Come una delle più belle storie d'amore, anche quella del ragù napoletano inizia proprio in cucina, più precisamente una domenica mattina, prestissimo. Ci troviamo in Italia, in una cucina napoletana, tra profumo di cibo e di ogni leccornìa! Sì, si inizia proprio così, affettando finemente la cipolla e tuffandola in una casseruola con un filo d'olio fino a farla appassire. Poi si aggiungono i vari tagli di carne, il vino rosso per sfumare, la salsa di pomodoro e si lascia cuocere molto lentamente. Eh sì, per questo tipo di sugo ci vogliono ingredienti immateriali: il tempo e la pazienza.
Una tradizione partenopea
Il ragù napoletano è l'apripista per tutti gli altri sughi o ragù dal doppio utilizzo. Sì, come ben saprete, una volta pronto, il sugo del ragù napoletano viene impiegato per condire un buon piatto di pasta (meglio se di ziti napoletani o mezzani spezzati) e la carne viene servita come secondo. Morbide braciole, salsiccie e biancostato cotti nel sugo per 3 ore o più a fiamma bassa... Riuscite a percepirne la bontà? La sua prelibatezza ha conquistato anche due cantautori partenopei, Eduardo De Filippo che ne canta la preparazione in Sabato, domenica e lunedì e Giuseppe Marotta nella celebre L'oro di Napoli.
Il segreto è lasciar "pippiare" il ragù
Un termine campano che vuole sottolineare il dolce suono (non chiamatelo rumore!) del sugo in ebollizione. Una cottura lenta, da controllare di tanto in tanto per assicurarsi che il sugo non sia troppo asciutto, da girare con dolcezza e assaggiare per assicurarsi che non manchi di sale, che sia perfetto. Sì, perchè il ragù napoletano, come tutti quelli che hanno un doppio impiego, hanno una grande responsabilità: devono essere saporiti al punto giusto per condire la pasta e la carne deve essere cotta alla perfezione, morbida e succosa.
La preparazione del ragù napoletano
Un sugo ricco di sfumature, tradizione e passione. Ecco le dosi per 6 persone: 100 g di filettini di prosciutto crudo, 50 g di listelli di pancetta salata, 1,5 kg di scamone o coscia di maiale, 50 g di lardo, 400 g di cipolle, 2 spicchi di aglio, 50 g di pancetta, 1 dl di olio, 2,5 dl di vino rosso secco, 400 g di concentrato di pomodoro (o 200 g di concentrato e 100 di salsa di pomodoro).
Preparatevi a lardellare: prendete 100 g di prosciutto crudo e 50 di listelli di pancetta salata a cui dovrete far aderire pepe in polvere e prezzemolo tritato. Ora lardellate 1,5 kg di carne con crudo e pancetta e legatela per tenerla in forma.
Soffiggete: sminuzzare finemente 50 g di lardo, 400 g di cipolle, 2 spicchi di aglio, 50 g di pancetta, mettete il trito in una casseruola con 1 dl di olio e fate soffriggere a fuoco basso. Non appena inizierà a sfrigolare aggiungete la carne, chiudete il coperchio e fatela rosolare su tutti i lati girandola di tanto in tanto.
Un segreto: far rosolare la carne su tutti i lati permette di sigillarle tutti i pori in modo che in cottura non perda tutti i suoi liquidi e che possa rimanere morbida e succosa.
Quando le cipolle si saranno dorate, aprite il coperchio e aggiungete poco per volta 2,5 dl di vino rosso secco. Lasciate scoperto fino a che il vino non evaporerà (ci vorranno circa 2 ore) e la carne continuerà a cuocere nel suo grasso. Proseguite alzando lievemente il fuoco.
A questo punto, aggiungete 2 cucchiai di doppio concentrato di pomdoro, fatelo soffriggere e continuate a mescolare fino a che non diventerà molto scuro. Attenzione a non farlo bruciare! Successivamente, ripetete l'operazione fino a che non avrete aggiunto tutto il concentrato di pomodoro. Fate cuocete dolcemente per 3 ore circa avendo cura di mescolare e girare la carne per farla insaporire.
Infine, aggiungete la salsa di pomodoro, una presa di sale e un mestolo di acqua e fate cuocere scoperto per circa un'ora poi, con delicatezza togliete la carne e lasciatela da parte. Proseguite coprendo la pentola e lasciate peppiare per un'ora e mezza fino a che il sugo non si sarà addensato.
Ora assaggiate, aggiustate di sale e rimettete la carne nella casseruola, riportate a ebollizione e iniziate a cuocere la pasta!
E se il sugo fosse troppo? Non succede, ma se succede... Versate il sugo ancora caldissimo del ragù napoletano in un barattolo di vetro, chiudetelo ermeticamente e fatelo raffreddare a testa in giù, come se fosse una conserva.
ottobre 2021
Giulia Ferrari
