"La papaya non è un frutto, è una medicina". Ad affermarlo, Luca Garletti, titolare di Mc Garlet, azienda lombarda specializzata in frutta esotica e "contro stagione". Che mostra una vera passione per questo prodotto prezioso: "La sua notevole carica enzimatica incide sull'organismo, in particolare a livello dello stomaco, è un toccasana per chi soffre di ulcera e problemi gastrici e utile, persino, nella dieta di chi soffre di Alzheimer".
Insomma, la papaya non è solo buona e dolce, ma quasi un farmaco naturale. Apprezzata nel mondo per le sue qualità nutrizionali come per quelle organolettiche.
Piccola o grande?
Come per tutte le specialità esotiche, scegliere non è mai facile. Per questo abbiamo chiesto all'esperto di raccontarci come riconoscere varietà e qualità.
"Fino a qualche anno fa le più commercializzate erano le papaye piccole, come l'Hawaiana e la Solo. Oggi la preferita è la Miradol, caratterizzata da frutti generosi, grandi, con polpa abbondante. Le prime sono adatte per frullati e succhi, ma per gustare appieno il gusto particolare di questo frutto è senz'altro preferibile la seconda che ha un livello zuccherino più alto e un sapore marcato, soprattutto nella qualità Taj Noon, la più dolce di tutte", precisa Garletti.
Anche il peso cambia molto: si va dai 400 grammi delle Solo a 1,2-1,5 chili delle Miradol, grandi grossomodo come un melone ma di forma affusolata.
Del melone la papaya ricorda anche vagamente il sapore, insieme a quello di albicocca e banana.
Generi e maturità
L'esperto ci racconta anche un'altra particolarità: "La papaya è l'unico frutto coltivato che ha tre generi. Il maschio e la femmina si distinguono per il tipo di fiori e per i frutti, allungati nell'uno e tondeggianti nell'altra. Ma è la pianta ermafrodita la migliore, quella che selezioniamo per ricavare frutti dalla forma aggraziata, che risultano essere anche i più gradevoli".
Fra i difetti della papaya, infatti, oltre a una scarsa dolcezza c'è anche la possibilità che allappi, risultando poco appetibile all'assaggio. Entrambi questi difetti derivano da una maturazione non completa.
Anche perché, a differenza di altri frutti (come per esempio il mango), se viene staccata dalla pianta ancora acerba non va avanti con la maturazione, resta "cruda" e, nonostante possa essere sottoposta a processi artificiali di sverdimento (la papaya pronta per il consumo esternamente è giallo-arancio, non verde), non cambiano le caratteristiche della polpa che rimane acidula, legante, "asciutta come cartone", precisa Garletti.
Ecco spiegato perché una papaya arrivata nei nostri mercati per via marittima non sarà mai un buon frutto. Come invece quella che arriva per via aerea: particolare che è indicato in etichetta o si può comunque chiedere al negoziante.
A proposito di acquisto: il prezzo giusto è intorno ai 5,50-6 euro al chilo.
Da dove arriva
Il suo paese di origine è il Brasile, in particolare la regione di Linhares, nello stato dell'Espírito Santo, affacciata sull'Oceano Atlantico meridionale.
"Il paese sudamericano resta il maggior produttore al mondo seguito dalla fascia del Caribe: Colombia, Venezeuela, Panama, Costarica, Nicaragua, Salvador, oltre al Messico da cui proviene esclusivamente la Miradol".
L'esperto di racconta che si coltiva e si consuma anche in Estremo Oriente ma, a differenza di quanto si fa nel resto del mondo, si predilige quella ancora acerba, in genere ridotta a julienne sottile come nella famosa insalata di papaya verde thailandese.
Una tradizione diffusa anche in Cambogia e Vietnam, ricordata nel film "Il profumo della papaya verde", tratto dall'omonimo romanzo ambientato nella Saigon degli anni Cinquanta.
Nelle zone tropicali, la papaya cresce e viene raccolta tutto l'anno, quindi non ha una vera e propria stagionalità. Ma la produzione è influenzata dall'alternanza di periodi secchi e piovosi: nel primo caso, i frutti saranno più gialli, nel secondo più verdi.
Come usarla in cucina
Facile da pulire, basta dividerla a metà, privarla dei semi e sbucciarla. Non riponetela in frigo perché, come tutta la frutta esotica, teme il freddo. E consumatela entro pochi giorni dall'acquisto, soprattutto se l'acquistate dimezzata, come spesso accade con le più grandi.
Se la ricetta thai di papaya acerba resta una specialità di nicchia, in cui si predilige la croccantezza a scapito dell'aromaticità, quella giunta a maturazione ha una polpa dal sapore spiccato, ottima in frullati, smoothie e centrifugati. Ricordandosi di abbinarla a frutti e ortaggi ricchi di succo, perché è piuttosto pastosa: un classico è l'accostamento con le carote o con gli agrumi, come arance e mandarini.
Deliziosa nelle insalate, si sposa bene ai pomodori, al sedano, ai cetrioli, a lattughe e misticanza anche con condimenti sapidi e piccanti arricchiti da salsa di soia e peperoncino. Un mix particolarmente indovinato è con avocado e noci.
Poiché è dolce senza essere dolciastra, fresca e non stucchevole, è indovinato l'abbinamento con le carni bianche e magre come il pollo o più grasse come il maiale, cui può fare da contorno, semplicemente saltata in padella con olio, sale e pepe, oppure sotto forma di composte e chutney.
Potete persino sperimentarla con il prosciutto crudo, sostituendola al più tradizionale melone. Per portare in tavola, anche in inverno, il tocco solare e vitaminico di un frutto che arriva dai paesi caldi.
Roberta Fontana
Foto: Flickr/ Japanexperterna.se
