Ideale accompagnamento di piatti ricchi di intingoli o sughi, il purè di patate - golosità molto amata da grandi e piccoli - è ottimo anche da solo. Parliamo però di quello rigorosamente fatto in casa: consistenza e gusto sono totalmente differenti dai purè in fiocchi o quello in busta, e il procedimento è semplice. Ma per evitare di ritrovarsi con un purè pieno di grumi, colloso, troppo freddo o troppo… blando, basta evitare questi comuni errori!
Quelle adatte alla preparazione del purè sono a pasta bianca: sono a buccia spessa e più ricche di amido rispetto a quelle a pasta gialla e novelle che, una volta cotte, risulterebbero troppo collose o cerose. Bene anche le patate vecchie, purché siano farinose.
In Liguria si produce la Quarantina bianca: la più nota, per bontà e diffusione, tra le patate tradizionali della montagna genovese. A pasta bianca trovate anche le apprezzate Cardinal e Tonda di Napoli, italiane, e la Kennebec di origine statunitense: sono tutte particolarmente indicate per preparare, oltre al purè, gnocchi, soufflé, crocchette, ripieni e composti soffici in genere.
Anche se le cuocete con la buccia, lavatele sempre prima, strofinandole con uno spazzolino per eliminare bene l’eventuale terriccio.
Per una cottura ottimale, bisogna che nella pentola gli alimenti raggiungano la medesima temperatura nello stesso momento. Invece di tuffare le vostre patate (meglio se intere e con la buccia, in modo che non assorbano troppa acqua) in acqua già bollente, mettetele ben lavate nella casseruola, copritele con acqua fredda e poi accendete il fuoco. Lessate le patate per 40 minuti circa dal bollore: sono cotte quando, infilando al centro un coltello, si inserisce e si estrae facilmente.
Il sale non viene assorbito durante la cottura perché la buccia non lo permette: inutile metterlo. Salerete il purè nella fase successiva della preparazione.
Le patate, se lessate in acqua tenuta sempre al massimo del bollore, possono rompersi o incrinarsi, con il risultato di assorbire troppa acqua e sfaldarsi. Una volta raggiunto il punto di bollore, abbassate il fuoco lasciandole sobbollire lentamente. In questo modo rimarranno intatte e cuoceranno in modo uniforme. Potete anche cuocerle a vapore: non saranno immerse in acqua, quindi potete sbucciarle e tagliarle a pezzi regolari prima di disporle nel cestello, per una cottura più veloce (in questo caso, cuoceranno in circa 20 minuti).
Quando sono cotte, le patate vanno scolate subito e pelate molto rapidamente: è importante che siano ancora calde quando, dopo averle tagliate a pezzi, le passerete nello schiacciapatate.
Una nota sullo strumento da usare: lo schiacciapatate classico è composto da un pistone che preme la patata all’interno di un cilindro con il fondo bucherellato, facendo uscire il composto passato sotto forma di “vermicelli”. Alcuni modelli sono dotati di ulteriori fori laterali che rendono l'operazione più agevole. Altri ancora hanno trafile intercambiabili, per lavorare al meglio ingredienti di diversa consistenza e forma. Se non avete uno schiacciapatate potete usare un passaverdure o, al limite, potete schiacciarle con la forchetta, come facevano le nonne. Non utilizzate mai il mixer: le patate frullate perderebbero l’amido (che le rende farinose) e il purè risulterebbe colloso.
Una volta passate, fatele cadere nella stessa pentola in cui le avete lessate: sarà ancora calda. Tenete il fuoco molto basso e mescolate il composto di patate per un minuto.
Trascorso un minuto, aggiungete il burro continuando a mescolare. Nel frattempo, fate scaldare il latte, preferibilmente intero. Attenzione, in questa fase, alle temperature! Se versate latte freddo di frigorifero sulle patate passate calde le raffredderete, rovinando il vostro precedente lavoro: ecco perché è necessario scaldare il latte in un pentolino a parte prima di incorporarlo nel composto di patate. Il burro, invece, non va scaldato perché le particelle solide contenute nel latte si separerebbero dai grassi. Al contrario, aggiungere al composto il burro ben freddo consentirà a questo importante di sciogliersi in modo omogeneo e di distribuirsi nel purè uniformemente.
Le proporzioni tra burro, patate e latte determinano la consistenza. La ricetta base prevede circa 1 dl di latte per 500 g di patate, con 40 g di burro. Aumentando latte e burro (per esempio, 120 g di burro e 3 dl di latte per 1 kg di patate) otterrete una preparazione più ricca. Fino ad arrivare alla celebre e sontuosa versione dello chef francese Joël Robuchon che, per ogni chilo di patate, prevede mezzo chilo di burro e mezzo litro di latte!
Quando avrete incorporato completamente il burro freddo alle patate, aggiungete poco per volta il latte caldo, continuando a mescolare con una frusta a mano, finché la consistenza non sarà quella voluta. L’uso della frusta, e non di un cucchiaio di legno, incorpora aria nel purè rendendolo soffice. Se, tuttavia, vi sembra troppo denso, per portarlo alla giusta consistenza non usate mai acqua ma solo latte caldo: al contatto con la caseina del latte l’amido, una delle componenti principali della patata, renderà il purè vellutato e compatto, consistenza e gusto perfetti grazie ai grassi del burro.
A fine cottura, spegnete il fuoco e aggiungete un pizzico di sale e, a piacere, una grattata di noce moscata. Il puè è pronto per essere servito!
I golosoni che vogliono un purè più ricco, possono sostituire una parte di latte con panna fresca. Altri preferiscono arricchirlo aggiungendo cubetti di prosciutto cotto o di Praga e formaggio grattugiato. Comunque sia, il vostro meraviglioso purè è pronto all’assaggio.
Francesca Tagliabue
Aggiornato Gennaio 2024
