Guida alla spesa: zucchine

Tutti credono di conoscerle, ma molti si sbagliano. La zucchina è un universo tutt'altro che scontato e d'estate, la sua stagione eletta, sa sorprendere con notevoli varietà. Cominciamo dal colore: lo direste verde di varie intensità e sfumature. E la forma? Oblunga ovviamente. Esistono invece specie pallidissime come la bianca di Trieste, oppure di un bel giallo intenso, come la Golden o la Friulana. Quanto alle forme, oltre alle ben note tonde, dobbiamo citare le famose zucchine liguri a trombetta, ma in certi orti crescono addirittura zucchine a disco (pâtisson) di provenienza francese e a collo d'anatra (crookneck) di origine anglosassone. Estetica a parte, ogni tipologia ha la sua vocazione. Le zucchine tonde, per esempio, sembrano fatte apposta per essere farcite. La zucchina trombetta, compatta e poco acquosa, ha un sapore dolce e delicato, che la rende adatta agli sformati ma anche a crudo. Le fa concorrenza la zucchina siciliana, tanto lunga da essere chiamata zucchina serpente: la sua polpa è così tenera e fondente che non occorre neppure sbucciarla, basta raschiarla un po', oppure le zucchine bianche, ideali per creme e zuppe fredde, da chef. Venendo a tipologie più classiche, la Striata di Napoli, dalla buccia resistente, è mitica in scapece, la Rigata pugliese, lunga, sottile e a buccia liscissima, si adatta alle ricette con il pesce; la romanesca, piccola e molto croccante, è forse quella che sopporta meglio di venire saltata in padella con la pasta senza perdere consistenza. Tutte le zucchine diritte e sode consentono infine di effettuare tagli particolari e sfiziosi: si possono ridurre a nastri, con l'aiuto di una mandolina, a palline, utilizzando uno scavino, e anche trasformare in spaghetti vegetali. Grazie al cosiddetto spiralizzatore diventano infatti lunghi fili verdi abbastanza resistenti da poter essere lessati come la pasta o saltati in padella con un filo d’olio.

Vanto italiano
Sono un vanto della nostra produzione orticola: l'Italia è infatti il primo produttore e allo stesso tempo il principale consumatore di zucchine in Europa (più di 9 kg pro capite l'anno). Le superfici dedicate alla loro coltivazione sono di oltre 20mila ettari (dati Istat 2020), di cui 3/4 in pieno campo. Il nostro è anche il paese con la maggiore diversificazione di questo ortaggio, che conta un gran numero di tipologie tradizionali: zucchine scure (Zucchino Nero di Milano), striate (Lungo Fiorentino), chiare (Bianco di Trieste), gialle (rugoso Friulano), tonde (di Nizza, di Firenze), allungate (Trombetta di Albenga), per citarne solo alcune. Questa grande biodiversità si è ampliata con lo sviluppo di numerosi ibridi, ciascuno con caratteristiche che ne permettono la raccolta in periodi diversi, grazie anche alle coltivazioni in ambiente protetto, dando la possibilità di disporre di zucchine made in Italy tutto l'anno. Ad esempio, la Sicilia produce zucchine verdi in contro-stagione (da ottobre a maggio), perlopiù in coltura protetta. Da maggio e fino all'autunno la raccolta prosegue nelle altre zone, soprattutto Puglia (in pieno campo), Veneto (zucchine con o senza fiore), Lombardia (scure) e Piemonte (verdi o screziate). La piana di Fondi (Latina) è l'unica area in cui la produzione è continua per tutto l'anno, con molte tipologie di prodotto.