Di ogni forma e con tutte le tecniche di preparazione (scoprite qui tutti i tagli e le cotture) piacciono sempre. Ma bisogna saper scegliere quelle adatte per ogni ricetta.
Il colore si riferisce alla buccia (foto sopra); la polpa è gialla e compatta, ottima bollita.
Farinosa e ricca di amido, va bene per purè, crocchette, gnocchi e sformati
Compatta e soda, è perfetta da friggere, cuocere al forno e in umido.
Ha buccia sottile e polpa tenera. Ideale al forno, anche con buccia.
Sono le patate francesi (foto sopra) di alta qualità preferite dai grandi chef. Allungate, con buccia sottile (che si può mangiare), sono adatte alla cottura in forno, a vapore o in padella.
Sono una specie del '500 riscoperta di recente. Hanno buccia scura e polpa violacea un po' dolce, ottima al forno.
Hanno forma allungata e polpa dolce che varia dal color panna al rosa. Vanno bene bollite e arrosto.
Lunghe e strette (foto sotto), hanno buccia rossastra e polpa giallo vivo di consistenza e gusto particolari. Ideali in umido.
Le patate durano a lungo, ma per averle sempre in ottimo stato fatene piccole scorte e tenetele in cassette o sacchetti di carta (così respirano), in luogo asciutto (non ammuffiscono), buio e fresco, ma non in frigo. Sopra i 10° germogliano (un processo che viene accelerato dalla vicinanza di cipolle e mele) e sotto i 4° diventano molli e meno digeribili. Lavatele molto bene spazzolandole sotto l'acqua per eliminare ogni traccia di terra: fate questa operazione se le cuocete con la buccia e ripetetela anche dopo averle sbucciate. In questo caso, se non le cuocete subito, mettetele in acqua fredda per evitare che anneriscano. Una volta cotte, non conservatele più di un giorno: diventano indigeste.
Mariateresa Carlucci,
febbraio 2024
