Per chi ama le passeggiate, scovare frutti selvatici resta uno dei piaceri dell’estate, una sorta di golosa caccia al tesoro. Lungo i sentieri e nei luoghi incolti di montagna fino ai 1.300 metri capita spesso di incontrare arbusti che, tra i rami spinosi, nascondono mazzetti di bacche morbide e delicate: le more. Tra agosto e settembre, quando maturano, dal rosse diventano di un bel colore nero-violaceo lucente, di gusto dolce e aromatico. Se si riesce a resistere alla tentazione di mangiarle subito, sono l’ideale per veri peccati di gola: crostate, cheesecake, crepe farcite e, perché no, anche confetture.
Le varietà coltivate
Le more sono i frutti del rovo, un arbusto della famiglia delle Rosacee, come i lamponi, che cresce spontaneamente in tutti i continenti e spesso viene considerato infestante. Tuttavia, per la produzione commerciale di frutti freschi, sono state selezionate varietà di rovo senza spine; la più coltivata in Italia e in Europa è la Loch Ness, un ibrido ottenuto in Scozia (come suggerisce il nome) negli anni Ottanta. I suoi frutti sono belli, medio-grossi (circa 7 g) e di buon sapore quando diventano di colore nero brillante e morbidi. La raccolta delle more è scalare e per questo va fatta ogni 3-5 giorni, quando sono al giusto grado di maturazione: acerbe, infatti, sono acidule e poco profumate e, una volta staccate, non continuano a maturare. I frutti, molto delicati, vengono poi messi in celle frigorifere a 5-8°, mantenendo la catena del freddo in tutte le fasi del processo produttivo, fino alla consegna nei punti vendita.
Dove vengono prodotte
In Italia la coltivazione delle more, e in generale di tutti i “piccoli frutti” come lamponi e mirtilli, da anni è concentrata in Trentino Alto Adige; da qualche tempo, si è estesa anche a Calabria e Sicilia, dove la raccolta si estende fino a ottobre. Negli altri mesi, i frutti freschi sul mercato vengono importati da Messico e Nord America. Anche i Paesi dell’Est (Serbia e Montenegro), Austria e Spagna sono produttori importanti, ma riforniscono soprattutto l’industria conserviera, che trasforma le more in confetture, succhi, sciroppi, gelatine e così via.
Un frutto delicato
Le more, soprattutto quelle coltivate, sono caratterizzate dalla polpa molto morbida e delicata, per questo vengono vendute in vaschette rigide trasparenti. Al momento dell’acquisto, controllate che siano integre, senza macchie o ammaccature. Se notate del liquido o, peggio, delle muffe, significa che non è stata rispettata la catena del freddo. Nel frigorifero di casa si conservano per un paio di giorni, perché l’assenza di buccia le rende molto deperibili. Prima di consumarle, al naturale o nelle preparazioni dolci, trasferitele in un colino, sciacquatele delicatamente sotto l’acqua fredda e lasciatele asciugare su carta da cucina.
Un vero toccasana
Tra i frutti di bosco, le more sono al terzo posto nei consumi, dopo mirtilli e lamponi. Tuttavia, proprio come i mirtilli, il colore violaceo delle more tradisce la presenza degli antociani, potenti antiossidanti capaci di ridurre i danni provocati dai famigerati radicali liberi, di proteggere i capillari e di contrastare il processo di invecchiamento. Le more sono anche ricchissime di vitamina C, anche questa con proprietà antiossidanti che rafforzano il sistema immunitario. Per trarne tutti i benefici, le more vanno gustate al naturale, aggiunte alle macedonie di frutta, al gelato, o magari allo yogurt per la prima colazione o uno spuntino.
Paola Mancuso
2 agosto 2016
