Grigliata in anticipo? All’apparenza, il termine sembra sinonimo di cucina espressa. In realtà, accendere la carbonella e mettere carne, pesce e verdure sulla brace è solo l’ultimo atto di un menu che si può organizzare in anticipo. Sono tante le preparazioni preliminari grazie alle quali portarsi avanti in modo da avere tutto pronto al momento di dare fuoco alle braci. Alcune necessarie, come la lavorazione degli ingredienti, altre semplicemente furbe abbastanza da accorciare, poi, i tempi della grigliata vera e propria. Così da godersi senza pensieri (né troppe incombenze!) il piacere del barbecue.
Partiamo dalle basi: il barbecue, che langue da mesi in un angolo del terrazzo o in garage, probabilmente ha bisogna di una rinfrescata. Non pensateci all’ultimo momento anche perché potreste accorgervi che la griglia è stata messa via non perfettamente pulita o, addirittura, è stata attaccata dalla ruggine. In questo caso, possono venirvi in aiuto i detergenti specifici e una buona paglietta di metallo. Se la situazione è compromessa, la soluzione è... un salto al brico per acquistare una griglia di ricambio!
Fate un check degli attrezzi che vi serviranno per le cotture: palette, pinze, forchettoni, vassoi e supporti vari. Probabilmente, anche questi sono riposti da tempo e necessitano di una rapida pulizia prima di essere riutilizzati. Non dimenticate di tenere a portata di mano anche i piatti di servizio: non c’è nulla di peggio che avere pronte salamelle e melanzane e, nel tempo che si perde a cercare un piatto abbastanza grande, vederle inesorabilmente bruciare!
Se usate un barbecue a gas, controllate che la bombola sia carica o, se ne usate uno a carbone, di avere la giusta quantità di combustibile. Ricordate infine che per ottenere la brace da ciocchetti o bricchetti occorrerà circa mezz’ora, qualcosa in meno se usate le apposite ciminiere (foto in alto).
Per non fare avanti e indietro dalla cucina in cerca di questo e di quello l’ideale è preparare su grandi piatti o vassoi (anche in alluminio usa e getta) tutti gli ingredienti bell’e pronti da finire, via via, sulla graticola. Una regola generale: tutti gli ingredienti deperibili, una volta puliti, tagliati eccetera, si devono sigillare bene con pellicola e conservare in frigo fino all’ultimo momento, soprattutto se la temperatura esterna è alta. Si può fare un’eccezione solo per costate e fiorentine tagliate alte, da cuocere al sangue, che è meglio siano a temperatura ambiente (altrimenti l’interno resta troppo freddo): tenetele comunque ben coperte, in un punto fresco della casa.
Rifilare le parti grasse di bistecche e costolette, eliminare nervetti, pellicine e altri scarti, se occorre porzionare tagli di grandi dimensioni o fare a pezzi il pollo (a meno che non lo si voglia cuocere alla diavola), aprire a libro le salsicce o arrotolarle a chiocciola sugli spiedi (foto in alto): sono solo alcune delle operazione che, naturalmente, devono essere svolte ben prima che scatti l’ora X di andare in griglia.
A proposito di spiedini: anche questi, come è ovvio, si devono montare con anticipo, ma non troppo altrimenti la carne a bocconcini, che espone all’aria più lati, rischia di asciugarsi. Se usate ingredienti che tendono ad annerire (melanzane, frutta) spennellateli con un velo di succo di limone prima di infilarli sugli stecchi di legno.
Anche le specialità ittiche si devono opportunamente preparare prima della cottura. I tranci in realtà sono pronti da cuocere e si possono anche lasciare l’osso centrale e la pelle esterna che, anzi, aiuteranno a mantenere insieme le fette e dopo la cottura si elimineranno più facilmente. I pesci interi, invece, vanno eviscerati ma non squamati: le squame, infatti, proteggeranno la pelle delicata dal calore delle braci (che, a proposito, non deve essere troppo alto per questo tipo di prodotti). I crostacei restano più protetti se li cucinate con il guscio ma per eliminare il filo nero intestinale e facilitare il consumo a fine cottura potete inciderli sul dorso. Per gli spiedini di pesce valgono le raccomandazioni fatte per quelli di carne.
Mondate, lavate e affettate, le verdure per la griglia si possono radunare su grandi piatti, pronte per la cottura. Se volete aggiungere alle vostre preparazioni le patate, ricordate che prima di essere grigliate si devono sbollentare. E un’idea sempre ottima è quella di cuocere interi peperoni, melanzane o cipolle non sbucciate: si possono semplicemente sistemare in un punto lontano dal calore diretto della fiamma e girare spesso, finché l’esterno è ben abbrustolito. Oppure avvolgere singolarmente in cartocci doppi e cuocere direttamente sulle braci. Così anche le patate, purché non troppo grosse, che in questo caso non si devono sbollentare.
Sono preparazioni da fare in anticipo per definizione e anzi: più tempo un alimento passerà a contatto con erbe, spezie e condimenti, più risulterà insaporito e ammorbidito. Soprattutto nella bella stagione è fondamentale che avvengano in frigorifero. Per quanti riguarda la tecnica nel dettaglio, comprese le proporzioni tra i diversi elementi, potete consultare la nostra guida alle marinate, con le giuste dritte e gli errori da evitare.
Non di sola carne, pesce e verdure vive la grigliata! Immancabili le bruschette, anche queste da approntare con anticipo affettando un buon pane casereccio e preparando una ciotolina di mezzi spicchi d’aglio, per poterle strofinare ancora caldissime. E poi, oltre alle pietanze destinate alle braci, ve ne sono altre che possono essere preparate in cucina e poi servite come accompagnamento.
Un ricciolo di salsa è spesso il tocco finale che completa e impreziosisce le diverse preparazioni. Molte di queste salse siamo abituati a usarle pronte: barbecue e senape, spesso impiegate già nelle marinature, ma anche ketchup e maionese portate in tavola in ciotoline e coppette possono essere aggiunte a piacere ai bocconi. Più interessanti sono i dip fatti in casa in cui intingere carni, alette, gamberi eccetera. Qualche esempio: un classico e sostanzioso guacamole messicano di avocado; uno tzatziki greco con yogurt, aglio e cetriolo, sempre molto rinfrescante; un chutney di ispirazione indiana, la salsa agrodolce che mescola frutta, cipolle e spezie tra cui, spesso, grani di senape; una tapenade provenzale di olive nere, una di cipolle caramellate o una nostra salsa verde, che sa passare con disinvoltura dai bolliti invernali ai barbecue della bella stagione.
Anche se sulla vostra griglia sono destinate a finire verdure come zucchine e melanzane, è sempre bene prevedere un contorno fresco. Un’insalata di pomodori, basilico e cipollotto preparata in anticipo di qualche ora risulterà ancora più saporita e, se i pomodori sono tagliati a pezzetti piccoli, potrà guarnire anche le bruschette. Attenzione a preparare prima verdure crude ricche d’acqua come la lattuga, che rischia di ammosciarsi, o i cetrioli, che potrebbero formare un “lago” alla base dell’insalatiera. Nel caso delle insalate in foglia l’ideale è lavarle, eventualmente spezzettarle e tenerle in frigo avvolte in un panno fino al momento di andare in tavola.
Si possono fare invece anche prima la vinaigrette o la citronette (foto in alto) da rimescolare e irrorare sulle insalate all’ultimo.
Per molti, griglia fa rima con birra ma anche il vino (foto in alto) è una buona scelta. Si può spaziare tra bianchi, rossi e rosati, come vi raccontiamo in questo articolo sugli abbinamenti giusti. L’importante è che le bevande che lo richiedono siano messe in frigorifero per tempo.
Avete tutto pronto? È ora di dare inizio alle danze. Prima di cominciare, potete dare ancora un’occhiata alle regole generali per una grigliata di successo, e scoprire i consigli di Marco Sacco, chef stellato Michelin. Impossibile sbagliare.
Luglio 2024
