Non c’è neanche bisogno di spiegare perché pane e salame sia l’abbinamento perfetto: quando il più semplice degli alimenti, con la sua crosta croccante e la mollica soffice, incontra il più goloso degli insaccati, è bontà a ogni morso. “Il nonno lo mangiava in montagna, alle 5 di mattina, prima di partire per andare a cercare i funghi, con una sola fetta, alta 4 cm perché, lo sanno tutti: la fetta di salame deve stare in piedi da sola”. Abbiamo scovato questa bellissima citazione sul portale del Distretto Culturale della Valle Camonica, terra di salumi prelibati fra le Alpi di Bergamo e Brescia. E subito ci è venuta l’acquolina in bocca a pensare a una fragrante pagnottina di segale, tipica della zona, imbottita con un insaccato che ci piace immaginare, più che artigianale, casalingo, fatto proprio come una volta.
Viaggio nell’Italia dei salami
Del resto, il nostro Paese è costellato di salumifici grandi e piccoli dove abili norcini portano avanti tradizioni antiche. Così numerose che elencarle tutte è un’impresa ardua. Limitandoci a considerare i salami classici (per intenderci, quelli a fetta tonda con la loro bella alternanza di parti magre, rosse, e grasse, bianche), le produzioni Dop sono 4: di Varzi, Brianza, Piacentino e i salamini italiani alla cacciatora (nella foto a sinistra) che si producono in diverse regioni (dal Piemonte al Molise). Sono 5 le Igp che arrivano da Cremona (nella foto di apertura), Felino (Parma), Sant’Angelo (nel messinese), Toscana con la Finocchiona e Piemonte. Tantissime le specialità locali che, pur senza sfoggiare denominazioni altisonanti, fanno la gioia di chi decide di metterle nel panino: è il caso del salame Milano a grana fine, dello strolghino ricavato nel parmense dalle rifilature del culatello, dell’ungherese affumicato e insaporito con paprica, del salame napoletano, che può essere anch’esso affumicato. Fra le specialità più robuste spicca la corallina, che si produce in Umbria e in Lazio ed è caratterizzata da un’occhiatura (la parte grassa) candida e grossolana. Così come il salame marchigiano di Fabriano (presidio Slow Food), con i suoi lardelli a cubetti. Tantissimi anche i salumi affini nell’aspetto ai salami, ma con nomi differenti come le soppresse venete (la vicentina è Dop), la spianata romana (impasto simile alla mortadella, ma non sottoposta a cottura), la soppressata calabrese, piccante e Dop, il ciauscolo marchigiano (Igp), roseo e morbido, quasi spalmabile, il salame cotto d’oca di Mortara (anch’esso Igp).
Quale pane?
Con la stessa logica, potremmo affermare che ogni campanile d’Italia ha la sua pagnotta tipica e quindi ogni salame ha il suo sfilatino, filoncino, ciabatta di riferimento. La michetta va con il Milano, la ciriola accoglie la spianata, il pane sciocco (senza sale) sposa la finocchiona... Ma anche no! Perché il bello di un cibo pop come pane e salame è prepararselo in assoluta libertà. Con un ripieno tanto gustoso, tutto è lecito come involucro: biove e mafalde, gnocco fritto e cresce, pucce e rosette... E se il match è delizioso già così, basta aggiungere una verdurina, una salsa, un piccolo tocco in più per confezionare sandwich super golosi.
Qualche abbinamento da provare
Contravvenendo al detto del nonno bergamasco, i salami a grana fine e fetta larga come il Milano stanno bene affettati sottili e con pani altrettanto bassi, come piadine o “schiacce”, le focacce toscane. Le qualità affumicate si sposano a pagnotte rustiche di farina integrale, segale o multicereali, anche arricchite da semi misti. In tal caso, la “morte loro” è con cetriolini sott’aceto, senape, salsa di cren o rafano. Le qualità più dolci come cacciatorini o Felino sposano lievitati altrettanto gentili, dal panbrioche ai croissant salati, spalmati con un velo di ottimo burro. Che poi, è come fare un tuffo nel passato, alle feste delle medie, quando sul buffet, fra le patatine e i pop corn, non mancavano mai i panini al latte farciti di salame e formaggio (nella foto a sinistra, con salame Brianza e pecorino fresco). I salami piccanti si equilibrano con un velo di formaggio fresco come ricotta, robiola, squacquerone o stracchino. Con i salami più freschi, vale l’abbinamento prediletto della primavera, quello con pecorino giovane a fettine sottili e fave: se queste ultime, infilate nel panino, rischiano di “scappare” fuori, si possono frullare con olio e pepe creando una crema da stendere sulla mollica. I salami più stagionati, invece, possono aver bisogno di comprimari morbidi e umidi come falde di peperoni in agrodolce, funghi o carciofini sott’olio a lamelle. Il massimo della libidine? Due fette di pane casereccio, spalmate con brisura di tartufo (la conserva ottenuta dalle “briciole” del tubero in salamoia o in olio) e imbottite generosamente di corallina.
Bere giusto
Il momento adatto per pane e salame è... sempre! Quando abbiamo voglia di uno spuntino, a merenda, per un pranzo veloce, un pic nic en plein air o... per regalarsi un peccato di gola estemporaneo. C’è chi li ama talmente che li gusta persino a colazione, con una tazza di caffelatte o una mug di americano! In tutti gli altri casi, la scelta più naturale è con una birra fresca, alla spina o, perché no, bevuta direttamente dalla bottiglia. Oppure, con un buon bicchiere di vino rosso sincero, in perfetto stile osteria d’antan, o una bollicina beverina, come un Prosecco. E se il panino col salame fa parte di una pranzo al sacco, durante una gita in montagna, ispirata alle passeggiate del nonno in Valle Camonica? Niente meglio che dissetarsi con acqua fresca, sorseggiata dalla borraccia, ammirando il panorama e... mordendo il gusto!
Francesca Romana Mezzadri
aprile 2022
