Passione funghi: da agosto fino a metà ottobre siamo in piena stagione di cercatori e gourmet, che possono finalmente andare a caccia e poi gustare porcini, finferli, ovuli, mazza di tamburo e le tante altre varietà di funghi eduli.
Incoraggiati dalle teorie di chi afferma che i funghi sono un toccasana per il sistema immunitario, non devono comunque esagerare le persone che li digeriscono a fatica: potrebbero essere privi di alcuni enzimi in grado di rielaborare sostanze come la mannite, il trialosio e la chitina. Anche se crudi in insalata sono buonissimi, per chi fa fatica a digerirli meglio consumarli cotti.
In generale, il passaggio più delicato è quello della pulizia: bisogna eliminare bene la parte terrosa e poi procedere con la preparazione.
Mazza di tamburo
La mazza di tamburo primeggia per la sua vistosità e bellezza nei boschi e nelle brughiere.
Quando questi funghi sono ancora giovani somigliano proprio a mazze di tamburo, da cui il nome; una volta maturi, quando i cappelli si aprono, sembrano ombrelli tanto che vengono chiamati ombrelloni o funghi parasole.
I gambi, esili e slanciati, in genere vanno scartati, perché fibrosi; mentre i cappelli hanno carne bianca e delicata e, una volta impanati e fritti, diventano una vera prelibatezza. Si consumano esclusivamente cotti.
Finferli
I finferli invece sono conosciuti anche come funghi gallinacci, gallucci o galletti e con altri nomi regionali.
Hanno sapore delicato, sono caratterizzati dal colore giallognolo e dalla forma a trombetta, in un corpo unico con il gambo.
Sono carnosi, sodi, con superficie liscia e fitte lamelle allungate sul gambo. In genere sono di dimensioni ridotte. Reggono bene anche cotture lunghe.
Danno il meglio in risotti, condimenti per la pasta, sott'olio e come contorno.
Barbara Roncarolo
settembre 2020
photo credits: Martina Palazzolo / CC BY-SA
