I ravioli di Natale, un classico tradizionale sulla tavola delle feste, ma la trama delle ricette più autentiche si trova negli ingredienti che creano i ripieni. Perché si comincia da quelli lombardi, piemontesi, scapolesi, trentini, che contemplano il ripieno di carne, ai toscani, marchigiani, laziali che prediligono invece il ripieno di magro. Senza dimenticare quello di carni miste dei cappelletti emiliani o di asinina degli anolini piacentini. Insomma, a Natale, regione che vai, pasta ripiena che trovi e per fare chiarezza e iniziare a crearli ad arte, occorrono le basi.
La forma dei ravioli di Natale può essere creativa, utilizzando un tagliabiscotti, potete realizzare i vostri ravioli a forma di alberello o di stella. Se avete dei bambini seduti a tavola, l'atmosfera sarà ancora più magica. Le sfoglie poi fanno, il resto. Possono essere aromatizzate, integrali e di farro. Partendo da una buona base, vi basterà essere creativi e preparare dei ripieni originali per ottenere ravioli, cappelletti, cappellacci, agnolotti, casoncelli, anolini e tortellini che conquisteranno i vostri ospiti speciali il giorno di Natale.
I ravioli con il ripieno di pesce, sono una scelta raffinata per un primo piatto che anticipa un intero menù al sapore di mare. I ravioli di salmone ai semi di papavero danno un delicato tocco crunch a ogni boccone, ma se preferite prepararli con rucola e limone, sono una proposta che ben bilancia la sapidità del salmone e la freschezza dell'agrume, insieme all'amaro della rucola. Un'alternativa al pesce classico, è un ripieno di bianchetto per i ravioli di pesce azzurro conditi con una salsa ai pinoli. Porro e agrumi sono invece gli ingredienti ideali per i ravioli ripieni di mazzancolle, una scelta raffinata con un condimento bianco. Delicati dentro e saporiti fuori, i ravioli di branzino, con acciughe e cime di rapa, un primo piatto gourmet dal sapore intenso, ideale se avete solo ospiti adulti.
I ravioli con il ripieno di carne contemplano infinite versioni. Ogni regione ha la propria tradizione e la propria ricetta, ma sicuramente la qualità degli ingredienti fa la differenza. Dunque se avete in mente di offrire ai vostri ospiti un menù natalizio a base di carne, si può inziare con dei ravioli di manzo affumicato, dove il protagonista è un ottimo carpaccio di manzo affumicato, unito al finocchietto selvatico e al prezzemolo. Dalla tradizione ligura, arrivano i ravioli genovesi che profumano di bosco, con funghi, frattaglie di vitello, borragine e scarola. Dal Trentino, invece, la ricetta dei ravioli di carne mista arriva con ripieno di carni miste, salsiccia e prosciutto. Saporitissimi e colorati, per un primo di grande effetto, sono i pizzicotti bicolore con salsiccia e funghi. Delicato è ricercato nell'accostamento dei sapori, è questo primo delle feste a base di tortelli al cappone mandarino e noci, da servire con scaglie di parmigiano.
Quando gli ingredienti invernali arrivano in tavola, la magia di profumi, colori e sapori diventa così inebriante da pacificare gli animi attraverso i sensi. Hanno la forma di un fiore, questi ravioli perfetti per il meù delle feste gioiaverde con zucca, castagne e salvia fritta. Più delicati, ma non per questo meno saporiti, sono i turtlé: ravioli con toma e patate da servire caldissimi, con panna e nocciole sbriciolate. Menta, pinoli e pistacchi sono un concerto di sapori per i raviolini di capra con pesto a sorpresa, un primo molto raffinato e dal sapore balsamico. Tipici della tradizione ladina, i casunziei ampezzani con semi di papavero, hanno un cuore di colore e bontà: con rapa rossa e formaggio di montagna, sono un piatto tradizionale d'alta quota perfetto per il giorno di Natale. Ma senza alcun dubbio, i tradizionali e classici, che mettono un po' tutti d'accordo, sono i ravioli di magro, ripieni di ricotta e spinaci e conditi con burro, salvia e una generosa grattugiata di parmigiano.
Martina D'Amico,
dicembre 2024
