Sono circa 25 mila le specie ittiche che popolano i nostri mari ma solo una ventina arriva sulle nostre tavole: spada, tonno, salmone, branzino, sogliola, orata e poche altre. I pesci meno noti, dalla lampuga al leccio allo zerro, altrettanto buoni e molto più economici, hanno pochissimo mercato, con il risultato che i pescherecci li trascurano o, nel peggiore dei casi, li ributtano in mare dopo averli catturati. Secondo gli ultimi dati, nel Mediterraneo viene gettato in mare circa un terzo del pescato perché è più conveniente liberarsene che cercare di venderlo a un mercato poco interessato. Si arriva così al paradosso che, se da un lato gli stock ittici sono in continua diminuzione, dall'altro ogni giorno vengono sprecate tonnellate di pesce. E a soffrirne è in primo luogo l'ambiente, perché il mare è sempre più impoverito e sfruttato. Ma anche le tasche dei consumatori che, se vogliono portare in tavola le specie "povere" invece di costosi tonni e branzini, hanno difficoltà a trovarle.
Piccolo è bello
Perché le specie minori sono cadute in disuso? Una delle cause è da ricercare nella piccola taglia e nelle carni spinose, che spesso richiedono una preparazione più elaborata di tranci e filetti. E anche molte ricette della tradizione, che insegnano a trasformare tutti gli abitanti dei nostri mari in piatti gustosi, sono state dimenticate. D'altro canto, i pesci di grossa taglia sono sovrasfruttati e, per far fronte alle continue richieste, sono sempre più diffusi gli esemplari di allevamento, che ormai coprono il 40% del mercato. Inoltre può capitare che vengano spacciati per nostrani "cugini" stranieri meno pregiati: tonno a pinna gialla dell'Indopacifico al posto del tonno rosso, pangasio orientale invece delle sogliole, halibut atlantico invece del merluzzo e squalo al posto del pesce spada. L'Italia è infatti un grande consumatore di carne di squalo, soprattutto palombo o spinarolo, verdesca e smeriglio, in maggioranza proveniente da altri Paesi (siamo il quarto importatore al mondo) e in piccola parte proveniente dai nostri mari.
Più informazione
Per riequilibrare il consumo di pesce ed evitare gli sprechi, bisogna partire dall'informazione. Come ha fatto l'associazione Slow Food con la campagna "Mangiamoli giusti", lanciata nel corso dell'edizione 2007 del Salone del pesce Slow Fish. L'iniziativa è supportata da una piccola guida, che fornisce alcuni consigli di base per un consumo responsabile ed è scaricabile dal sito
www.slowfish.it. Con occhio molto attento all'ambiente, vengono indicate le specie da non portare in tavola perché troppo sfruttate oppure oggetto di pesca o di allevamento non sostenibili, e quelle da consumare di più, neglette dal mercato ma molto valide sotto il profilo gastronomico.
Locali e di stagione
Come bisogna orientarsi per fare la spesa? Innanzitutto meglio scegliere pesci nostrani, che arrivano freschi al mercato e sono sottoposti a rigidi controlli, invece di quelli importati da mari lontani, che nel lungo viaggio possono perdere freschezza, principi nutritivi e sapore. È buona regola anche privilegiare i pesci di stagione, cioè tutti quelli che non sono in fase riproduttiva e sono nel periodo migliore dal punto di vista nutrizionale e organolettico. Per esempio sgombri e palamite in inverno e primavera, sardine d'estate e triglie in autunno. Tra le specie da scoprire, appartengono alla famiglia del tonno la palamita e il tombarello: la prima ha carni saporite, sode e ricche di grasso come quelle del tonno ma meno costose; il secondo, dett o anche biso, è simile al tonnetto, ha carni piuttosto oleose, buone soprattutto alla griglia. Il sugarello è un pesce azzurro che ricorda lo sgombro, ma più magro e digeribile mentre la lampuga è soda e saporita. L'occhiata, simile al sarago, ha carni di buon pregio leggermente asciutte; l'aguglia, dalla forma affusolata che termina nella bocca sottile come un ago, è saporita e magra; la leccia ricorda il tonno, è soda e molto delicata.
Marina Cella
luglio 2023
