Non solo pinzimonio: le crudité, ovvero gli ortaggi crudi, sono buone in tante “salse” diverse. Dalle insalate alle paste fredde al cous cous, aggiungono un tocco croccante e fresco, un inaspettato gusto erbaceo, note dolci o, al contrario, pungenti.
Alcune le consumiamo abitualmente
Certo, non è una novità che diverse verdure (insalate a parte) siano abitualmente gustate crude, anziché cotte. È il caso di quelle che, per tradizione, compongono il già citato pinzimonio: carote, sedano, finocchi, peperoni, cetriolo (che, al contrario, raramente viene cucinato), cui spesso si affiancano zucchine novelle o cuori di carciofi a lamelle.
Si gustano crudi con la bagna cauda i topinambur e le coste più tenere dei cardi gobbi, mentre si possono condire con salsine a base di maionese e senape il sedano rapa, il cavolo cappuccio e la verza a striscioline. E a primavera le fave si sgranocchiano, appena sgusciate, insieme a salame e pecorino.
Come scegliere
Di tutti questi ortaggi si selezionano, come detto, qualità novelle e/o le parti più tenere, come i cuori e le foglie interne ai cespi. Gli stessi criteri si possono seguire per sperimentare tantissime altre varietà. Badando che tutti i vegetali scelti siano davvero freschissimi e privi di parti ammaccate o avvizzite.
Una famiglia piccantina
Nella famiglia botanica delle crucifere o brassicaee, di cui fanno parte cappuccio e verza, ci sono diverse altre varietà che, gustate al naturale, stupiscono per le note piccantine. È il caso di cavolfiori e broccoli che si possono tagliare a lamelle sottili, scartando la parte più dura dei gambi: si condiscono con olio, limone, sale e pepe o si mescolano in una bowl con altre verdure e persino frutta (spicchi di arancia, melagrana - nella foto in basso) aggiungendo anche le foglie più chiare.
Il cavolfiore si può anche grattugiare: se ne ottiene una granella che ricorda per consistenza la semola del cous cous e si può usare come base per insalate originali. Della stessa famiglia fanno parte anche le cime di rapa (foto in basso): le infiorescenze più piccole e le foglioline appena spuntate al cuore dei cespi, tritate finemente, aggiungono un twist deciso, quasi balsamico, ai risotti ortolani come a una semplice pasta al pomodoro fresco: altro che prezzemolo!
In cerca di dolcezza
Se il sapore intenso di cavoli e affini può risultare un po’ troppo forte, ci sono altre verdure più gentili capaci di sorprendere gustate al naturale. È il caso degli asparagi verdi o violetti, di cui selezionare le punte dei più sottili: si tagliano a nastri per il lungo e si possono aggiungere a un pinzimonio (foto in basso) o mescolare a puntarelle, lattughini e misticanze.
Ma i veri campioni di dolcezza sono i piselli appena sgranati dai baccelli: per sperimentarne la texture unica provate ad aggiungerli alle insalate di riso, cous cous o bulgur. Utilizzando anche i germoglietti con le foglioline verdi, graziosi da vedere e deliziosi al palato.
Gusto da una rapa
Un altro ortaggio che raramente si consuma crudo è la barbabietola o, meglio, la rapa rossa che dagli ortolani forniti e nei mercatini bio si trova anche in decorative varietà screziate. Affettata a lamelle sottilissime, si mescola ad altri tipi di rapa e radici (per esempio, carote colorate) in carpacci veggie molto decorativi (foto in basso), con un inedito morso crunchy.
L’aspetto nutrizionale
C’è un ultimo vantaggio, per nulla secondario: non sottoposti a cottura gli ingredienti vegetali apportano intatti tutti i loro nutrienti, a partire dagli antiossidanti e dalle vitamine come la C (di cui, per esempio, sono ricchi i cavoli). Così, permettono di fare non solo un pieno di gusto, ma anche di energia green!
Francesca Romana Mezzadri
Aprile 2023
