Il mondo dei gamberetti in cucina si divide, fatalmente, in tre categorie: freschissimi, freschi e surgelati.
Per “freschissimi” si intende, banalmente, quelli che avete pescato voi, ha appena pescato (o avete preso da) qualcuno di cui vi fidate moltissimo oppure avete acquistato sul molo o al mercato del porto nei posti di mare (ricordate che quelli grigi, meno attraenti, sono più pregiati). In ogni caso, ricordate di abbatterli preventivamente nel freezer prima di consumarli tenendoli a -20° per almeno 24 ore. Se sono freschissimi e volete congelarli, non sgusciateli e disponeteli su un vassoio coperto di carta forno, distanti tra loro. Dopo che si saranno congelati individualmente, riuniteli velocemente in un sacchetto e rimetteteli subito in freezer, si conserveranno da 3 a 6 mesi. Va ricordato che i crostacei freschi sono disponibili in piccolissime quantità, la maggior parte del prodotto arriva sui banchi - e deve essere segnalato sulla confezione - congelato o surgelato. Se li acquistate in pescheria o al supermercato, quindi, dove sono languidamente adagiati su montagne di ghiaccio, vengono definiti “freschi”: probabilmente però si tratta di crostacei pescati qualche tempo fa che hanno subito un processo di congelamento istantaneo, per poi essere scongelati da chi gestisce il banco di pesce. Il che significa che stanno diventando sempre meno freschi con il passaggio delle ore.
1_Riconoscerne la freschezza
Se non siete in barca o al mare e li acquistate in pescheria o al super, eccovi qualche dritta. Evitate i gamberetti che odorano di ammoniaca (si sviluppa man mano che deperiscono) o hanno il guscio morbido o viscido. Testa e zampette devono essere ben attaccati: si scuriscono con il tempo, quindi se appaiono annerite, ne è passato troppo dallo scongelamento. Non è un caso che i crostacei, specialmente i gamberetti, che non sono più freschissimi vengano spesso proposti sui banchi come “già puliti”, cioè senza testa. Se il colore invece è “troppo” brillante, controllate l’etichetta per vedere se sono stati aggiunti additivi per prolungarne la conservazione. Inoltre, la provenienza dei crostacei per legge deve essere indicata in etichetta, così come il nome della specie e il metodo di produzione, ossia se pescato oppure allevato.
2_I plus dei gamberi surgelati
Se non siete sicuri della freschezza dei gamberetti, o sapete che sono stati scongelati ma non quando, lasciate stare e dirigetevi verso il banco frigo – dove troverete i gamberetti surgelati. A differenza della congelazione (cioè la conservazione con il freddo sottozero di tipo domestico – in poche parole, quando mettiamo qualcosa nel freezer di casa), la surgelazione è un congelamento ultra rapido, effettuato con tecnologie particolari e che deve rispettare regole specifiche (c’è un’apposita legislazione), tra cui la commercializzazione in un’apposita confezione sigillata. Il primo parametro di qualità dei prodotti surgelati proprio è l’equiparazione a quello che abbiamo definito “freschissimo”. In mare, quando il pescatore tira i gamberetti in barca, li mette immediatamente sotto ghiaccio, surgelandoli in tempo reale, appena fuori dall'acqua. Grazie alle tecnologie specifiche che ne permettono la congelazione immediata a bordo e ne consentono il mantenimento a una temperatura al di sotto di – 18°C, si rallentano le reazioni chimiche ed enzimatiche e lo sviluppo microbico diventa pressoché nullo. Inoltre, le valenze organolettiche e nutrizionali dei gamberetti congelati a bordo rimangono inalterate rispetto al prodotto originale. Questa procedura dà inizio alla “catena del freddo”: la temperatura degli alimenti surgelati deve essere mantenuta inalterata in tutti i punti del prodotto a un valore pari o inferiore a – 18°C. Una catena del freddo ininterrotta è la reale garanzia per il consumatore riguardo alla qualità dei prodotti surgelati. La surgelazione, quindi, conserva il sapore fresco di gamberi e gamberetti, congelandoli in modo tale che, quando li si scongela, siano freschi come il giorno di cattura. È importante, però, scegliere gamberetti surgelati crudi, decisamente migliori di quelli in vendita cotti e poi surgelati.
3_Come cucinarli
Innanzitutto va detto che i vostri gamberetti surgelati andrebbero sgelati prima di cucinarli. Questo perché scongelare perfettamente gli alimenti prima di cucinarli assicura che durante la cottura il cibo raggiunga in ogni sua parte la temperatura necessaria a uccidere i batteri dannosi. Inoltre, se esponete al caldo una proteina ancora fredda, cuocerà più velocemente all’esterno che all’interno, senza uniformità. Con i gamberetti - che sono piccoli - basta tenerli sotto il getto di acqua corrente fredda per scongelarli in brevissimo tempo. Trucco: se dovessero essere congelati in un unico blocco (può succedere, palpate il sacchetto prima di aprirlo), lasciateli nel sacchetto, immergetelo in una ciotola colma di acqua fredda finché i gamberetti non si saranno separati, poi passateli sotto il getto di acqua fredda.
In padella
È forse il modo più diffuso e veloce per cuocerli: basta scaldare la padella, unire un filo di olio di oliva e rosolarvi uno spicchio d’aglio sbucciato. Ora aggiungete i vostri gamberetti scongelati comprati al supermercato e fateli insaporire. Se la confezione vi consiglia di buttare i gamberetti in padella ancora surgelati, fatelo, calcolando però di lasciare il tempo all’acqua in accesso di evaporare. Una volta che i gamberetti saranno ben rosolati e di un bel colore (circa 10 minuti), toglieteli dal fuoco, eliminando l’aglio se non vi piace. Un’altra versione prevede l’aggiunta di ½ bicchiere di vino bianco, che farete evaporare. Tolti dal fuoco, aggiungete qualche foglia di prezzemolo tritato e conditeli con poco sale e succo di limone. Potete gustarli così o unirli a un risotto, a fine cottura, o a un’insalatona mista.
In pentola
I gamberetti surgelati si possono anche lessare in pentola (da 3 a 5 minuti di bollore, dipende dalle dimensioni; attenzione a non cuocerli troppo, poiché diventano duri): basta tuffarli in acqua salata mentre sono ancora congelati. Più leggeri e meno unti, sono perfetti per sughi per la pasta; spruzzati di limone si prestano bene ad arricchire insalate di mare.
Francesca Tagliabue
aggiornato febbraio 2023
