In una batteria di pentole davvero completa, non possono mancare le pentole di terracotta, o coccio che dir si voglia. Spesso di produzione artigianale e di sapore vintage, sono ottime per le cotture più lunghe e bellissime da portare in tavola. Anche fuori dal fuoco, trattengono il calore a lungo e permettono di servire le pietanze alla temperatura ottimale. Rispetto ai tegami in metallo, scelta e utilizzo delle pentole di coccio presentano alcune particolarità e necessitano di qualche piccola accortezza in più. In cambio, regalano pietanze saporite in cui ingredienti, sapori e profumi si amalgamano alla perfezione.
Come sono fatte le pentole di terracotta
Lo dice la parola stessa: con un impasto di terra argillosa che, una volta modellato, è essiccato e poi cotto in speciali forni che possono raggiungere anche i 1000°. Il metodo è antico e le migliori, e più belle, sono modellate a mano: le riconoscete dalle piccole imperfezioni e differenze fra un pezzo e l’altro.
Come scegliere il tegame di coccio
Dai mercatini agli store di oggetti per la casa, l’offerta è molto ampia e varia e può essere difficile orientarsi. Forma e dimensione variano a seconda degli utilizzi. Le classiche casseruole ampie sono adatte a zuppe e stufati, i tegamini bassi a preparazioni come uova e crème brulée, i recipienti dalla forma bombata si usano per cuocere il pane o i volatili interi, e così via. Verificate che i manici e i pomelli dei coperchi offrano una buona presa: se sono corti o piccoli, afferrarli con le presine (possono scottare molto!) potrebbe essere poco agevole. In ogni caso, è importante che le pentole siano smaltate in modo uniforme. Possono esserlo solo nella parte interna o anche esternamente. Lo smalto impedisce all’argilla, materiale poroso, di impregnarsi di condimenti e succhi e di trasferirsi ai cibi, oltre a sviluppare odori sgradevoli. Inoltre, ha una funzione antiaderente. Una regola sempre valida è il prezzo: un costo eccessivamente contenuto può indicare prodotti di bassa qualità, realizzati con “scorciatoie”.
Meglio senza piombo
La più diffusa, tra queste scorciatoie, è l’aggiunta nello smalto di piombo e cadmio, che rendono la superficie più uniforme, i colori omogenei e permettono di cuocere l’argilla a temperature più basse, velocizzando la produzione. Però, durante l’utilizzo, può esserci un rilascio di questi metalli. Il rilascio deve essere contenuto secondo parametri definiti per legge, ma naturalmente i tegami dichiaratamente privi di piombo e cadmio sono una scelta migliore. Il rispetto dei limiti è garantito in caso di pentole di terracotta prodotte in Europa. Per le pentole che provengono da paesi extracomunitari, potete controllare che l’etichetta certifichi l’aderenza alle norme CE.
Preparare le pentole alla cottura
La pentola in coccio nuova deve essere immersa in acqua fredda per un tempo (di solito indicato dal produttore) che può variare da una notte a un giorno intero. Durante questo ammollo, che serve a reidratare la terracotta, l’aria racchiusa tra i pori dell’argilla sale in superficie formando piccole bollicine. In alcuni casi, indicati in etichetta, l’asciugatura può avvenire sul fornello però, di solito, basta tenere i tegami all’aria per 4-5 ore, capovolti ma lasciando uno spiraglio alla base, in modo che l’aria circoli liberamente. La tradizione popolare suggerisce di strofinare il fondo della pentola con uno spicchio d’aglio, per sigillare ulteriormente i pori, ma si tratta di una pratica che non ha reali fondamenti, oltre a poter produrre odori poco piacevoli durante le cotture.
A proposito di odori
In genere, soprattutto durante le prime cotture, la terracotta può sprigionare un aroma di terra bagnata che non è sgradevole, non si trasferisce agli alimenti e tende a scomparire uso dopo uso. Se, invece, si formasse un odore chimico di vernice, o comunque fastidioso, probabilmente si tratta di un tegame di bassa qualità. È vero, però, che la terracotta tende a conservare i sentori dei cibi che ci abbiamo cucinato. Per questo, può essere utile averne una da riservare al pesce, una alla carne, una a verdure e legumi.
Come usarle
Non adatte ai piani a induzione, le pentole in terracotta si utilizzano di preferenza sulla fiamma bassa interponendo una retina, per distribuire il calore ed evitare che il cibo si attacchi. Non devono essere messe sul fornello vuote ed è sempre meglio evitare di aggiungere ingredienti molto freddi nelle pentole calde: lo shock termico potrebbe provocare fratture. Naturalmente, possono essere usate in forno, anche ad alte temperature. E, se prive di metalli, nel microonde.
A ogni ricetta il suo coccio
Come si diceva, le pentole di coccio esistono in diverse fogge, adatte a varie preparazioni. La cottura nelle casseruole di coccio, che procede in modo dolce a fuoco lento, è perfetta per minestroni e zuppe, legumi, sughi di pomodoro, umidi di carne o di pesce, verdure stufate e contorni misti. Se la preparazione lo prevede, è possibile fare anche un soffritto iniziale, a fiamma più sostenuta: il classico sedano, carota e cipolla appassirà senza caramellare eccessivamente. Ci sono poi i recipienti studiati per specifiche ricette.
Sono in terracotta le particolari pirofile fonde con coperchio bombato, e spesso decorato, per cucinare il pollo o la faraona cosiddetti “alla creta”, mentre due pesanti piastre di coccio racchiudono i galletti e polletti per la cottura alla diavola o “al mattone”. Hanno un coperchio a campana i recipienti di coccio per cuocere le pagnotte: la forma particolare trattiene il calore e permette di ottenere una crosta dorata e croccante.
I tegamini a bordi bassi sono usati per la crème brulée, il famoso dessert francese. Per questa ricetta, il composto di base si versa nei tegamini e si cuoce a bagnomaria in forno, poi si caramellizza e si serve. Anche la crema catalana, la cui base è cotta sul fornello, si suddivide nei piccoli cocci, poi si fa raffreddare, viene caramellata e si porta in tavola.
Curiosando fra le cucine degli altri, il più famoso tegame di coccio è la tajine maghrebina, con il tipico coperchio a imbuto rovesciato: i succhi prodotti durante la cottura di spezzatini di carne o stufati di verdura si raccolgono lungo le sue pareti, per poi gocciolare nuovamente sui cibi, mantenendoli morbidi e saporiti.
Come lavare le pentole di coccio
Lo smalto interno e la retina spargifiamma evitano, come si diceva, che gli alimenti si attacchino eccessivamente. Ma se la pentola è usata per lunghe cotture, intingoli e condimenti possono raggrumarsi su fondo e bordi risultando un po’ difficili da pulire. La prima regola è di aspettare, comunque, che la pentola non sia più rovente prima di lavarla. Se le incrostazioni sono molte, potete riempirla di acqua molto calda e poco detersivo e lasciar intiepidire prima di strofinarla con una spugnetta non abrasiva. Se indicato dal fabbricante, le pentole possono anche andare in lavastoviglie. Importante è farle asciugare bene all’aria, come indicato per il trattamento di ammollo iniziale. Infatti, riposte ancora umide possono sviluppare muffa.
giugno 2021
Francesca Romana Mezzadri
