Salame Brianza Dop: prodotto in quattro province lombarde e in vari formati, sia a grana fine che grossa, si caratterizza per il colore rosso rubino, lo spessore consistente e il gusto delicato, che non risulta mai acido. È più gustoso se tagliato a fette spesse


2. Salame di Varzi Dop: si produce nell’Oltrepò Pavese con una miscela di carni suine grasse e magre, in rapporto del 30%, tritate in grana grossa e condite con sale marino, pepe, spezie e un infuso di aglio in vino rosso filtrato. La tradizione vuole che le fette siano tagliate “a becco di clarinetto”, in modo che prendano la caratteristica forma non tonda e abbiano il giusto spessore.


3. Salame Piacentino Dop: già noto nel 1400, è prodotto nella provincia di Piacenza con carne magra e il 10-30% di parti grasse (come lardo e pancetta). Conciato a secco con sale, pepe, aglio, vino e zucchero, ha un aroma spiccato e un colore rosso vivo. Ottimo come antipasto e con l’aperitivo, va tagliato, in obliquo, quando è freddo affinché le fette restino compatte. Ma va consumato quando ha raggiunto i 10°C e sprigiona, così, tutti i suoi profumi.


4. Soprèssa vicentina Dop: insaccato di lunga tradizione, fatto con carni suine, macinate a gran media e arricchite con la tradizionale consa, una miscela di cannella, chiodi di garofano, rosmarino e, a volte, aglio. Ha fette di colore rosato tendente al rosso, dal profumo intenso e dal sapore lievemente speziato. Ideale da gustare con le verdure cotte, tagliata grossolanamente e scottata sulla griglia accompagna il formaggio Asiago e la polenta abbrustolita.


5. Soppressata di Calabria Dop: ha origini nella Magna Grecia, questo saporito salame fatto con un impasto di carni ricavate da prosciutto e filetto (o spalla) e di grasso preso dal lardo della parte anteriore del lombo. Può essere al “naturale”(ossia bianca) oppure dolce, se insaporita con pepe rosso dolce o crema di peperoni dolci. Oppure piccante se nell’impasto sono stati aggiunti pepe rosso piccante o crema di peperoni piccanti.


6. Salamini italiani alla cacciatora Dop: venduti con il marchio “Cacciatore italiano Dop”, sono piccoli (pesano 200-350 grammi), asciutti e compatti, e hanno gusto dolce e profumo delicato. Perfetti come snack e con l’aperitivo, tagliati a fette sottili, in listarelle o a dadini arricchiscono le insalate, come quella con mela e melagrana, oppure quella di lenticchie, pomodoro e olive, conditi con una vinaigrette balsamica.

Conoscete tutti i sei salami Igp italiani?

I prodotti alimentari a Indicazione Geografica Protetta (Igp) devono la loro specificità e notorietà a un luogo (ad esempio una paese o una regione); per questo almeno una delle sue fasi della loro produzione deve avvenire in quest’area geografica.

1. Salame Piemonte Igp: dalle fette compatte e dal sapore delicatamente speziato, aromatizzato con erbe, spezie e vino piemontese, è prodotto in tutta la regione. La consistenza dell’impasto è morbida e il sapore è dolce, grazie alla breve stagionatura e alla nota aromatica conferita dall’utilizzo del vino rosso.


2. Salame Cremona Igp: fatto solo con carni suine provenienti dalle zone del prosciutto San Daniele e Parma, aromatizzate con sale e aglio pestato. Sempre morbido e pastoso, anche dopo 4 mesi di stagionatura, ha una spiccata nota agliata. Per la sua texture è perfetto insieme alla frutta con la stessa consistenza pastosa, come fichi o pere, ma anche con la brioche.


3. Salame Felino Igp: si produce in provincia di Parma, questo salame dalla forma irregolare e dalla consistenza compatta e poco elastica. Ottenuto con carni fresche di prima scelta macinate a grana media, aromatizzate con sale, pepe nero in grani e aglio, ha un gusto delicato e un aroma speziato.È il classico salame da antipasto o da accompagnare con gnocco fritto o focacce.  


4. Finocchiona Igp: documentata già nel Medioevo, si ottiene in Toscana da diversi tagli suini (in particolare spalla, rifilature del prosciutto, gola, pancetta e pancettona) macinati a grana media e impastati con sale, pepe, aglio, semi o fiori di finocchio. Ha un profumo intenso, un sapore deciso e appetitoso, e una consistenza morbida. È ideale con il pane senza sale, perché permette di apprezzare appieno l’aroma del finocchio, ma è ottima anche con focacce e con le schiacciate salate.


5. Ciauscolo Igp: è un salame morbido e aromatico, a grana fine, tipico delle Marche, ottenuto dalla doppia macinatura di tagli suini pregiati (pancetta, spalla e rifilature di prosciutto e lonza), insaporite con sale, pepe nero, vino e aglio. In genere si consuma fresco (da 20 a 60 giorni dalla preparazione) la sua consistenza morbida permette di spalmarlo su crostini, fette di pane e bruschette.


6. Salame Sant’Angelo Igp: questo prodotto tipico del messinese è fatto con tagli suini pregiati (coscia, spalla, filetto, lonza, coppa e pancettone) e poco grasso (meno del 20%), impastati con sale marino e pepe nero. A grana grossa, ha fetta tenera ma compatta, un profumo lievemente speziato e un sapore asciutto. Si taglia a fette spesse e si accompagna con olive, sottoli e pecorino.

Gennaio 2022
Manuela Soressi