Gli asparagi sono un vero emblema di primavera, che dà il meglio di sé da aprile a inizio giugno. Raffinati e piuttosto costosi, hanno una percentuale di scarto che sfiora il 45 per cento, ma la loro versatilità in cucina e il gusto delicato ne fanno uno degli ingredienti prediletti dagli chef. In Italia se ne coltivano oltre 200 qualità diverse, eppure la produzione non è sufficiente a coprire i consumi e dobbiamo importarli da altri paesi, soprattutto Francia, Spagna, Olanda, Germania e Sudafrica. Si tratta però di prodotti di serra, non paragonabili per sapore e morbidezza a quelli nostrani di stagione.
Bianchi, verdi o violetti
L'asparago (Asparagus officinalis) appartiene alla famiglia delle Liliacee e cresce nei terreni sabbiosi ben drenati; si consumano solo i germogli, chiamati turioni, che sono bianchi finché non spuntano in superficie dove, per effetto della clorofilla, diventano prima violacei e poi verdi. Sul mercato si trovano 4 tipi di asparagi: quelli bianchi, teneri e delicati, che vengono coltivati sotto terra protetti da una pellicola nera e raccolti prima che spuntino dal terreno; quelli violetti, con la punta che va dal rosa al violetto, raccolti appena usciti dalla terra; quelli verdi, dal gusto più deciso, cresciuti per 25-30 cm fuori dal terreno. Ci sono poi gli asparagi selvatici, detti anche asparagina, con fusto sottile e sapore amarognolo: crescono spontanei nei boschi e lungo le coste sabbiose, ma si trovano anche coltivati. Il gusto è più delicato nei bianchi e violetti, più deciso in quelli verdi. Quando li acquistate controllate che le punte siano diritte, croccanti e ben chiuse. Vediamoli nel dettaglio.
Bianchi
Squisitamente stagionali, si trovano fino a giugno. Sono molto comuni in Francia, Germania e Olanda, mentre in Italia sono tipici delle zone del Nord. Vengono coltivati con una particolare tecnica che prevede di farli crescere ricoperti di terra, a sua volta coperta da appositi teli. In questo modo, in assenza di luce, viene bloccata la naturale fotosintesi e i turioni, cioé gli asparagi, rimangono bianchi (o a volte rosati) e morbidi, con un sapore delicato, dolce e molto fine. Le coltivazioni sono concentrate in Veneto (70%), che vanta prodotti eccellenti: l'asparago bianco di Bassano Dop (tenero e poco fibroso), quello di Cimadolmo Igp, in territorio trevigiano, quello di Badoere Igp (anche in versione verde e prodotto in tre province) e quello di Verona, in attesa dell'Igp. Non mancano tante produzioni di pregio anche in altre regioni: sono Slow Food e DeCo l'asparago di Zambana (Trentino) e quello di Cilavegna (Lombardia).
Violetti
Inconfondibile per il colore viola intenso che sfuma verso il bianco alla base, è apprezzato per i turioni (cioè, la parte edibile) molto grossi senza essere fibrosi (e quindi con pochissimo scarto) e apice ben chiuso. La consistenza è morbida e il sapore è dolce e delicato, eccellente. Tipicamente italiano, è una varietà di asparago unica al mondo, selezionata dai contadini liguri nel corso di tre secoli. La sua peculiarità è che non può incrociarsi con altre cultivar di asparago, motivo che gli ha fatto conservare le caratteristiche qualitative nel tempo. Da una ventina d'anni viene coltivato anche in regioni con clima simile a quello della Liguria, ma il suo territorio d'elezione rimane la zona di Albenga (Savona), presidio Slow Food. Rispetto agli altri asparagi la raccolta è tardiva e da aprile si protrae fino alla metà di giugno. Per la sua consistenza burrosa si può gustare crudo o appena lessato a vapore per accompagnare pesce e carni bianche.
Verdi
Sono i più diffusi: hanno dimensioni medie e sapore deciso. Nella varietà Altedo, IGP dal 2003, coltivata nell'omonimo comune in provincia di Bologna, può essere lungo da 19 a 27 cm; si distingue in 3 categorie, a seconda del diametro del gambo, che nel tipo "extra" deve essere di almeno 2 cm. Apprezzato dai buongustai, si può lessare, friggere e brasare.
Selvatici
Gli asparagi selvatici, detti anche di campo perché in primavera crescono spontanei, sono lunghi e sottili. Vengono apprezzati per il loro gusto deciso: ne bastano pochi per dare personalità ad antipasti, frittate e risotti.
Poche calorie, tante virtù
Poveri di calorie (solo 29 per 100 grammi), gli asparagi sono apprezzati da dietologi e nutrizionisti. Grazie al loro effetto diuretico (contengono molta acqua e poco sodio), combattono la ritenzione idrica e sono utili contro cellulite e ipertensione. Sono anche un'ottima fonte di acido folico, una vitamina del gruppo B importantissima in gravidanza per evitare malformazioni del nascituro: ogni porzione ne contiene 243 mcg, oltre la metà della dose giornaliera raccomandata per le gestanti (400 mcg). Gli asparagi contengono anche una buona dose di fibre, di vitamina A e C (quest'ultima solo nella varietà verde) e di sali minerali, in particolare il potassio. Infine sono ricchi di acido aspartico (asparagina), che aumenta la vitalità e la resistenza alla fatica e sembra possa essere utile contro la depressione e gli sbalzi di umore. Via libera agli asparagi, dunque? Sì, ma non per tutti. Per il loro contenuto di purine, che si trasformano in acido urico, vanno mangiati con cautela in caso di problemi renali e gotta. Meglio non esagerare anche se si soffre di disturbi alle vie urinarie perché il loro effetto diuretico potrebbe peggiorare i processi infiammatori in atto.
Le regole in cucina
Per gustarli al meglio, gli asparagi vanno scelti di colore brillante, senza ammaccature, con punte ben chiuse, gambi sodi ma non legnosi e senza macchie. Si conservano in frigo per un paio di giorni, avvolti in un panno umido. Prima di lavarli, bisogna tagliare le estremità terrose e legnose dei gambi, pareggiarli e raschiarli delicatamente; le varietà più tenere si possono mangiare intere. Gli asparagi vanno poi legati a mazzetti e messi a bollire in acqua in una pentola alta e stretta, lasciando sporgere le punte in modo che cuociano a vapore: le varietà grosse sono le più adatte a essere lessate o cotte a vapore mentre quelle sottili sono perfette per i primi piatti e le frittate.
Quelli di produzione nazionale sono disponibili sul mercato fino a giugno in diverse tipologie e varietà. I più diffusi sono quelli verdi e la loro coltivazione è concentrata in Puglia, nell'area di Foggia, ma anche in Emilia Romagna e in Veneto, dove si producono rispettivamente i pregiati asparagi di Altedo (nei territori di Bologna e Ferrara) e di Badoere, (Treviso, Padova e Venezia), entrambi Igp. Gli asparagi verdi vengono commercializzati in base al diametro: extra (più di 16 mm) e di 1ma categoria (10-16 mm). I turioni inferiori ai 10 mm vengono invece commercializzati come asparagina, ugualmente saporita e di prezzo inferiore. A torto considerata un prodotto di seconda scelta, è ideale per ricette che non richiedono l’asparago integro, come creme e condimenti per primi piatti. L'asparago viola, invece, non viene selezionato in base alla calibratura. Di gusto piuttosto dolce, è adatto alla cottura ai ferri o al forno, mentre è sconsigliato lessarlo. Rinomato è il Violetto di Albenga (Savona), delicato e burroso, presidio Slow Food. Dopo Germania e Spagna, l'Italia è il terzo produttore in Europa di asparagi, con circa 10mila ettari dedicati e una produzione di 50mila tonnellate all’anno.
a cura della redazione
aprile 2023
