Guida alla spesa: il finocchio

È un ortaggio tipicamente italiano: il nostro paese è il primo produttore mondiale (80% dei volumi), oltre che il principale consumatore (139mila tonnellate). Anche se i finocchi si trovano per gran parte dell'anno, la loro produzione si svolge da ottobre a maggio. Le coltivazioni si concentrano nel nostro Sud: principalmente in Puglia (25,5%) e Calabria (21,8%), ma anche in Basilicata, Campania e Sicilia. Gli ettari coltivati sono leggermente diminuiti rispetto a qualche anno fa, ma in compenso il prodotto è superiore a livello qualitativo, anche grazie al miglioramento genetico portato avanti dalle società sementiere. Le nuove tipologie di finocchio sono dolci, croccanti e di colore bianco candido, ideali per il consumo a crudo in insalata, preferito dal 90% dei consumatori italiani. Fiore all'occhiello del prodotto nazionale è il finocchio di Isola Capo Rizzuto Igp, coltivato lungo la fascia ionica calabrese: con pochissimi filamenti, è particolarmente aromatico, dolce e profumatissimo.

Grazie alla selezione di nuove varietà che affiancano quelle tradizionali (Gigante di Napoli, Tondo di Sicilia, Dolce di Firenze, Romanesco) e che si raccolgono in mesi diversi, oggi i finocchi sono sempre disponibili. I migliori grumoli (ovvero la parte bianca e commestibile alla base della pianta) si gustano però con il freddo, cioè da ottobre a marzo. Dotati di proprietà diuretiche e digestive, ricchi di fibre, sali minerali e vitamina C, questi ortaggi sono grandi alleati della salute. Sanno inoltre rendersi utili nelle diete ipocaloriche, specie se consumati appena colti, quando contengono tanta acqua, il sapore è più dolce, la consistenza tenera e croccante. Sul mercato i grumoli freschi si distinguono perché integri, lisci, compatti e con nervature poco visibili.

I finocchi si suddividono in due tipologie ben riconoscibili: quelli dai grumoli tondeggianti, detti "maschi", e quelli allungati, chiamati "femmine". In realtà si tratta di specie botaniche diverse che in cucina hanno specifiche vocazioni: i tondi infatti sono carnosi e croccanti, perfetti per il consumo a crudo, quelli allungati risultano molto aromatici e saporiti ma anche più fibrosi e duri perciò sono adatti solo alle cotture in padella, alla bollitura o alle preparazioni al gratin. Il colore perfettamente candido è invece dovuto alla pratica dell'imbianchimento che si effettua 15 giorni prima della raccolta coprendo di terra il grumolo. In questo modo lo si protegge dai raggi solari, si impedisce lo sviluppo della clorofilla e quindi l'indurimento della pianta. Proprio alla perfetta riuscita di tale operazione fanno riferimento i nomi di alcune pregiate varietà che oggi affiancano quelle più tradizionali: Diamante, Zaffiro e Cristallo.