LATTE DI ASINA
Un prodotto mitico ma anche straordinariamente contemporaneo. A farlo riscoprire è la sua “somiglianza” al latte materno. Questo lo rende molto utile nel trattamento di alcune patologie, come le allergie alle proteine del latte vaccino nei neonati che non possono essere allattati dalle madri. Infatti il latte di asina, che già di suo coniuga le proprietà di quello materno e di quello vaccino, ha il vantaggio di essere tollerato dal 90% dei bambini nell'età dello sviluppo. Perdipiù apporta molto calcio e vitamina D che sono importanti per il corretto sviluppo dello scheletra. Rappresenta quindi un'ottima soluzione per non far mancare un nutrimento essenziale alla crescita ed è considerato utile anche per contrastare altri disturbi, come l'eczema atopico infantile. Anche per gli adulti il latte d’asina ha un suo perché: nonostante il basso contenuto di grasso, è molto ricco di acido alfa-linolenico, precursore degli acidi grassi Omega 3. Inoltre essendo poco calorico e con pochi grassi saturi è perfetto anche nelle diete ipocaloriche. Il suo limite è il costo: poiché un'asina fornisce solo un litro di latte al giorno, il prezzo resta alto e la disponibilità limitata perché in Italia ci sono pochi allevamenti. Magro e dal sapore dolce, il latte d'asina viene utilizzato anche per produrre probiotici, cioccolato, gelati, yogurt e dolci. Per i suoi effetti distensivi della pelle, dovuti anche all'alto contenuto di lisozima, il latte d'asina è molto richiesto anche in cosmetica. Poppea docet.
LATTE DI CAMMELLA
Presto non servirà imbarcarsi in viaggi esotici in Medio Oriente o in Africa per fare colazione con il latte di cammella visto che anche in Europa (Itaila compresa) sono nati i primi allevamenti di questi animali. Il suo punto di forza è il suo profilo nutritivo: ha cinque volte più calcio e tre volte più vitamina C rispetto al latte di mucca, contiene più proteine ma anche il 50% di grassi in meno. Inoltre ha poca caseina, pochi zuccheri (e quindi poco lattosio) ed è ricco di grassi polinsaturi. E’ una buona fonte di vitamina A e presenta, inoltre, un elevato contenuto di vitamina D. Questa combinazione lo rende un alimento ad alta digeribilità e quindi perfetto per le persone intolleranti al latte vaccino. Con un vantaggio in più: il costo accessibile. Grazie alla produttività di questi animali, da cui si ottengono 10 litri circa di latte al giorno (contro i 30 litri giornalieri di una mucca), il latte di cammella costa la metà di quello d'asina. Leggermente salato e dal gusto particolare, il latte di cammella è molto versatile: oltre che come bevanda, si usa come ingrediente per prodotti cosmetici e come medicinale. E da un paio di anni è diventato l'ingrediente pregiato di un cioccolato di lusso, prodotto negli Emirati Arabi ed esportato in tutto il mondo.
LATTE DI CAPRA
Fino a qualche anno fa era difficile trovarlo in commercio, mentre ora è in vendita in tutti i grandi supermercati. Alla sua riscoperta hanno contribuito le caratteristiche positive di questo prodotto che sono state evidenziate da recenti studi scientifici. Inoltre la scoperta del latte di capra è dovuta anche a chi cerca latti "alternativi" e a chi deve convivere con le intolleranze alimentari. In effetti il latte di capra ha un contenuto di minerali (come calcio e ferro) e di zuccheri paragonabile a quelli del latte di mucca ma ne differisce nella qualità delle proteine (che contengono meno caseina) ma soprattutto nella struttura dei grassi. I suoi globuli del grasso sono più piccoli: un aspetto che lo rende più digeribile e ne determina il gusto dolce e acidulo. Un vantaggio a livello produttivo perché così non è necessario aggiungere zuccheri per renderlo più gradevole, come invece accade in molti "latti" vegetali. Inoltre è ricco di vitamina A ed è una buona fonte di riboflavina e un’alta capacità antiossidante, attribuibile anche alla migliore digeribilità e all’alto tenore di taurina. Il contenuto di vitamina D è allineato a quello del latte di mucca. La scarsa disponibilità di prodotto (poiché in Italia gli allevamenti non sono numerosi e si trovano principalmente lungo l'arco alpino e in parte dell'Appennino centro-meridionale), la stagionalità della produzione e la bassa produttività delle capre giustificano il prezzo, che arriva a essere triplo rispetto al latte di mucca, ma resta sempre inferiore rispetto alle bevande vegetali.
LATTE DI PECORA
Una rarità anche per un Paese come l'Italia dove l'allevamento ovino è piuttosto diffuso. Eppure il latte di pecora “parte” bene: è molto ricco in minerali (soprattutto calcio), in vitamina C, in riboflavina e proteine, e per questa ricchezza nutrizionale fa sentire sazi più a lungo. Il latte ovino è simile a quello vaccino per la presenza di zuccheri (come il lattosio) mentre ne differisce per qualità e quantità di grassi e proteine. Il latte di pecora ha quasi il doppio dei grassi (dal 6 al 10% in funzione della razza, del periodo di lattazione e dell’alimentazione) e un maggiore contenuto di proteine: è per questo che viene usato soprattutto per produrre formaggi. All’assaggio non delude perché ha un sapore simile a quello di mucca (ma molto più intenso), un bel colore bianco porcellana, opalescente, e una consistenza piuttosto “viscosa”.
LATTE DI BUFALA
Rappresena lil 13% della produzione mondiale di latte e sta crescendo da anni anche in Italia: secondo Assolatte, in un decennio è aumentata del 132%, anche grazie alla nascita di nuovi allevamenti, anche nelle regioni settentrionali. Eppure poco più dell'1% del latte di bufala prodotto in Italia viene destinato all'alimentazione umana. La quasi totalità viene utilizzato per produrre latticini, burro e formaggi, a partire dalla famosa mozzarella. Del resto le sue caratteristiche lo rendono ideale per la caseificazione, perché ha una resa eccezionale: da un quintale di latte di bufala si ottengono ben 24 Kg di mozzarella contro i 14 ottenibili con il latte vaccino. Merito dell'alta percentuale di grassi (8,5%) e di proteine (4,5%)e della particolare composizione di acidi grassi (dove prevalgono acido oleico e acido palmitico). Ma anche come bevanda il latte di bufala ha un suo valore: ha un sapore dolce e un aroma molto caratteristico e, sul piano nutrizionale, si caratterizza per l’alta concentrazione di calcio (198 mg), di fosforo (121 mg) di vitamina A e di vitamina B6, e per il basso tenore di lattosio. Dagli studi condotti dall’Università Federico II di Napoli è emerso anche un fatto interessante: solo dalle proteine del latte di bufala, dopo la digestione, si libera e si sviluppa un particolare peptide, che rigenera l'epitelio intestinale e che, quindi, potrebbe essere utile nel trattare l'intestino irritabile e il morbo di Crohn.
LATTE DI CAVALLA
E’ tipico dell’Asia dov’è alla base di un latte fermentato acido-alcolico di lunga tradizione, il kumys, dalle ottime caratteristiche nutrizionali e nutraceutiche. In Europa è meno comune (tranne che in Germania) e anche in Italia è storicamente poco diffuso. Ma è in fase di riscoperta tanto che ora è prodotto in provincia di Brescia, da un’azienda agricola che collabora con due cooperative sociali, che lo munge, lo imbottiglia fresco e lo congela, per poi metterlo in vendita. Ad accendere i riflettori sul latte di cavalla sono le sue proprietà: è un antibatterico e un antifiammatorio naturale, un ottimo integratore, un tonico e un riequilibratore del metabolismo durante la convalescenza e un prodotto adatto anche chi soffre di disturbi gastro-intestinali, come le ulcere. E soprattutto è un ottimo sostituto del latte materno per neonati con problemi digestivi, di intolleranze e di allergie. A rendere interessante il latte di cavalla sono, in particolare, l’alta digeribilità, l’elevato contenuto di enzimi ad azione antibatterica e il suo virtuoso profilo lipidico: ha pochi grassi e in più, insieme al latte di asina, vanta il più alto contenuto in acidi grassi polinsaturi. Proprio grazie al suo elevato contenuto di due precursori degli Omega 3, il latte di cavalla rappresenta un alimento valido per chi non assume quantità sufficienti di Omega 3, ad esempio perché non consuma pesce. Il latte di cavalla si caratterizza per la spiccata dolcezza, dovuta all'alta concentrazione di lattosio, che lo rende molto gradevole al palato. I limiti sono il fatto che non può essere né pastorizzato né bollito, ma solo congelato o liofilizzato, e il prezzo elevato.
Manuela Soressi
febbraio 2019
