Natale senza glutine, ma con la tradizione

Un aiuto dalla ricerca gastronomica
Esistono, fortunatamente, realtà industriali e piccoli produttori che, grazie a ricerca e sperimentazione, stanno mettendo a punto specialità sempre più simili agli originali con glutine. Fra loro Spiga Emilia, laboratorio specializzato di Ferrara, ideato da Domenico della Salandra, chef e docente di cucina, insieme alla moglie Camilla, erede di una famiglia di ristoratori, da diversi anni titolari di un pastificio artigianale. La sfida è stata quella di ricreare la tradizione senza far sentire agli “onnivori” la mancanza del glutine. “Abbiamo studiato impasti che, grazie a particolari addensanti professionali (ma naturali, ndr), come la xantana o il germoglio di pisello, possano formare negli impasti una ‘rete’ che simuli in tutto e per tutto la maglia glutinica. Donando elasticità ma anche struttura”, spiega Domenico. Il laboratorio confeziona diversi tagli di pasta fresca ripiena, come tortelli, cappellacci e cappelletti, dalle farciture più disparate compresi i classici ricotta e spinaci, zucca e carne “all’emiliana”. Ma anche dolci e lievitati, compreso il panettone, immancabile sulle tavole natalizie.

Le regole da seguire a casa
Se volete cimentarvi in piatti home made, dovrete far attenzione soprattutto alla cosiddetta contaminazione crociata e quindi evitare qualsiasi contatto fra i vostri preparati senza glutine e altri alimenti che lo contengano, dalla farina di frumento al pangrattato, che non devono essere presenti neppure in minima traccia in ciotole, spianatoie, taglieri, pentole e utensili vari. Prima di impegarli, è necessario un lavaggio accurato, evitando solo di utilizzare strumenti in legno che, poroso, potrebbe comunque conservare minuscole quantità di ingredienti “no”.

Le ricette alternative
Con gli antipasti escludere il glutine è semplice grazie ai salumi della tradizione, che ne sono privi, a mousse e pâté, sottaceti e sottoli. I fritti possono essere impanati con farina di riso o di mais macinata fine, che garantiscono croccantezza. Fra i secondi della tradizione natalizia ci sono spesso anche volatili e arrosti con ripieni in cui sono presenti pane e pangrattato. Oltre alla possibilità di sostituirli con i corrispondenti industriali gluten free, potete anche pensare a composti originali. “Potete legare le farce di carne non solo con le uova ma anche con castagne e patate, per dare sofficità e assorbire l’umidità in eccesso”, suggerisce Domenico. “Vi consiglio anche i funghi: carnosi e con una quota proteica capace di dare corpo ai composti”. Al momento del dessert, poi, potete proporre creme al cucchiaio addensate con amido di mais o fecola di patate, preparare deliziosi croccanti di mandorle o nocciole, o ancora ispirarvi ai dolci senza glutine che trovate in questa carrellata.

E i primi piatti?
Abbiamo tenuto per ultimi... i primi! Su questa portata, infatti, si possono seguire diverse strade e occorre fare un discorso più approfondito. La via più facile è “buttarvi” su un classico risotto. Oppure su crespelle preparate con farina di ceci, di castagne, eccetera. Mentre per timballi e teglie al forno potete provare una delle paste secche “speciali” di mais, riso o a base di legumi, come lenticchie o piselli. Se, però, avete voglia di “mettere le mani in pasta”, sappiate che realizzare in casa una sfoglia all’uovo simile alla tradizionale, ma con farine alternative, è oggettivamente piuttosto complicato, soprattutto perché gli impasti senza glutine tendono a sgretolarsi e sono difficili da stendere.

I pizzoccheri fatti in casa
Abbiamo domandato allo chef un’alternativa, e la risposta è stata: pizzoccheri! Senza comprarli pronti (perché possono contenere comunque una percentuale di farina di frumento), provate allora la ricetta di Domenico (per 4 persone).
1) Mescolate in una ciotola 230 g di farina di grano saraceno, 30 g di fecola di patate e 120 g di farina di riso. Unite 100 ml di acqua alla temperatura di 40°: aggiunta tiepida, farà si che gli amidi del grano saraceno si amalgamino più facilmente con le altre farine.
2) Iniziate a lavorare gli ingredienti a mano, poi trasferiteli su una spianatoia (cosparsa con un velo di farina di grano saraceno) e lavorate in maniera energica per ottenere una consistenza il più possibile elastica. Una volta pronto, stendete l’impasto, un pezzetto per volta, con il mattarello formando un fazzoletto spesso 2-4 mm.
3) Spolverizzate i fazzoletti con poca altra farina di grano saraceno e tagliate con un coltello tante strisce lunghe circa 8 cm. Sovrapponete le strisce di pasta, poche per volte, e tagliate parallelamente al lato lungo fettucce larghe circa 0,5-1 cm. Riducete a striscioline 180 g di verza pulita, a cubetti 150 g di patate e lessateli in abbondante acqua bollente salata finché iniziano a intenerirsi. Nel frattempo, tagliate a fettine molto sottili 60 g di Bitto e 50 g di Casera.
4) Tuffate i pizzoccheri nell’acqua con gli ortaggi e portateli a cottura in circa 5 minuti. Intanto, sciogliete in una padella a fuoco medio-basso 100 g di burro con un ciuffo di salvia e 3 spicchi d’aglio in camicia. Con una schiumarola, iniziate a scolare i pizzoccheri trasferendoli in un piatto da portata e distribuite man mano il burro fuso (scartate l’aglio), il Casera e il Bitto, completando ogni strato con pepe e grana grattugiato.