Arista, lonza, filetto, braciole, costine, stinco, cosciotto. Tutt'al più spalla, per arrosti rustici. Questi sono i tagli di maiale che abitualmente acquistiamo dal macellaio. Ma, naturalmente, del suino esistono molte altre parti, per così dire minori, che insieme alle frattaglie fanno parte di quello che si definisce quinto quarto.
Ingredienti dalla storia antica, sono da sempre stati utilizzati dalla cucina contadina per la quale, come si sa, del maiale non si gettava davvero nulla. Mai del tutto accantonati dai norcini, ovvero i salumieri (intesi come chi i salumi li produce, oltre che venderli), ultimamente sono stati riscoperti anche dai cuochi più attenti alle nuove tendenze del gusto.
Riscoperta da chef
Fra loro, Eugenio Roncoroni di Al Mercato Ristorante e Al Mercato Noodle Bar (clicca qui) che li usa per ricette anche molto elaborate, non di rado ispirate a tradizioni etniche, come quella sudamericana, la giapponese e la cinese che, quando si tratta di impiegare parti meno nobili, si dimostrano decisamente poco "schizzinose".
"Un nostro classico è il tonkotsu giapponese", spiega lo chef, "un brodo di maiale non sgrassato, solo filtrato, che usiamo come base per i ramen".
Sicuramente, una ricetta saporita come lo sono tutte quelle ricavate da parti solo apparentemente di scarto.
Fra le più conosciute le cotenne, tipiche di ricette come i fagioli con le cotiche umbri e laziali. Prima di usarle, basta ripulirle della peluria superficiale (chiedete al macellaio di farlo, o bruciacchiatela voi stessi sulla fiamma, come si fa per le piume del pollo) e privarle del grasso sottostante - che, per inciso, spezzettato e fritto dà vita ai deliziosi ciccioli. Una volta preparate, le cotenne si possono semplicemente lessare e unire a umidi e zuppe della più genuina cucina regionale.
Versione croccante o ripiena
Avendo un po' di tempo a disposizione, con queste parti si possono preparare i chicarrones, pezzetti soffiati simili a sapidi popcorn che spesso decorano anche piatti molto raffinati.
"Io utilizzo la tecnica filippina", racconta Roncoroni, "facendo bollore la cotenna per 4-5 ore, privandola del grasso e facendola essiccare, ben stesa su una griglia, a 60° per 8 ore; infine, la taglio a pezzetti e la friggo in olio molto caldo (più di 200°) il tempo che diventi gonfia e dorata".
La frittura di questi tagli è molto comune in Oriente. Per esempio in Cina si frigge il piedino, o zampetto, che uno chef di fama internazionale, il britannico Marco Pierre White, disossa e farcisce di funghi in un suo celebre piatto.
La stessa parte, ricavata da bestie di grandi dimensioni, da noi si usa come è noto per insaccare gli zamponi.
Altre specialità insolite ma molto gustose sono ottenute dalla testa o dalla coda: il musetto, le orecchie e i codini (i più ricchi di carne) si stufano lentamente, anche per 5-6 ore, durante le quali le cotenne e le parti gelatinose si sciolgono diventando fondenti.
I tempi di cottura
Altrettanto lunga la cottura delle trippe, ricavate da stomaci e intestini e con un gusto caratteristico, a sorpresa non troppo forte. Così come risultano delicate, persino più di quelle del vitello, frattaglie come cuore e fegato che, invece, si cucinano rapidamente, poco più che scottate, per piatti con una certa eleganza.
Certo, si tratta di parti che non siamo abituati a preparare a casa. Sia perché non è facile procurarsele, sia perché resta abbastanza radicato il sospetto che la carne di maiale sia poco igienica e, per ovviare all'inconveniente, debba essere cucinata a lungo. Lo si fa anche con tagli magri come il filetto che così, però, risulta inevitabilmente stopposo, mentre la cucina moderna vuole che sia servito lievemente rosa al centro, decisamente più succulento.
La realtà è che le carni di suino di provenienza certa sono sottoposte a tecniche di lavorazione e controlli rigorosi dall'allevamento al negozio, passando per il macello. Accorgimenti che ne salvaguardano la salubrità.
Sanguinacci & co.
È proprio grazie alla messa a punto di una nuova metodologia di macellazione che, negli ultimi anni, è ripresa la produzione di particolari salumi: quelli a base di sangue che riprendono le antiche ricette (spesso arricchite da spezie, uvetta, pinoli) un tempo molto diffuse nelle campagne: non fosse che per il fatto di costituire una delle rare fonti di ferro nell'alimentazione contadina.
La riscoperta di questi salumi parte da San Miniato, in provincia di Pisa, grazie soprattutto a Sergio Falaschi, dell'omonima macelleria (clicca qui), e agli altri produttori (Lo Scalco, sempre a San Miniato, clicca qui, e Ceccotti di Lari, poco distante, clicca qui) che aderiscono al presidio Slow Food del mallegato. Il salume è protagonista ogni anno della rassegna Sangue Blu insieme ai "cugini" di altre zone: il biroldo della Garfagnana, il buristo di Chiusidino (Siena), il mazzafegato umbro, la susianella di Viterbo, la mustardela piemontese, il sanguinaccio lombardo e U' sangùnét pugliese.
Senza dimenticare che nella tradizione meridionale, specialmente campana, il sangue è usato in molti dolci tipici, anche in una sorta di crema da spalmare sul pane, sostituto popolare di quella di nocciole e cacao.
Anche il mallegato seduce gli chef: Paolo Fiaschi di Papaveri e Papere (clicca qui) lo passa nella farina di mais e lo frigge, accompagnandolo con cime di rape, mentre Marco Stabile dell'Ora d'Aria a Firenze (clicca qui) lo ha sperimentato con faraona e tartufo.
Gli abbinamenti
Si tratta, insomma, di prodotti che stimolano la creatività di chi li cucina. Se con i salumi di sangue si deve privilegiare l'accostamento a ingredienti dalle note amare, per bilanciarne la dolcezza, con i tagli del quinto quarto occorre acidità, per contrastare la grassezza, e non guasta una certa dose di piccantezza.
"Per i chicarrones", riprende Roncoroni, "noi proponiamo una salsa di lime, peperoncino, soia e fish sauce, simile alla nostra colatura di alici. Con stufati e umidi stanno molto bene le conserve sott'aceto, dai pickles anglosassoni alla nostra giardiniera casalinga, ma anche una classica salsa verde, la stessa che accompagna i tradizionali bolliti misti oppure rivisitata in chiave orientale, sostituendo al prezzemolo il più esotico coriandolo".
Spunti da sfruttare per trattare e gustare ingredienti desueti che, dalla commistione fra vecchio e nuovo, possono vivere una seconda primavera. E far tornare attuale, persino nelle nostre cucine moderne e sofisticate, il detto che del maiale non si butta nulla.
Roberta Fontana
Gennaio 2017
