Il mare è un luogo vivo e vitale e, come tale, segue cicli naturali che riguardano, naturalmente, anche le specie che lo popolano. Questo significa che esiste una stagionalità del pesce del tutto analoga a quella di frutta e verdura. Da assecondare, tenendo presente anche la provenienza, per scoprire che il Mediterraneo, in inverno, può regalare grandi soddisfazioni.
Pescato vicino
Gli affari migliori, dal punto di vista di qualità e portafoglio, si fanno proprio con il pescato nostrano. Importante quindi controllare l’etichetta, dove deve essere indicata la provenienza insieme al relativo codice Fao (la Fao è l’organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) che indica le aree di pesca. Le zone 37.1 37.2 37.3 sono relative al Mediterraneo, dalle Baleari alla Turchia.
Cosa acquistare in inverno?
Come riporta la guida di Slow Food “Mangiamoli giusti” (scaricabile qui), nei nostri mari i mesi freddi sono il periodo giusto per pagello fragolino, palamita, polpo, rombo chiodato, sardine, seppie, triglie, vongole veraci. Reperibili tutto l’anno sono invece cefalo, mormora, nasello, occhiata, pagello, pescatrice, rombo, San Pietro, sciabola, scorfano, sgombro, sugarello e zerro. In pescheria si trovano anche ottimi gamberi rosa, polpose mazzancolle, delicate cicale, sapidi lupini (le vongole comuni), alici carnose, sogliole fini, eleganti ricciole. Le gallinelle sono piccole ma ricche di sapore, i calamari teneri e perfetti da farcire.
Perché seguire la stagionalità?
Acquistare le specialità ittiche assecondando la stagione comporta diversi vantaggi. Il primo è, naturalmente, una qualità ottimale, soprattutto in inverno! Infatti, gli esemplari che nuotano nei mari più freddi hanno carni più sode e compatte che nella stagione calda. Alcune specie, come le sogliole, si sono appena riprodotte e risultano più magre e digeribili. Inoltre, le temperature basse permettono una miglior conservazione del pescato.
Una spesa che fa bene all’ambiente
Come sottolinea ancora Slow Food, sono considerati di stagione i pesci che non sono in fase riproduttiva. Pescarli in questo momento significa rispettare i loro tempi di crescita e sviluppo, salvaguardando la biodiversità marina. Se oltre a ciò ci rivolgiamo ai prodotti nostrani, limitiamo il consumo di pescato che arriva da lontano con viaggi, via mare o via terra, lunghi e inquinanti.
Uno sguardo al portafoglio
Pesci, molluschi e crostacei tipici dell’inverno hanno un prezzo più contenuto di altre qualità che, non essendo di stagione, vengono importate facendo impennare le quotazioni. Ma la convenienza deriva anche dal fatto che, quando fuori fa freddo, per abitudine si cucina di più la carne e, di riflesso, c’è meno richiesta di prodotti ittici e i prezzi calano. Unica eccezione le acciughe che, nuotando più al largo, anziché sotto costa come in estate, sono più impegnative da pescare e quindi meno economiche che nei mesi caldi, ma in compenso molto gustose.
Più buoni in cucina
Anche le ricettazioni in inverno sono diverse: se d’estate si privilegiano i crudi e le cotture rapide, ora c’è più voglia di stare ai fornelli, di accendere il forno o cucinare ricche zuppe, lasciando borbottare sul fuoco brodetti e guazzetti. È il momento, allora, di provare le ricette che vi proponiamo. Perfette per una tavola d’inverno, sognando il mare.
Filetti di gallinella, finocchi e mele al forno. Preparate una salsina con 4 cucchiai d’olio, un bicchiere di succo di mela, uno spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, un cucchiaino di semi di finocchio e qualche ciuffetto di rosmarino. Disponete 800 g di filetti di gallinella in una terrina, conditeli con la salsa e fate marinare per un’ora. Pulite 2 finocchi (tenendo da parte qualche barbina verde) e tagliateli a fette molto sottili. Tagliate a fettine anche una mela rossa con la buccia. Disponete finocchi e mele, alternandoli, su una placca oliata. Condite con sale, pepe e un filo d’olio e cuocete a 200° per 10 minuti. Girate le fettine e cuocete per altri 5 minuti. Abbassate la temperatura a 180° e unite i filetti di gallinella, irrorandoli con la loro marinata. Proseguite la cottura per 10-15 minuti. Guarnite con le barbine tenute da parte. Per 4 persone.
Canocchie farcite al forno. Fate sobbollire 600 g di pomodorini datterini in conserva, con il loro liquido, in una padella con mezzo spicchio d’aglio, un filo d’olio, un pizzico di sale e uno di zucchero. Pepate, eliminate l’aglio e tenete da parte. Tritate nel mixer un altro mezzo spicchio d’aglio con 20 g di funghi porcini secchi e un cucchiaio di pangrattato. Mescolate questo trito con altri 60 g di pangrattato, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato e la scorza grattugiata di mezzo limone. Lavate 16 canocchie e pulitele privandole delle zampe sotto la pancia. Incidetele con le forbici lungo il dorso, allargatele leggermente e farcitele con il composto aromatico attraverso l’incisione. Disponetele in una teglia con il sugo di pomodorini. Irrorate d’olio e cuocete nel forno già caldo a 190° per 15 minuti. Completate con prezzemolo tagliuzzato e servite. Per 4 persone.
Involtini di palamita al sugo. Mondate un mazzo di cime di rapa, scottatele 3 minuti in acqua bollente salata, scolatele, strizzatele e ripassatele in padella con uno spicchio d’aglio sbucciato, sale e peperoncino in polvere. Tagliate un filetto di palamita da circa 800 g a fettine poco più spesse di un carpaccio e salatele leggermente. Dividete sulle fettine le cime di rapa e arrotolate per ottenere gli involtini. Soffriggete in una padella, con un filo d’olio, 2 cipollotti tritati con uno spicchio d’aglio non sbucciato, 2 filetti di acciuga sott’olio sminuzzati, una presa di peperoncino e la scorza di un limone a pezzetti. Unite 6 pomodorini tagliati a metà, gli involtini e cuocete per 6-8 minuti, girando delicatamente gli involtini su tutti i lati. Completate con 2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate, tagliate a pezzetti. Per 4 persone.
Zuppa di vongole e fagioli. Mettete in una pentola 400 g di fagioli cannellini secchi, già ammollati. Unite 2 carote a tocchetti, una cipolla affettata, uno spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro. Coprite d’acqua, portate a bollore e cuocete un’ora e mezza allungando se occorre con altra acqua bollente. Spellate e tritate un’altra cipolla e rosolatela in una padella con uno spicchio d’aglio sbucciato e 4 cucchiai d’olio. Unite 600 g di vongole (già spurgate e lavate), coprite e fatele aprire. Sfumate con un bicchiere di vino bianco, fate evaporare l’alcol, spegnete, sgocciolate le vongole e sgusciatele, tenendone da parte qualcuna intera per decorare. Filtrate il fondo e rimettetelo in pentola con le vongole. Condite con peperoncino secco spezzettato e prezzemolo tritato, fate insaporire qualche istante e spegnete. Aggiungete ai fagioli una bustina di zafferano e mescolate per scioglierlo. Unite il brodetto di vongole, regolate di sale, spegnete e servite. Per 4 persone.
gennaio 2021
