Ce li invidiano in tutto il mondo, perché sono la quintessenza del buono e del bello dei pomodori. Ovunque li considerano autentici capolavori del food made in Italy e insostituibili caposaldi della cucina italiana. Eppure, per i pelati non è un momento facile. Gli italiani li apprezzano sempre di meno tanto che gli acquisti stanno drammaticamente scendendo. Se nel 1990 i pelati rappresentavano la metà circa di tutte le conserve di pomodoro vendute in Italia, oggi sono crollati al 15%, surclassati da passate e polpe. Eppure tecnologi, nutrizionisti e chef concordano: i pelati sono la migliore tra le conserve di pomodoro. Ma, allora, perché ne compriamo sempre meno?
I pelati sono slow, la passata è fast
Tempo: è questa la parola-chiave per capire la crisi dei pelati. La cucina è sempre più veloce e i pelati sono “lenti“ rispetto alle tante altre conserve lanciate in questi anni, come passate e cubettati, già pronte per l’uso. Eppure per decenni i pelati sono stati i sovrani delle conserve rosse, indispensabili per i sughi a lunga cottura e per la pizza. Da quando sono ufficialmente nati, nel 1865, allorché Francesco Cirio fondò l’omonima azienda, i barattoli di pelati hanno conquistato le cucine di mezzo mondo. “E ancora oggi, a 150 anni di distanza, restano una specificità italiana, ma sono sempre più scimmiottati dai tanti improbabili pomodori ‘stile san marzano‘ realizzati in altri paesi“ spiega Giovanni De Angelis, direttore generale dell’associazione dei produttori di conserve vegetali Anicav – I pelati richiedono il pomodoro oblungo, che è tipico dell’Italia (e in particolare dell‘area di Nocera), e un particolare know-how, soprattuto in fase di cernita, che è fatta ancora oggi a mano“.
Ieri gli emigrati, oggi i cuochi
Sono stati proprio i pelati ad aprire alle conserve di pomodoro italiane le vie dell’export. Oggi il 60% di quelle realizzate nei 110 stabilimenti italiani vengono vendute oltrefrontiera. “Dapprima i pelati hanno seguito i nostri emigranti all’estero, oggi a portarli nel mondo sono i nostri cuochi“ aggiunge De Angelis. Per tutelarne le caratteristiche e l’identità l‘Anicav ha promosso la richiesta della Igp (Indicazione geografica protetta) per il Pomodoro Pelato di Napoli. Inoltre, per garantire al consumatore la massima trasparenza, sta sostenendo l’introduzione dell’obbligo di indicare in etichetta l’origine del pomodoro utilizzato per la produzione di tutte le conserve rosse (oggi è obbligatorio solo per le passate). Già adesso la maggior parte delle aziende conserviere specifica sulle confezioni la provenienza italiana del pomodoro, un prodotto “100% made in Italy”, a partire dai pregiati pelati.
I pelati sono lo “Champagne delle conserve rosse“
I pelati si ottengono dai pomodori più buoni, lavorati e conservati nel modo migliore. “Per i pelati si usano pomodori di qualità, che in campo vengono pagati di più, e la lavorazione deve essere accurata e ben organizzata visto che avviene in tempi rapidi e inderogabili“ spiega De Angelis. Si parte da pomodori di un bel colore rosso vivo, dalla forma allungata, dalla buccia robusta e facilmente staccabile e dalla polpa turgida. Li si raccoglie tra agosto e settembre, nell’arco di 45-60 giorni e li si lavora entro 24-36 ore dalla raccolta. I pelati vengono lavorati solo a fresco e, quindi, non si usano pomodori conservati o congelati (come avviene per le seconde lavorazioni, come polpa, ketchup e sughi), ma solo pomodori appena colti e subito portati negli stabilimenti. Qui, dopo essere stati lavati e selezionati, vengono scaldati rapidamente a temperature superiori a 90°C e poi privati della buccia. Dopo una seconda attenta selezione di qualità, vengono trasferiti nei barattoli insieme con il liquido di governo (succo di pomodoro o semi-concentrato di pomodoro) e pastorizzati. Infine sono etichettati, imballati e messi in vendita.
Occhio all’etichetta
Un barattolo di pelati si può (quasi) comprare a scatola chiusa perché i requisiti richiesti per legge sono rigorosi: i pomodori interi devono rappresentare almeno il 60% del peso sgocciolato di una confezione. Inoltre si può usare solo pomodoro fresco e maturo, sano e rosso. E in produzione non può essere aggiunto concentrato di pomodoro. Ma non tutti quelli che sembrano pelati lo sono. Meglio verificare che sull'etichetta compaia la dizione "pomodori pelati" perché solo quelli chiamati così devono rispettare la legge. Il top sono i “pelati superiori”, perché sono ottenuti con una maggior quantità di pomodori (oltre il 60%). Una volta aperta la confezione (che, da chiusa, dura 30-33 mesi), i pelati migliori si riconoscono dal colore rosso uniforme, dall'assenza di macchie gialle (segno di pomodori non maturi) e dalla scarsa presenza di pezzi di buccia.
Manuela Soressi
settembre 2017
