I nuovi salumi: senza temere per linea o pressione

I primi sono stati quelli di pollo o tacchino. Poi sono arrivati quelli di maiale, ma innovativi perché caratterizzati da un minor contenuto di grassi e sale, o dall’assenza di additivi (come taluni conservanti). E infine si sono fatti notare quelli ittici. Quindi, nell’arco di pochi anni, l’offerta di quelli che sono stati definiti “affettati benessere” si è davvero ampliata. E così oggi chi vuole gustarsi un prodotto di salumeria senza temere per la linea o la pressione ha di che sfiziarsi. 

Salumi di pollo e tacchino
Sono state le avanguardie dei salumi moderni e sulla leggerezza hanno costruito il loro successo: in effetti gli affettati di pollo e tacchino si adattano alle esigenze di chi è attento alla forma fisica, perché hanno un ridotto apporto energetico, ma anche a quelle di chi cerca soluzioni gustose e facili da cucinare. I best seller sono gli arrosti: petti e cosce di pollo o di tacchino, insaporiti con sale, spezie e aromi, che vengono cotti in grandi forni e talvolta affumicati. Hanno pochi grassi (circa il 3%) e sono poco calorici (circa 100 calorie per etto), e possono anche avere un ridotto contenuto di sale, che è sempre il tallone d’Achille di ogni tipologia di salumi. Rappresentano, dunque, una soluzione comoda e gradevole per un pasto leggero o per farcire un panino anche se si è a dieta. Ma vanno scelti con attenzione, controllando in etichetta che tipo di carne è stata usata, considerando che quella indicata come “separata meccanicamente” è considerata di scarso pregio e che richiede l’aggiunta di additivi, soprattutto carragenine e addensanti. Meglio sempre i prodotti con una lista di ingredienti corta, ossia con pochi (o zero) ingredienti aggiunti,  come avviene con gli affettati ottenuti dalla cottura di petti interi di pollo o tacchino.

Salumi di pesce
Speck di pesce spada, salame di trota, bresaola di tonno o mortadella di bottarga: sono solo alcuni esempi dei “salumi” ittici, una novità recente molto apprezzata dagli italiani sia per la loro piacevolezza sia per la leggerezza ma anche per la loro comodità e versatilità, perché si gustano sia come aperitivo sia come piatto unico. In genere sono ottenuti dai filetti del pesce, ossia dalle parti più pregiate e magre, e nelle versioni più virtuose da un'unica specie ittica, perché così la ricetta è in genere più semplice. Un’occhiata alla lista degli ingredienti è sempre utile, soprattutto per verificare l’effettivo contenuto di pesce (più ce n’è, meglio è, ovviamente) e l’assenza di additivi (come esaltatori di sapidità e aromi) e di oli vegetali. Come tutti i salumi, anche quelli ittici contengono meno acqua rispetto al prodotto fresco, e quindi i nutrienti risultano più concentrati. Infatti, a parità di peso, rispetto al pesce fresco forniscono più proteine e più minerali (come fosforo e potassio), mentre l’apporto di Omega 3 e di vitamine resta lo stesso. L’unico punto debole è il sodio: poiché durante il processo di lavorazione viene spesso aggiunto sale per conservarli meglio e per migliorarne il sapore, il rischio è questi salumi ne contengano tanto. Quindi, è bene non esagerare e limitarsi a gustarli non più di una volta a settimana.

Salumi di suino (magro)
La silhouette dei maiali non è più quella di un tempo: oggi hanno più muscoli e meno grassi per effetto della selezione delle razze, dell’evoluzione delle tecniche di allevamento e di stagionatura, e del cambiamento nell’alimentazione dei suini, che ora è soprattutto vegetale ed è arricchita con vitamine. E anche i loro grassi sono migliorati, perché vedono prevalere quelli “buoni”, come l’acido oleico e gli Omega 3.  Dunque, in genere i salumi moderni sono meno salati e meno grassi, più ricchi di proteine e anche più digeribili che in passato. Nell’arco di una ventina di anni, le analisi ufficiali hanno riscontrato che nei salumi i grassi sono calati fino al 48% (e il sale è stato ridotto del 45%, mentre le proteine sono aumentate fino al 23% in più e il valore calorico si è ridotto anche di un terzo. E si tratta dei salumi “normali”. Che dire, allora, delle versioni alleggerite, dal salame light al prosciutto cotto santé alla mortadella leggera? Per ottenerle non si cambia tanto la tecnica di produzione ma si lavora sulla materia prima. Da un lato selezionando i tagli di carne con un minor contenuto di grasso intramuscolare (come la coscia, il lombo o il filetto) e aggiungendo acqua e dall’altro, nel caso degli insaccati (come la mortadella o il salame), unendo meno parti di grasso durante la lavorazione (che però sono quelle che danno sapore e profumo). Il risultato sono riduzioni importanti dei grassi e delle calorie, che possono anche venire ridotti del 45-50% rispetto ai prodotti classici.  Anche in questo caso occhio agli ingredienti, perché queste preparazioni richiedono spesso l’aggiunta di glutine e glutammato monosodico, anche se ci sono prodotti che ne sono privi. 

Senza nitriti e nitrati
La ricerca di affettati più virtuosi ha portato anche al lancio di quelli privi di nitriti o nitrati. Un risultato raggiunto grazie all’uso di carni provenienti da animali più maturi (e quindi meno ricche di acqua), all’adozione di nuove tecniche di maturazione (simili a quelle usate per gli yogurt) e al ricorso alla tecnologia del freddo. In questo modo si è ridotto il ricorso a nitrati e nitriti, che oggi in molti salumi (come i prosciutti Dop) sono assenti e che talvolta sono stati sostituiti con conservanti e antiossidanti di origine vegetale.

Manuela Soressi
Febbraio 2022