Se diciamo pesto pensiamo subito a quello alla genovese, nato nel sobborgo di Pra’ dove si coltiva il basilico Dop. Tuttavia, il termine può essere esteso a diverse salse se, invece che alla ricetta, ci riferiamo alla tecnica, che consiste nel lavorare insieme erbe e altri ingredienti per ottenere condimenti cremosi. Alcuni tradizionali, come i pesti siciliani, altri di fantasia ma ugualmente gustosi. Ottimi per condire la pasta, profumare una zuppa, accompagnare le carni freddi, arricchire un pesce o, semplicemente, guarnire un crostino.
La tecnica
Il pesto alla genovese, si sa, prende il nome proprio dall’utensile utilizzato per la sua realizzazione: il pestello che, fatto ruotare all’interno del mortaio (rigorosamente di marmo!), tritura, macina e amalgama basilico, aglio, pinoli, pecorino e olio extravergine d’oliva. La stessa tecnica si può usare per i pesti “diversi” (nella foto in alto, di pomodori secchi, mandorle e maggiorana). Tuttavia, nella cucina di tutti i giorni il mortaio cede spesso il passo al frullatore, a bicchiere o a immersione: una “licenza” che i liguri non ammettono ma, per praticità, è largamente adottata. Un piccolo trucco, per evitare l’ossidazione (e quindi l’annerimento) delle erbe aromatiche, è quello di tenere il recipiente del frullatore in freezer: così, si stempererà il calore prodotto dalle lame durante la lavorazione, che comunque deve essere il più rapida possibile. Alcuni pesti, infine, si avvantaggiano di una consistenza grossolana che si ottiene lavorando al coltello.
Come si usa il pesto
I pesti, soprattutto per la presenza di formaggio e frutta secca, tendono a essere molto densi e pastosi. Tal quali sono adatti a essere usati come guarnizione, spalmati su pane e bruschette o sciolti in una scodella di zuppa, dal minestrone alla pasta e fagioli. Se invece volete usarli per condire pasta o altri cereali (orzo, farro eccetera) dovete diluirli. In genere si usa qualche di acqua di cottura di spaghetti & co., prima fatta riposare qualche istante in una tazzina, perché si raffreddi un po’ altrimenti “cuoce” il pesto che perde un po’ di fragranza. Il risultato deve essere usa salsa fluida e scivolosa. Qualcuno usa anche una noce di burro o persino un filo di panna fresca: calcolate però che gli ingredienti dei pesti sono già abbastanza grassi di loro e il rischio è di appesantirli.
Come si conserva
L’ideale sarebbe utilizzare i pesti appena fatti, ancora profumati e fragranti. Altrimenti, chiudeteli prima possibile in un vasetto e coprite a filo d’olio: si evita così il contatto diretto con l’aria, altra causa di ossidazione della salsa. Ben tappato, il vasetto si conserva in frigo per 1-2 settimane (eventualmente rabboccando l’olio di copertura). L’alternativa è in freezer, anche diviso nelle vaschette del ghiaccio, calcolando poi un cubetto a persona.
Qualche idea da copiare
Ecco allora una carrellata di pesti da sperimentare. Sono colorati, preparati con ortaggi e legumi, formaggi da grattugia o freschi, le immancabili aromatiche, semi oleosi e piccoli tocchi speziati. Mix affascinanti, pescati dalla tradizione o rivisitati, tutti da provare. Le dosi sono sufficienti per condire una pasta per 4-6 persone.
Pesto di zucchine crude, olive e feta (nella foto di apertura). Grattugiate 500 g di zucchine novelle, conditele con il succo di un limone, un pizzico di sale, una macinata di pepe e lasciate riposare in un colino per 10-15 minuti in modo che perdano l’acqua di vegetazione. Mettetele nel mixer con la parte verde di un cipollotto tagliata a rondelle, 80 g di olive verdi snocciolate, 60 g di semi di zucca e poco sale. Azionate per pochi istanti, aggiungendo 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Infine, mescolate il composto in una terrina con 120 g di feta sbriciolata. Pepate a piacere.
Di fave, pecorino e stracchino (nella foto, il bricchetto in alto). Scottate 200 g di fave sgranate (anche surgelate) in acqua salata per pochi minuti, scolatele con un mestolo forato e raffreddatele immediatamente in acqua e ghiaccio per conservare il colore verde brillante. Tostate 40 g di pinoli in un padellino senza condimento. Trasferite le fave nel bicchiere del mixer e unite mezzo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, un pizzico di sale, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 40 g di pecorino grattugiato, 40 g di stracchino, qualche fogliolina di maggiorana e i pinoli tostati. Frullate a intermittenza, aggiungendo anche un paio di mestolini di acqua, in modo da ottenere un pesto non completamente liscio.
Di zucchine e noci (nella foto in alto, il vasetto a sinistra). Sciacquate 160 g di zucchine novelle e spuntatele. Grattugiatele con una grattugia a fori grossi, raccoglietele in un grosso colino, cospargetele con un pizzico di sale e lasciatele scolare per una ventina di minuti, poi strizzatele con cura. Trasferite le zucchine nel mixer con 50 g di gherigli di noce e 15 g di erba cipollina tagliuzzata. Frullate a intermittenza unendo circa 50 ml di olio extravergine d’oliva, fino a ottenere un pesto non troppo liscio. Pepate a piacere.
Di peperoni al cumino (nella foto in alto, la coppetta a destra). Arrostite 2 peperoni rosso e giallo sotto il grill caldo del forno per 20-25 minuti, girandoli ogni 5, in modo che risultino teneri e la pelle ben abbrustolita. Trasferite ancora caldi in un sacchetto per alimenti (o in una ciotola coperta) e lasciateli raffreddare. Staccate i piccioli, dividete i peperoni in falde e togliete i semi e le nervature. Asciugate bene le falde tamponandole con carta assorbente da cucina. Tostate un cucchiaino di semi di cumino in un padellino senza condimento, poi tritateli con uno spicchio d’aglio sbucciato. Battete finemente al coltello i peperoni pelati, conservando il liquido che si raccoglierà sul tagliere. Trasferiteli in una ciotola, unite 40 g di pecorino grattugiato, un pizzico di sale, il trito di cumino e aglio e mescolate bene, schiacciando un po’ gli ingredienti con una forchetta e incorporando circa 50 ml di olio extravergine d’oliva.
Pistou provenzale. Lavate e asciugate 40 g di foglie di basilico, poi trasferitele in un mixer con 1-2 spicchi di aglio rosa sbucciati e un pizzico di sale. Frullate gli ingredienti unendo a filo circa 1 dl di olio extravergine d’oliva fino a ottenere un pesto fluido e omogeneo. Se necessario, regolate di sale.
Pesto eoliano. Lavate e asciugate 20 g di foglie di basilico e 10 g di foglie di menta. Dissalate in acqua tiepida un cucchiaio di capperi sotto sale. Lavate e asciugate 300 g di pomodorini, tagliateli in quarti e privateli dei semi. Sbucciate uno spicchio d’aglio. Trasferite tutto in un mixer con un peperoncino fresco, 30 g di pistacchi sgusciati e spellati e frullate gli ingredienti unendo a filo circa un dl di olio extravergine d’oliva fino a ottenere un pesto omogeneo. Salate solo se necessario.
Pesto alla siciliana. Lavate e asciugate 500 g di pomodori, divideteli in quarti e privateli dei semi. Lavate e asciugate 20 g di foglie di basilico. Trasferite tutto in un mixer con 100 g di grana grattugiato, 30 g di pinoli, 100 g di ricotta vaccina, mezzo spicchio d’aglio, sale e pepe. Frullate gli ingredienti unendo a filo 0,5 dl circa di olio extravergine d’oliva, fino a ottenere un pesto liscio e omogeneo. Se necessario, regolate di sale e pepate.
Francesca Romana Mezzadri
Settembre 2022
