Colorati, gustosissimi frutti - o meglio bacche! - della bella stagione, abbiamo imparato i 5 trucchi per preparare e soprattutto digerire i peperoni. Protagonisti di tavolate, ricette e grigliate , anche se i peperoni si trovano in vendita tutto l’anno, è nella maturità della stagione estiva che vanno comparti e gustati - come per tutta la frutta e la verdura, la stagionalità è importante.
Il peperone viene coltivato normalmente in terre pianeggianti, limose e sabbiose. La semina avviene tra dicembre e inizio aprile, mentre viene raccolto, rigorosamente a mano, dalla fine di luglio. In agosto inizia l'apoteosi ed è poi in settembre che possiamo ancora acquistare quelli nostrani, coltivati in campo aperto nelle regioni del nostro Sud, più saporiti. Negli altri mesi dell’anno vengono commercializzati peperoni coltivati in serra, oppure arrivati dall’estero. In Italia, infatti, ultimamente le importazioni hanno superato le esportazioni, a causa della costante riduzione delle superfici coltivate.
Come procedere alla loro scelta e al loro acquisto, dunque?
La scelta
Al momento dell’acquisto, scegliete i peperoni con la buccia lucida e ben tesa, con la polpa soda al tatto, senza rugosità e ammaccature, con il taglio del peduncolo abbastanza fresco. Se non li utilizzate subito, potete conservarli nella parte bassa del frigorifero anche per una settimana.
Le varietà
Esistono tantissime tipologie di peperoni, anche perché a quelle tradizionali ogni anno si aggiungono nuove varietà o ibridi selezionati. Commercialmente i peperoni dolci vengono distinti per la forma (“lunghi” o “quadati”) e il colore (verdi, rossi o gialli). In via generale, i peperoni rossi hanno polpa spessa e croccante, quelli gialli sono più teneri e succosi, quelli verdi hanno sapore più erbaceo. Il presidio Slow Food veglia sul Lungo, ribattezzato Corno di Bue: giallo intenso o rosso vivace, forma conica e dimensioni che superano i 20 centimetri.
Quadrato d’Asti: può essere rosso o giallo, ha polpa molto carnosa e dolce e si riconosce per la tipica forma che gli dà il nome, con quattro lobi alla base. Per questo è un “cestino” ideale per ripieni di riso o di carne, da cuocere al forno. In Piemonte, suo territorio d’origine, si gusta crudo in pinzimonio o con la tipica bagna cauda.
Peperone di Carmagnola: viene coltivato con metodi tradizionali su circa 200 ettari nei territori della provincia di Torino e di Cuneo e raccolto dalla fine di luglio a tutto ottobre. Ne esistono quattro tipologie, ma le più diffuse sono il “Corno” o “Lungo” e il “Quadrato”, entrambi gialli o rossi. Anche questi si possono gustare a crudo, ma sono ottimi anche arrostiti al forno o nel classico abbinamento della cucina piemontese con il coniglio.
Peperone di Pontecorvo Dop: coltivato nella provincia di Frosinone, dove viene raccolto fino alla fine di ottobre, ha forma allungata e colore rosso brillante, ma può avere striature verdi fino al 40% della sua superficie. Di sapore intenso e leggermente piccante, è caratterizzato dalla buccia particolarmente sottile, che lo rende più digeribile. Ottimo consumato fresco (nelle insalate o in pinzimonio), ma anche cotto (per peperonata e caponata).
Friggitello: piccolo (circa 10 cm), di colore verde intenso e affusolato, la sua produzione è concentrata al Sud, principalmente in Campania, oltre che in Puglia e Basilicata, dove viene raccolto man mano che matura fino a tutto settembre. Caratterizzato da un sapore dolce, può essere utilizzato a crudo nelle insalate miste, o nella classica peperonata. Tradizionalmente, nella cucina napoletana viene fritto in padella (da cui il nome): quelli giovani, particolarmente dolci, si possono friggere interi, senza eliminare semi e peduncolo.
Cornelio: è una nuova varietà di peperone, selezionata dalla tradizionale “corna di toro”, con la quale ha in comune la forma allungata e il colore intenso e brillante: giallo, rosso o rosso con striature verdi. La buccia è sottilissima, tanto che non è necessario pelarlo, la polpa è carnosa, croccante e molto dolce. Caratteristiche che lo rendono ideale sia per il consumo a crudo, per la maggiore digeribilità, sia in cucina, per la semplicità di preparazione. Viene prodotto in Sicilia, con il metodo di produzione integrata.
Come pulirli
I semini bianchi interni vanno eliminati, così come le costole, più fibrose . Anche il picciolo va eliminato, a meno che non serva per sollevare la calottina nelle versioni farcite. Se la buccia è spessa, eliminatela con un pelapatate: i peperoni risulteranno più digeribili. Un altro metodo è di metteteli sulla placca foderata con carta da forno bagnata e strizzata e abbrustolirli (180°) per 40 minuti circa, girandoli spesso. Fateli raffreddare in un sacchetto, poi pelateli: otterrete falde perfette e ben cotte.
Paola Mancuso
settembre 2016
aggiornato agosto 2019
da Emanuela Di Pasqua
