Sono indubitabilmente un frutto esotico ma chi se ne ricorda più? Siamo talmente abituati a consumare le banane (ne mangiamo 10 kg a testa l’anno) e a trovarle al supermercato 12 mesi l’anno da considerarle ormai un frutto “di casa” (e, a dire il vero lo stanno diventando, poiché si è iniziato a coltivarle anche in Sicilia). Difficile resistere alle loro lusinghe: dolci e profumate, nutrienti e comode, le banane diventano ancora più irresistibili in inverno, quando la scelta della frutta fresca è ridotta e quando il loro colore giallo intenso e il sapore esotico portano un tocco di sole in tavola e in cucina. Nella maggior parte dei casi le banane vengono consumate come merenda, come snack o a fine pasto: eppure potrebbero rivelarsi molto utili anche in cucina, perché il loro alto contenuto di zuccheri ne fanno un ingrediente “salvaricette”.
Da verdi a gialle
Le troviamo belle gialle come il sole dei Tropici da cui provengono, ma in realtà le banane vengono raccolte verdi e ancora acerbe. Dai paesi tropicali e subtropicali dove sono raccolte (in particolare quelle che arrivano in Italia provengono soprattutto dall'America Latina e dall'Africa) vengono trasportate a bassa temperatura, via nave o aereo, e fatte maturare una volta arrivate a destinazione , quando vengono stoccate in appositi centri e fatte maturare alzando la temperatura e immettendo gas etilene nell'ambiente. Sembra un procedimento artificioso, ma non lo è: persino le banane per il consumo locale sono sottoposte a maturazione "guidata" perché prendano un gusto migliore e acquistino in valore nutritivo. In tutto il mondo esistono almeno 1000 varietà di banane la Cavendish è quella che più comunemente troviamo al supermercato ed è anche la varietà più coltivata. Ha una polpa dolce altamente zuccherina e la buccia sottile. Poi ci sono il Bananito, una varietà in taglia mini dal gusto dolce e polpa compatta, e il Platano, dal frutto di grandi dimensioni che si consuma solo cotto (soprattutto fritto). Le Red Bananas invece sono un po’ più piccole delle normali banane, hanno la buccia di colore rosso-bruno, polpa bianco-rosata e cremosa il loro aroma è intenso e con una piacevole nota di lampone.
I segreti per una maturazione perfetta
Per fare un buon acquisto gli esperti consigliano di scegliere banane di un bel colore giallo con una leggera sfumatura verde chiaro: sono le migliori e quelle che durano di più (fino a una settimana). Se sulla buccia ci sono quelle macchioline scure che danno un aspetto “leopardato” non si tratta di un difetto, anzi indicano che il frutto è maturo al punto giusto: l’importante è consumarla entro un paio di giorni. Da buone figlie dei Tropici, le banane non amano il freddo e quindi non vanno mai tenute in frigorifero: sotto gli 8 °C si innesca un processo di degradazione dall'interno che le fa annerire del tutto, le fa diventare molli e ne rovina il sapore. Nel caso si siano comprate banane un po’ acerbe, si può velocizzarne la maturazione semplicemente mettendole in un sacchetto di carta a temperatura ambiente fino a che non saranno diventate completamente gialle. Da evitare, invece, il frigorifero perché lo shock termico farebbe assumere alla buccia un poco appetitoso color grigiastro. Se si vuole conservare una banana già sbucciata, per evitare che la polpa annerisca, basta irrorarla con un po’ di succo di limone.
I trucchi per evitare gli sprechi
Se la banana è molto matura oltre alla buccia anche la polpa potrebbe presentare alcune macchie marroni. In questo caso sarebbe davvero un errore buttarla perché, mano a mano che la maturazione avanza, l’amido viene convertito in zucchero e questo rende la banana non solo più dolce e profumata, ma anche più digeribile. E ne fa un ingrediente molto versatile in cucina: la si può usare per preparare il banana bread, il dolce tipico di alcuni paesi anglosassoni dove viene consumato per colazione o per il brunch, oppure, schiacciata e ridotta in purea, la si può sfruttare come addensante e dolcificante per ridurre le dosi di uova e zucchero negli impasti di dolci e biscotti.
Le idee in cucina
Sono così già pronte in natura, che raramente si pensa a consumarle in modo diverso e più elaborato. Ed è un peccato perché le banane sono altrettanto buone come ingredienti di macedonie e frullati, guarnite con gelato o panna montata. E sono deliziose fritte (cotte direttamente come le patatine, senza pastelle o impanature) e alla griglia oppure lessate, o in mille altri modi, come suggerisce un ricettario realizzato dalla Dole.
Anche il mondo della cucina etnica è una miniera di ricette a base di banane: come gli spiedini di ispirazione indiana che vedono bocconcini di pollo al curry alternati a fette di banana e rapanelli accompagnati da una purea di fave, oppure come il riso condito con banana, mango e peperoni verdi e profumato con la curcuma.
Un alimento supernutriente
Paragonata ad altra frutta fresca, la banana è un alimento più denso: contiene meno acqua (76%) e di conseguenza, le vitamine, i sali minerali e soprattutto gli zuccheri risultano molto più concentrati. Per questo, se si mangia la banana fuori dai pasti, il consiglio è quello di abbinarla a una fonte di proteine, come uno yogurt, in modo da attenuarne l’indice glicemico. Occhio alle calorie, che non sono poche: 100 g di polpa (ossia una banana media) danno 65 calorie, fornite quasi totalmente dagli zuccheri. Una caratteristica che fa della banana un alimento perfetto per reintegrare le energie e recuperare lo sforzo dopo un allenamento in palestra o una corsa all’aperto. Per tutti la banana è un mix ben equilibrato di vitamine(soprattutto la C e la B6), sali minerali (soprattutto di potassio e manganese) e di fibre solubili e insolubili, che svolgono un'azione positiva sulla flora intestinale e quindi ne regolarizzano le funzioni.
Manuela Soressi
DICEMBRE 2017
