Negli ultimi anni, la cucina cinese è diventata di gran moda in tutte le nostre città. Le specialità asiatiche si possono gustare in ristoranti eleganti, localini informali o come street food. Ormai familiarizziamo tutti con i noodles, i “cugini” orientali dei nostri spaghetti che, con infinite varianti, sono diffusi in tutto il Far East, dalla Corea al Giappone alla Thailandia. L’ultima moda sono i bao, panini soffici e riccamente farciti (riproducibili anche a casa con la nostra ricetta base dei bao e farciture creative, e i baozi, grossi fagottini dall’impasto simile, spesso ma morbido.
Fra tante golosità, spiccano i ravioli, che in inglese si chiamano dumplings (letteralmente, “gnocchi”): fagottini dalle fogge e dai ripieni vari, sempre deliziosi. Fanno parte dei cosiddetti dim sum, piccoli bocconi che in Cina possono costituire una ricca colazione o accompagnare il tè. Trasportati nella nostra tradizione, possono diventare portata principale di un menu orientale anche home made. Perché, con le giuste dritte (e qualche scorciatoia!), non sono difficili da confezionare in casa. Così da stupire gli ospiti sfoggiando abilità e sapori inediti.
Quella più comune è in genere di sola farina di frumento e acqua, sebbene ne esistano anche versioni a base di fecola, all’uovo o colorate dall’aggiunta di diversi ingredienti. Nella maggior parte delle ricette, se ne ricavano dischetti ottenuti con una tecnica che è il contrario di quella all’italiana. Se da noi si usa stendere la sfoglia, poi copparla in dischetti, i cuochi cinesi la lavorano una pallina per volta, che stendono con un piccolo mattarello: in questo modo, si riesce a ottenere una sfoglia sottilissima e si evitano gli scarti. Se comunque volete cimentarvi, ecco ricetta e tecnica.
Per circa 20 ravioli, lavorate 200 g di farina con circa 100 ml di acqua tiepida, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva delicato (o di arachidi) e un pizzico di sale, fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo (potrebbe servire una quantità di acqua un poco maggiore). Fatelo riposare una mezz’ora, coperto con pellicola.
Formate con la pasta un rotolino e staccatene un pezzetto grande quanto una noce, lasciando il resto coperto dalla pellicola. Formate una pallina, schiacciatela leggermente con il palmo in un dischetto piuttosto spesso e stendetela: con una mano rotolate il mattarello, mentre con l’altra ruotate il dischetto, in modo da mantenere la forma rotonda, fino a ottenere una sfoglia di circa 8 cm di diametro, spessa 2 mm. Per evitare che la pasta si attacchi lavorate sul piano infarinato o passate piano e mattarello con un pezzo di carta da cucina unto d’olio.
La tecnica cinese, che prevede di stendere e contemporaneamente ruotare il dischetto, richiede una certa manualità. Naturalmente, nulla vi vieta di procedere “all’italiana” usando la macchinetta per la pasta e ritagliando la sfoglia così ottenuta con uno stampino da circa 8 cm di diametro. Potete rimpastare e ristendere i ritagli, per ridurre il più possibile gli scarti. Ancora più facile? in tutti i negozi asiatici vendono pacchetti di sfoglie surgelate, quadrate o rotonde, pronte da farcire.
I fagottini colorati sono molto di moda nei ristoranti più trendy. Un delicato colore giallo si ottiene aggiungendo all’impasto una carota lessata e frullata o una punta di curcuma. Il verde si ricava, come per la nostra lasagna, grazie a una manciatina di spinaci, anch’essi lessati, ben strizzati e frullati, il rosso con succo di barbabietola. Per un nero deciso addizionate la base con un cucchiaio di nero di seppia: otterrete una pasta perfetta per i delicati ripieni di mare.
La farcia più classica, che si trova in tutti i ristoranti, mescola carne di maiale (non troppo magra: l’ideale sarebbe con una quantità di grasso pari a circa il 50%) e polpa di gamberi. All’impasto si uniscono cavolo cinese, cipollotti, aglio, zenzero, salsa di soia, olio di sesamo e spezie. Ma proprio come per le nostre ricette di pasta ripiena, le varianti sono pressoché infinite e possono essere a base di manzo, vitello, anatra, agnello, pollo, crostacei o semplicemente vegetali, per esempio carote, funghi e bambù.
Dopo aver deposto il ripieno, e prima di sigillare, inumidite il bordo della pasta con un dito intinto d’acqua, che aiuterà ad attaccare i lembi. A seconda di come sono chiusi, i ravioli cinesi prendono nomi diversi. Si chiamano jiaozi quelli a forma di mezzaluna (in basso), simili anche nel nome ai gyoza giapponesi.
Possono avere il bordo semplicemente sigillato, lasciandolo liscio, oppure ripiegato in piegoline fitte.
Gli shao mai (in basso) sono cestini lasciati aperti che lasciano intravedere il contenuto.
I won ton (qui la ricetta per la zuppa di won ton classica) sono fagottini ottenuti da sfoglie quadrate: i lembi si radunano sul ripieno e si sigillano in una sorta di ciuffetto.
Gli shao long bao sono saccottini tondeggianti chiusi con piegoline fitte (in basso).
Gli shao long bao (in basso) possono avere una farcia “asciutta” di carne e ortaggi ma i più particolari sono quelli ripieni di brodo: all’assaggio, un’esplosione di gusto!
I ravioli più delicati sono cotti a vapore: i tradizionali cestelli di bambù, sistemati su un wok con 2-3 dita d’acqua, regalano a jiaozi, shao mai e shao long bao un gradevole sentore di legno ma si possono sostituire con i comuni cestelli di acciaio di una normale vaporiera. Il fondo dei cestelli in legno si protegge con appositi dischetti forati di carta da forno (si comprano nei negozi di prodotti orientali) o semplicemente con foglie di cavolo o di lattuga. Dopo la cottura a vapore, i jiaozi possono essere passati su una piastra ben calda (a volte nei ristoranti sono definiti “brasati”) a formare una crosticina croccante, ancora più dorata se vengono fritti per alcuni istanti in olio caldissimo, solo da un lato, prendendo il nome di guotie. I won ton si cuociono a vapore o si lessano in acqua e si servono in brodo, ma ne esistono anche versioni deep fried in cui i ravioli sono fritti immersi in abbondante olio.
L’accompagnamento tradizionale è qualche goccia di salsa di soia. Alcune ricette (specie se fritte o alla piastra) si sposano bene con la salsa agrodolce, anche piccante. Mentre i ravioli più delicati di soli gamberi si intingono in un mix di soia e aceto di riso nero, simile al nostro aceto balsamico.
Imparata la tecnica, è il momento di metterla in pratica con le ricette che abbiamo selezionato per voi. Se non indicato diversamente, usate la pasta base (per circa 20 ravioli) che vi abbiamo raccontato. Oppure, in tutti i casi, le sfoglie pronte surgelate.
Mescolate in una ciotola 250 g di carne di maiale macinata con 50 g di code di gamberi (peso già sgusciate) sminuzzate. Unite una carota e 2 cipollotti, tritati nel mixer, un pizzico di mix 5 spezie cinesi (miscela di anice, pepe di Sichuan, cannella, chiodi di garofano e semi di finocchio in polvere, si acquista negli store asiatici), 100 g di cavolo cinese a julienne finissima, 2 cm di zenzero fresco spellato e grattugiato, un cucchiaino di olio di sesamo e 2 cucchiai di salsa di soia. Coprite e fate riposare 30 minuti in frigo. Dividete il ripieno su 20 dischetti per ravioli e chiudeteli a mezzaluna (a piacere, creando piegoline sul bordo). Cuoceteli a vapore per circa 13-14 minuti, finché la pasta inizia a diventare quasi trasparente. Ungete con un velo di olio di sesamo o di arachidi il fondo di una larga padella antiaderente, scaldate bene e passatevi i ravioli 1-2 minuti, da un lato solo. Per 4 persone.
Sbattete in una ciotola un uovo con 50 ml di acqua, unite 150 g di farina e lavorate il composto fino a ottenere una pasta liscia ed elastica (unite, se necessario, altra acqua poca alla volta). Avvolgetela in pellicola e lasciatela riposare 20 minuti. Intanto, fate ammorbidire in acqua tiepida 20 g di funghi secchi (shiitake, privati dei gambi, oppure funghi misti nostrani). Strizzateli e tritateli con 400 g di code di gamberi (peso già sgusciate) e 3 cipollotti (solo il bianco, ma tenete da parte i gambi verdi più teneri). Regolate di sale, pepate e unite mezzo cucchiaino di zenzero fresco grattugiato. Stendete la pasta a uno spessore di 1-2 mm e ricavate dei quadrati di 8-9 cm di lato. Farciteli ognuno con un cucchiaino di ripieno e richiudete a fagottino, sigillando bene. Cuocete i ravioli 5 minuti a vapore e serviteli in ciotoline con brodo di pollo caldo (un litro in tutto), il verde dei cipollotti a rondelle e una macinata di pepe. Per 4 persone.
Tritate 20 g di erba cipollina e mescolatela con 250 g di carne di manzo macinata (non eccessivamente magra), un uovo sbattuto, un cucchiaio di salsa di soia, un pizzico di zucchero, la punta di un cucchiaino di fecola di patate, un filo di olio di sesamo, uno di vino di riso cinese (o vino bianco), sale e pepe. Distribuite il ripieno a palline su 20 dischetti per ravioli e richiudete intorno la pasta a cestino, lasciandolo aperto nella parte alta. Cuocete i ravioli a vapore per circa 10 minuti. Per 4 persone.
Francesca Romana Mezzadri
Aggiornato Gennaio 2024
