Altro non è che il ripieno della burrata, nato per riutilizzare gli sfilacci che rimanevano dalla lavorazione a mano del tipico formaggio a pasta filata di origine pugliese. Di consistenza molto morbida, la stracciatella è infatti composta da sottili straccetti (da cui il nome) mixati a panna fresca, che la rendono particolarmente cremosa. Quando è fresca, la stracciatella ha il sapore dolce e delicato caratteristico del latte, mentre se non viene consumata entro le 24 ore dall'acquisto tende all'acidulo. Per la sua delicatezza, va conservata in frigorifero, nella vaschetta con il proprio liquido di governo, ma per apprezzarla al meglio va portata a temperatura ambiente (circa 18°). Si gusta al naturale, al massimo con un filo d'olio, accompagnata da pomodori o verdure in insalata oppure sulla classica focaccia pugliese. Grazie alla particolare consistenza è perfetta anche per guarnire zuppe fredde, pastasciutte e crostini.
L’accoppiata vincente: le acciughe
Non solo in paste, risotti e vellutate, come già detto, ma anche al posto di salse per farcire i panini, nelle torte salate, per riempire i pomodori crudi o semplicemente con l'aggiunta di due acciughine. I filetti più comuni riportano l'origine Mar Mediterraneo. Tra le produzioni d'eccellenza, le acciughe liguri e quelle di Cetara, in Costiera Amalfitana (SA). All'estero le alici del Mar Cantabrico (tra Spagna e Portogallo), pescate in primavera in acque fredde e maturate a lungo. Le alici, dopo la maturazione sotto sale, sono sfilettate e confezionate in olio d'oliva (anche bio ed extravergine), che può essere al naturale o insaporito con aromi. Per esempio il peperoncino, per le acciughe in salsa piccante. I filetti possono essere distesi o arrotolati, in genere farciti con i capperi. Meno diffusi, si trovano sul mercato anche i filetti di alacce, simili alle acciughe ma appartenenti a un'altra famiglia, quella delle sardine (nome scientifico Sardinella aurita). I filetti sono più grossi, spessi e carnosi ma in vasetto non è facile distinguerli da quelli di alici. Sono meno pregiati e hanno prezzi leggermente più bassi, eccetto le alacce di Lampedusa, Presidio Slow Food.
a cura della redazione
giugno 2023
