È l’unica pasta in Europa a essere tutelata come IGP (Indicazione geografica protetta) dalla Ue. E probabilmente anche quella con il territorio di produzione più piccolo: solo 15 km quadrati. Un doppio record di cui gli abitanti di Gragnano vanno fieri, perché riconosce la secolare tradizione pastaria di questo paese napoletano, stretto tra i Monti Lattari e il mar Tirreno, lungo quella che è stata chiamata “la valle dei mulini”. È proprio questa posizione geografica ad averne fatto la capitale italiana della pasta: fin dall’antichità l’abbondante acqua delle tante sorgenti tra i monti veniva canalizzata per alimentare i tanti mulini destinati alla macinazione della semola, che poi veniva lavorata in decine e decine di piccoli pastifici a conduzione familiare. I “maccaroni” erano poi fatti essiccare all’aperto, stesi al sole come il bucato anche sul corso principale del paese, sfruttando il particolare microclima, dalle temperature miti e dall’alto tasso di umidità dettata dall’incontro tra le correnti provenienti dal mare e dai monti. Si otteneva così una pasta capace di “reggere” i lunghi mesi di viaggio in piroscafo, senza perdere in qualità, necessari per arrivare anche negli Stati Uniti. E portare nel mondo il nome di Gragnano e il sapore della cucina italiana.
IGP a tutela della tradizione e della qualità
E’ dunque una “ricetta” assolutamente naturale, espressione del genius loci, quella che ha reso famosa la pasta di Gragnano, portandola sulle tavole più esigenti, come quella dei Borboni a Napoli, anche grazie a una delle prime linee ferroviarie della penisola. Ed è una “ricetta” impossibile da replicare altrove. Come attesta il sigillo della IGP – una mano che tiene un fascio di spighe di grano color oro su un fondo blu - presente su ogni confezione: è la garanzia del legame con il territorio e del rispetto delle regole produttive indicate nel disciplinare depositato alla Ue. Come fanno i 14 pastifici locali che aderiscono al Consorzio di tutela della Pasta di Gragnano Igp. Piccoli aziende artigianali e grandi produttori condividono la difesa della tradizione locale ma conservano gelosamente anche i loro segreti d’impresa. Vediamo di scoprirne (almeno) alcuni.
Semola di qualità e acqua di fonte. E nient’altro
Semola di grano duro e acqua: il miracolo della pasta e dei suoi innumerevoli formati (si stima siano un centinaio) è tutto qua. Ovvio, dunque, che per ottenere un prodotto eccellente servano un grano duro di qualità e un’acqua fresca di sorgente, unite alla maestria di pastai, che si tramandano le conoscenze di generazione in generazione (infatti nei pastifici di Gragnano il lavoro passa di padre in figlio).
Per mantenere alta la sua fama, la pasta di Gragnano Igp può essere prodotta solo con semola di grano duro ad alto tenore proteico (che viene selezionata in tutto il mondo) e con il 30% massimo di acqua della falda locale. Per darle la forma voluta (la più tradizionale è il fusillo al ferretto) si usano solo le tradizionali trafile di bronzo, che le danno la caratteristica rugosità. Grande cura è destinata anche a un altro passaggio molto delicato: l’essiccazione, che può essere condotta sia in modo continuo sia discontinuo, ma che deve avvenire lentamente (fino a 60 ore) e a bassa temperatura (da 40 a 80°C), in modo che la pasta rimanga elastica e abbia una buona e lunga
tenuta in cottura. E mantenga il profumo e il gusto del grano maturo.
Una pasta premium, che ha conquistato chef e gourmet
Confezionata entro 24 ore dalla produzione, la pasta di Gragnano Igp ha una produzione annua di circa 52mila tonnellate, che per il 38% vengono inviate in giro per il mondo. Il resto è distribuito in Italia, sia in negozi di specialità alimentari sia in molte catene della distribuzione moderna, dov’è venduta con i marchi dei produttori o con quelli delle catene distributive. Anche se il modo più interessante e divertente per comprarla è andare direttamente dai pastifici di Gragnano, che aprono le porte volentieri ai visitatori (per le informazioni si può contattare il Consorzio di tutela) o partecipare alla tradizionale Festa della Pasta, che anima la cittadina in ottobre e che permette di andare anche alla scoperta della valle dei mulini. In ogni caso, che la si compri in fabbrica, al supermercato o al discount, resta una pasta di fascia alta, inserita tra le “premium”, quelle che stanno andando per la maggiore e hanno vendite in aumento. Infatti nel 2018 gli acquisti di pasta di Gragnano Igp sono aumentati di quasi il 10%. Questa pasta non finisce solo nelle nostre case ma anche nelle cucine di molti famosi chef. A partire da Alfonso Iaccarino che ha fatto dello spaghetto di Gragnano condito con filetto di pomodoro fresco il suo piatto-bandiera. Una ricetta che ha conquistato anche il diffidente Pellegrino Artusi. Per la sua digeribilità, il “padre” della cucina italiana la definì addirittura “pasta balsamica”. Col tempo il nome si è trasformato in “pasta barzanella” ma la ricetta è rimasta la stessa. E il piacere di mangiarla quello di sempre.
Manuela Soressi
ottobre 2019
