Fresco pescato
Non è facile trovare pesce realmente fresco: in genere è pescato da 3-5 giorni ma può arrivare a 10. Bisogna dunque essere esperti per distinguerlo oppure fidarsi del proprio fornitore. L'ideale sarebbe comprare a filiera corta, ma i pescatori sono ancora poco organizzati. Questo si ripercuote sui prezzi, legati molto ai ricarichi e alle offerte e non sempre alla qualità, perché molti punti vendita comprano dagli stessi fornitori.
Fresco allevato
Se allevato bene, ormai è paragonabile al pescato sia dal punto di vista sensoriale sia da quello nutrizionale. Gli allevamenti nazionali sono i migliori, con gabbie in mare dove i pesci hanno spazio per muoversi e si nutrono di mangimi ma anche piccoli organismi. Al top quello di Orbetello, dove i prezzi si avvicinano a quelli del pescato.
Surgelato
È un ottimo prodotto, soprattutto quello trattato a bordo appena pescato: questa lavorazione, che è segnalata in etichetta, mantiene invariate le caratteristiche nutrizionali e sensoriali del pesce. Inoltre il surgelato ha il vantaggio di essere pulito e porzionato.
Mare che vai, filetto che trovi
1. Platessa: simile, ma meno pregiata della sogliola, si pesca nell'Oceano Atlantico. È ottima fritta, in padella, al vapore e alla mugnaia.
2. Persico: è un pesce d'acqua dolce, i più pregiati sono del Centro-Nord Italia, ma sul mercato si trovano più spesso quelli africani. Si cucina in padella, fritto e alla griglia.
3. Branzino: selvaggio o di allevamento, vive nel Mediterraneo e nell'Atlantico. Lo si cucina al forno, al cartoccio, o al vapore. È ottimo anche a crudo in carpacci e tartare.
4. Triglia: pesce marino di colore rossastro, delicato e molto saporito. I filetti si preparano in umido, impanati e fritti.
Al vapore
Cuocere i pesci al vapore è senza dubbio il sistema più sano e più magro per l'assenza di qualsiasi condimento e perché mantiene integre le ricche proprietà del pesce. E pertanto particolarmente adatto a chi ha problemi dietetici o digestivi e ai bambini. Si può utilizzare la pesciera, mettendo sul fondo il court-bouillon e appoggiando il pesce sulla griglia della pesciera rovesciata (piegando eventualmente un po' i manici se sono troppo alti) in modo che il pesce cuocia «col vapore», senza toccare il liquido. I pesci adatti sono quelli piccoli o i filetti. Il pesce si può anche cuocere mettendolo tra 2 piatti imburrati posti su una casseruola con acqua bollente.
a cura della redazione
giugno 2023
