Quando fuori fa freddo, è bello gustare una scodella di brodo bollente o prepararlo per piatti speciali come i tortellini e i passatelli. Spesso, però, capita che se ne sia fatto più del necessario. Così, ne rimane una scorta in frigo o in freezer. Che, finiti tortellini o passatelli, non si sa bene come riciclare, se non per sfumare risotti o scaloppine. Riproporlo in tavola evitando l’effetto “minestra riscaldata” si può! Seguite la nostra guida per scoprire tanti spunti, arricchimenti, tecniche e piccole aggiunte che gli daranno nuova veste, e tanto gusto in più.
Il consommé
Quando si parla di “lavorare” il brodo, farne un consommé resta la declinazione più elegante e - letteralmente - raffinata. Tecnicamente, infatti, si tratta di chiarificare il brodo, ovvero privarlo di tutte le impurità così che risulti perfettamente limpido. Il secondo passaggio consiste nel farlo ridurre, così da concentrare sapore e profumo. Si prepara, tipicamente, a partire da un brodo di carne: pollo, gallina, vitello, manzo o misto. Si serve nelle tradizionali tazze a due manici, a piacere accompagnato da guarnizioni come palline di pasta reale (mini bignè che si acquistano anche pronti) o stelline di pasta sfoglia, semplici crostini di pane, funghi spadellati, verdurine lessate, striscioline o dadini di prosciutto.
Per un litro di consommé (per 4 persone), mettete in una casseruola 300 g di polpa di manzo macinata, una carota e un porro a fettine, un albume e mescolate. Versate a filo sul composto un litro circa di brodo freddo, ben sgrassato e filtrato. Mescolate di nuovo con cura e portate lentamente a ebollizione. Abbassate la fiamma al minimo e fate sobbollire per 20-30 minuti, finché il brodo si sarà ridotto della metà e il composto avrà “attirato” e trattenuto le impurità. Infine, filtrate il consommé attraverso un colino, foderato con un telo bagnato e strizzato (potete riutilizzare carne e ortaggi aggiungendoli all’impasto delle polpette).
Una volta filtrato, riportatelo sul fuoco per servirlo in tavola ben caldo e, a piacere, aromatizzatelo con sherry, brandy o vino bianco liquoroso.
La stracciatella
Si tratta di una ricetta “povera” della cucina romana e si può preparare con ogni tipo di brodo, anche vegetale, con la semplice aggiunta di uova. Anche in questo caso, piccole aggiunte rendono il piatto più interessante. Il brodo si può, per esempio, arricchire con una julienne di carote o zucchine, rondelle di porro, pisellini.
Portate il brodo a bollore (un litro per 4 persone) e, intanto, sbattete in una terrina 4 uova con sale, pepe e, a piacere, un trito di erbe aromatiche, una grattugiata di scorza di limone e/o qualche goccia di succo. Togliete il brodo dal fuoco, versate il miscuglio di uova e strapazzatele con una frusta. Riportate sul fuoco e fate sobbollire 5 minuti.
Potete servire la stracciatella accompagnata da crostini di pane o, per una versione chic, con lamelle sottili di tartufo bianco o nero, che si abbineranno benissimo alle uova.
Il brodo affumicato
Questa aromatizzazione si presta a un brodo vegetale o di carne delicato. Tagliate a striscioline 200 g di cotenna di speck (la parte con più sentore di affumicato), comprensiva di uno strato di grasso. Unitela in una casseruola a un litro di brodo. Fate sobbollire circa 30 minuti: il brodo deve leggermente ridursi.
Attenzione: se il brodo di partenza fosse particolarmente salato, diluitelo con acqua perché la cotenna è molto saporita e il risultato finale potrebbe essere troppo sapido. In caso, arricchite il brodo diluito con ortaggi freschi (sedano, carota, cipolla).
Alla giapponese con il miso
La base di partenza di questo gustoso brodo orientale può essere un brodo vegetale o di pollo. Portatelo a bollore (1-1,2 litri per 4 persone) aggiungendo 3 cm di zenzero fresco, pelato e tagliato a rondelle. Pulite 2 pezzi di alga kombu (5x5 cm) con una pezzuola bagnata, tagliatele in 2-3 pezzi, unitele al brodo, cuocete per 30 minuti e scolatele. Aggiungete 2 cucchiai di mirin (vino di riso) e 3 cucchiai di miso bianco (una pasta di soia fermentata; si acquista, come kombu e mirin, nei negozi di specialità asiatiche).
Mescolate, spegnete, lasciate riposare 5 minuti e filtrate: il brodo al miso è pronto da servire, a piacere con dadolini di tofu, alghe e rondelle di cipollotto. Anche in questo caso, fate attenzione al sale e, se occorre, diluite il brodo con acqua, rinforzando il sapore con l’aggiunta, nella fase di iniziale della preparazione, di carote, cipolla e aglio.
Denso, alla cinese
La ricetta è di Zhang Guoqing, chef del ristorante Bon Wei di Milano che ha usato questa variante, quasi gelatinata, per la ricetta di una prelibata zuppa della tradizione, completata con trippe di cernia gialla e Fa Cai, erbette cinesi filiformi.
Una versione “addomesticata” potrebbe prevedere, al posto delle trippe, una manciatina di sfilacci sottili di pollo o di gallina, visto che la base sono proprio 500 ml di brodo di gallina. Il primo step consiste nell’insaporire il brodo con julienne o fettine sottili di zenzero, cipollotto e carota. Si porta a bollore il brodo, così aromatizzato, aggiungendo a piacere gli sfilacci (o, nel caso di chef Zhang, le trippe e le erbette). Intanto, in una ciotolina si stemperano 100 g di fecola di patate aggiungendo piano piano acqua fredda (più o meno mezzo dl) fino a ottenere una crema densa. La crema si versa a filo nel brodo, tenuto in leggerissima ebollizione, poco per volta rimestando con una frusta, fermandosi quando la preparazione prende corpo (non sarà necessario unirla tutta, ma con dosi minori si farebbe fatica a miscelare bene la cremina). Quindi si aggiungono, sempre a filo e mescolando, 3 albumi sbattuti e 2 cucchiaini di aceto bianco. Si regola di sale e pepe e si uniscono mezzo cucchiaio di zucchero e 2 cucchiaini di olio di sesamo. Le dosi sono sufficienti per una zuppetta per 4 persone, che viene servita in tazza all’inizio del pasto, per predisporre il palato alle delizie che seguiranno, come vuole l’uso cinese.
Agrumato
Un brodo apre anche il menu di Daniel Canzian che nel suo ristorante milanese dà il benvenuto ai commensali con una tazza fumante. La base, nella ricetta dello chef, è un brodo di manzo e gallina (circa 1,5 litri), ben filtrato, sgrassato e fatto ridurre, a fuoco dolce e scoperto, di circa la metà. Ancora bollente, ma fuori dal fuoco, si aggiungono il succo e la scorza, privata della parte bianca, di un mandarino non trattato (ben lavato). Si lascia in infusione 10 minuti, coperto, prima di filtrare un’ultima volta, per eliminare la scorza, e servire questo brodo ristretto e profumatissimo che... sa già di Natale!
Viva la gelatina!
A proposito di Natale, un grande classico degli antipasti (paté, canapè, crostacei in bella vista) è il velo trasparente di gelatina che li avvolge, li protegge e li rende lucidi e scintillanti. Certo, esistono dadi e prodotti pronti. Ma fatta in casa, a partire da brodo “vero”, la gelatina diventa gustosa, oltre che scenografica. L’unica accortezza è partire da un brodo ben filtrato, volendo anche chiarificato come spiegato per il consommé. Ecco come fare: ammorbidite in acqua fredda 16 g di gelatina in fogli, strizzatela e scioglietela in un pentolino sul fuoco con un mestolino di brodo; versate altri 5 dl di brodo, mescolate, spegnete e fate intiepidire. Così preparata, si può semplicemente versare in una teglia in uno strato di 1-2 cm, far raffreddare e rassodare, poi ridurre in dadolata o ricavarne formine (stelline, cuoricini eccetera, da ritagliare con stampini) da spargere sui piatti come guarnizione.
Per lucidare le pietanze, attendete che inizi ad avere una consistenza viscosa, poi spennellatela sulle preparazioni. Per paté e aspic, fate uno strato sottile in uno stampo, lasciate rapprendere 10-15 minuti in frigo, sistematevi gli ingredienti (spume, carni, verdure eccetera), coprite con la gelatina rimasta e rimettete in frigo. In tutti i casi, la gelatina sarà rassodata in circa 3-4 ore.
Francesca Romana Mezzadri
Novembre 2022
