Hanno un corpo o solamente una grossa testa e sempre un ciuffo “ribelle” di tentacoli: sono i molluschi cefalopodi, famiglia marina che riunisce polpi, moscardini, seppie, calamari e totani. I primi due sono caratterizzati da un capo molto grande e tondeggiante, al cui interno si trovano le interiora e dal quale partono spessi tentacoli. Negli altri tre le teste, con la loro “corona” di propaggini, sono attaccate a un corpo allungato, una sorta di sacca che contiene le viscere. Ai lati della sacca ci sono un paio di ali, o pinne. Caratteristiche comuni a tutti quanti sono la posizione degli occhi, alla base della testa, e del becco, al centro dei tentacoli. Al mercato, spesso si fa confusione fra una specie e l’altra. Soprattutto, è facile prendere moscardini per polpi o totani per calamari. Facciamo un po’ di chiarezza.
Sua maestà il polpo
È senza dubbio il re di questa categoria di molluschi, con le carni più pregiate. Può avere dimensioni considerevoli, fino a 40-50 cm di lunghezza, e gli esemplari più grandi sono commercialmente definiti piovre. La sottile pellicina grigiastra in cottura assume un colore che va dal rosa al viola scuro, mentre la polpa è bianca. Il tratto distintivo sono le due file di ventose che percorrono gli otto tentacoli. Sono questi a dare alla specie il nome comune polpo (dai termini greci polys, molti, e pous, piedi) e quello scientifico latino, Octopus (otto piedi) vulgaris. Subito dopo la pesca, il polpo deve essere battuto per sfibrare e rendere più tenere le carni tenaci. Questa operazione, che si può vedere eseguire dai pescatori su moli e scogli, non è necessaria per gli esemplari che acquistiamo in pescheria e sono già trattati.
Come si cucina. La carne di questi molluschi non è delle più tenere e necessita perciò di tempi di cottura abbastanza lunghi, intorno ai 40-50 minuti. La cottura può avvenire in acqua bollente, ma anche “a secco”, mettendo il polpo in una casseruola con un filo d’olio ed eventuali aromi (aglio, alloro, rametti di prezzemolo, peperoncino eccetera) e cuocendolo coperto, a fuoco dolce: sarà il mollusco stesso a rilasciare abbondante liquido, risultando particolarmente saporito. Una tecnica talmente apprezzata che la cucina napoletana ha coniato un motto: “O purpo s’adda cocere int’ a l’acqua soja”, ovvero “Il polpo si deve cuocere nella sua acqua”. Quale che sia la tecnica prescelta, i tempi si dimezzano utilizzando la pentola a pressione nella quale, in caso di bollitura, si parte naturalmente da acqua fredda rimanendo comunque ben sotto il livello di riempimento massimo della pentola, perché comunque il polpo ne “caccerà” di sua. La cottura preliminare è necessaria anche per ricette che prevedono un successivo passaggio sulla piastra e la griglia o una frittura. Infine, tagliato a tocchetti regolari, si può cucinare direttamente in umido come nella ricetta pugliese “alla pignata” (la pignata è un tegame di coccio) in cui si abbina a pomodori e cipolle.
I moscardini e i fragolini
I moscardini, lunghi al massimo una ventina di cm e piuttosto “smilizi”, sono i cugini più piccoli e meno pregiati dei polpi, dai quali si differenziano a vista d’occhio perché sui tentacoli (sempre otto) hanno un’unica fila di ventose. Ne esistono due specie, bianco e muschiato, di colore più scuro e, come suggerisce il nome, con un aroma salmastro abbastanza intenso che ricorda il muschio, dovuto al fatto che questi molluschi vivono sui fondali fangosi. Come il polpo, una volta cotti tendono al rosa. Particolarmente ricercati sono i moscardini novelli, chiamati fragolini.
Come cuocerli. I moscardini si cucinano negli stessi modi del polpo, con tempi intorno ai 25-30 minuti (la metà a pressione), ma si avvantaggiano soprattutto della cottura in umido, spesso in abbinamento al pomodoro. Più rapidi da preparare i fragolini (nella foto a sinistra) che si possono lessare 5-10 minuti, poi gustare semplicemente con olio e limone, e sono deliziosi fritti.
I calamari e i totani
Entrambi dotati di corpo allungato, testa e ciuffo con otto tentacoli corti e due molto lunghi (quindi dieci in tutto), sono in assoluto quelli che si fa più fatica a distinguere perché le differenze sono nei dettagli: colore e ali. Toni più spenti e tendenti al bruno nel totano, rosa più vividi nel calamaro (nella foto a sinistra). Sostanziale poi la forma delle ali: quelle dei totani sono corte, tondeggianti, unite alla fine della sacca a formare una sagoma a cuore, mentre nei calamari sono più allungate, attaccate a circa metà del corpo. Entrambi presentano, all’interno della sacca, una lunga penna trasparente da eliminare al momento della pulizia (da effettuare come spiegato in questo post, che illustra passo per passo anche come trattare le seppie).
Come si cuociono. I calamari, con carni più tenere e fini, e i totani (nella foto a sinistra), leggermente più gommosi, non hanno mezze misure: si cuociono per pochissimi minuti, non più di 3-5, oppure per un tempo più decisamente lungo, una ventina di minuti almeno. Tempi intermedi induriscono le carni che, per rilasciarsi nuovamente, necessitano di un’ulteriore permanenza sul fuoco. Nel primo caso, se ne possono fare sauté (ottimi per condire la pasta), guazzetti, fritture o grigliate. Cotture più lunghe sono invece richieste da umidi e zuppe e dalle ricette in cui le sacche sono farcite.
La candida seppia
La pellicina che riveste questi molluschi è nerastra mentre la polpa, sia prima che dopo la cottura, è bianca. Le sacche sono tondeggianti, con ali sottili che le percorrono per tutta la lunghezza. Altra caratteristica è l’osso ovale, candido e leggerissimo, che funziona da “scheletro” e che, naturalmente, va eliminato in fase di pulizia (per eseguirla, consultate lo stesso post indicato per totani e calamari). Tra le viscere si può recuperare la sacca del nero, l’inchiostro che si usa per insaporire e tingere riso, pasta e intingoli. Il ciuffo è composto da otto tentacoli corti e due lunghi.
Come si cuoce. Gli esemplari più piccoli si friggono o si grigliano rapidamente, come consigliato per totani e calamari, mentre per le seppie più grandi la cottura migliore è in umido, allungando i tempi a 20-25 minuti, necessari anche per le ricette che prevedono un ripieno. Copiando dalla tradizione pugliese, le seppie piccole e tenere sono ottime anche a crudo, affettate in “tagliatelle” sottili.
Infine, un’accortezza, valida per tutti i molluschi elencati: in cottura, non aggiungete mai sale. Infatti, la naturale sapidità delle carni dei cefalopodi è sufficiente a ottenere pietanze dal gusto perfettamente equilibrato e un’ulteriore aggiunta potrebbe sovrastare il meraviglioso sapore di mare che queste specialità sanno regalare.
Francesca Romana Mezzadri
marzo 2022
