Semplicissima e buonissima: è la pasta all’arrabbiata che assicura forchettate piccanti agli amanti dei sapori intensi. Attribuita, come tante altre ottime ricette di primi piatti, alla tradizione romana, in realtà è un vero e proprio piatto nazionale, salvataggio di mille pranzi e cene veloci e protagonista di spaghettate di mezzanotte improvvisate. Il motivo del suo successo? Sicuramente, la facilità di esecuzione e il fatto che gli ingredienti di base – pomodoro, peperoncino e aglio - sono sempre a disposizione nelle cucine di tutti gli italiani. Pronti a essere riuniti velocemente in padella e, perché no, a essere arricchiti in arrabbiate creative.
Probabilmente lo sapete già. Ma un veloce ripasso non guasta mai! Per la pasta all’arrabbiata gli ingredienti irrinunciabili sono, come detto, pomodoro peperoncino e aglio. Con quest’ultimo si fa un rapido soffritto in olio extravergine d’oliva, eventualmente già con il peperoncino (come spieghiamo tra poco), prima di aggiungere il pomodoro e portare a cottura la salsa. Qualità, taglio e proporzioni dipendono dai gusti individuali e dal risultato che si vuole ottenere. Al termine qualcuno ama aggiungere un trito di prezzemolo, qualcun altro un ciuffo di basilico o altre erbe, come origano o maggiorana freschi. Il formaggio è divisivo. C’è chi non disdegna una spolverata di parmigiano, dice che assolutamente non va, chi lo ammette a patto che sia pecorino: ancora una volta, vale il detto che è buono ciò che piace!
Se, in stagione, è sempre piacevole usare pomodori freschi da sugo, dai perini ai datterini, quando il mercato non offre tali delizie meglio ripiegare su una buona conserva, pelati spezzettati o polpa. La passata più o meno fine regala un’arrabbiata cremosa, un effetto vellutato che contrasta bene con la forza degli altri comprimari. In ogni caso, l’importante è che il sugo sia denso e ristretto. Considerato che si tratta di un condimento “sciuè sciuè”, ovvero velocissimo da fare nel tempo in cui cuoce la pasta, l’ideale è usare un’ampia padella o una casseruola larga, in cui cuocere la salsa a fuoco vivace. Per un sugo di pomodoro fresco ben legato, verso la fine si può unire una punta di concentrato, diluito con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
È l’elemento caratterizzante del piatto e deve essere scelto con cura. Prima di tutto, accertandosi del grado di piccantezza. Poiché si deve sentire, si tende a dosarlo con generosità ma, utilizzando una varietà estremamente piccante, si rischia di rovinare il piatto. Quindi, soprattutto se ne impiegate uno mai usato prima, assaggiatelo per sincerarvi dell’intensità. I peperoncini freschi si possono tagliare a rondelle o tritare, non troppo finemente, e unire sin dal soffritto iniziale. I peperoncini secchi sbriciolati, le varietà in polvere o in fiocchi è meglio aggiungerle a sugo già avviato, altrimenti rosolando rischiano di bruciare velocemente. I peperoncini interi si possono ingentilire levando, insieme al picciolo, la maggior parte dei semini e dei filamenti a cui sono attaccati (qui infatti si concentrano le sostanze piccanti).
È il terzo ingrediente che non può mancare, ma si può dosare e trattare a piacimento calcolando che, più è sminuzzato, più sarà intenso. La regola fondamentale è non bruciarlo, per non dare al sugo un gusto acre. Se si usa intero, potete schiacciarlo, in modo che rilasci le sostante aromatiche. A lamelle sottili, da dorare inizialmente con l’olio, si trasforma in chips croccanti che regalano una buona consistenza e, per chi non gradisce masticarle, possono essere facilmente scartate. Tritato, più o meno fine, pervade il sugo con il suo sentore pungente. Più delicato se si spreme, ricavando la polpa ma lasciando nell’apposito attrezzino le parti fibrose, che sono le meno digeribili. Uno spicchio o due, ipotizzando un’arrabbiata per 4 persone, dipende unicamente dal gusto di chi prepara l’arrabbiata e di chi la mangerà.
Tipicamente penne o pennette rigate o lisce, si adattano al sugo piccante anche mezze maniche, tortiglioni e formati lunghi come spaghetti, linguine, persino tonnarelli freschi o secchi. L’ideale è ripassarli nella padella con la salsa, soprattutto se si usano formati lisci: così la pasta di vela bene di sugo e si può servire caldissima, contribuendo ad accentuare le note “hot”.
L’arrabbiata è un sugo che si presta a diverse varianti e arricchimenti. Si possono aggiungere olive e capperi, avvicinandola a un altro grande classico: la napoletana puttanesca. Un’idea semplice per cambiare l’aspetto, ma non la sostanza del piatto, può essere utilizzare pomodorini gialli, in genere sempre molto dolci e quindi capaci di stemperare il piccante, senza snaturarlo. Ottimi, infine, gli abbinamenti con altri ortaggi come nelle fettuccine con carciofi o con pesce e frutti di mare come nelle mezze maniche con sugo di pesce.
E se invece volessimo renderla meno aggressiva? Niente di meglio che spolverizzarla con mollica di pane tostata, che aiuterà a spegnere l’incendio!
Nelle pizzerie d’antan l’arrabbiata era, insieme agli spaghetti con le vongole, l’unica alternativa a margherite e capricciose. Piatto diffusissimo, dunque, e come tale celebrato anche sul grande schermo in pellicole famose come La Grande Abbuffata, dove la ricetta è inserita nei pantagruelici menu consumati da Ugo Tognazzi, Marcello Mastroianni, Philippe Noiret e Michel Piccoli. Ma la preparano anche Carlo Verdone e Renato Pozzetto in una famosa scena del film Sette chili in sette giorni, attirando con il suo profumo i pazienti della clinica per dimagrire tra cui la Sora Lella, al secolo Elena Fabrizi, storica ristoratrice e attrice romana.
In un volume di ricette della fine degli anni Novanta la stessa Sora Lella proponeva un’arrabbiata “a modo mio” arricchita con funghi secchi e pancetta rosolata. E ancora oggi nel locale (foto in alto) che porta il suo nome, gestito dai nipoti, in carta ci sono i pennoni con il peperoncino e l’aglio dolce di Proceno, bulbo dalla tunica rossa, presidio Slow Food, pungente ma digeribile. Tornando Ugo Tognazzi, grandissimo gourmand, battezzò la sua versione “All’infuriata”, mixando l’arrabbiata con le pennette alla vodka, emblema della vita notturna degli anni ‘70 e ’80: un’accoppiata godereccia, solo per palati forti!
Francesca Romana Mezzadri
Marzo 2024
