Della maggior parte dei funghi coltivati, come champignon o pleurotus, si dice in genere che sono molto acquosi e poco saporiti. Non rispondono a questa regola gli asiatici funghi shiitake che, anzi, hanno proprietà gastronomiche molto interessanti e anche un ottimo apporto di nutrienti.
Da dove arrivano e come sono fatti
L’origine di questi funghi si perde fra Cina e Giappone, il paese che ha dato loro il nome: “shii” significa infatti quercia, il legno su cui crescono spontanei. A differenza di altre varietà selvatiche, sono facilmente “addomesticabili” e perciò largamente coltivati, su appositi substrati naturali. Il nome botanico è Lentinula edodes e si presentano con cappelli tondeggiati e piatti, dalla superficie irregolare. Nella faccia inferiore sono percorsi da lamelle fitte e hanno gambetti corti e sottili, quasi fin troppo esili per le dimensioni delle teste. Il colore è un marroncino chiaro, simile a quello degli champignon detti “cremini” o dei Portobello.
Un gusto particolare
Sapore e profumo degli shiitake non somigliano a nessuno dei funghi “occidentali”. La nota più particolare è un lieve sentore agliato, ma presentano anche quella spiccata sapidità nota come umami, il gusto che caratterizza tanti piatti delle cucine cinesi e giapponesi. Nel Paese del Sol Levante sono utilizzati per il dashi, il brodo delicato e insieme persistente alla base di tantissime preparazioni jap. Lì, come anche in Cina, sono impiegati in zuppe e hot pot (piatti in brodo), nei sauté di verdure e nel ripieno dei ravioli, come jiaozi e gyoza, sia nelle ricette vegetariane che in quelle a base di maiale o manzo. La consistenza è soda, quasi carnosa, e tengono bene la cottura e la forma, senza spappolarsi né emettere troppa acqua.
Le qualità nutrizionali
Come tanti alimenti tipici delle culture asiatiche, anche degli shiitake si sono approfondite le virtù nutrizionali e la medicina orientale ne estrae principi attivi utilizzati per trattare diverse malattie e disturbi. Sappiamo così che hanno una buona quantità di proteine e contengono fibre, sali minerali (in particolare potassio, selenio e zinco), vitamine D e del gruppo B, sostanze antiossidanti come il “lentinano”, responsabile del gusto d’aglio. Più semplicemente, con poche calorie (poco più di 30 per 100 g) sono un alimento leggero ma nutriente e adatto alle diete dimagranti e ai regimi detox, ai quali gli shiitake apportano tutto il loro sapore.
Freschi o secchi
Grazie alla diffusione sempre maggiore delle cucine straniere, gli shiitake stanno diventando via via più familiari anche nel nostro Paese. Tanto che è possibile trovarli nei negozi di alimentazione naturale, in alcuni mercati e, ultimamente, anche in molti punti vendita della grande distribuzione. Quelli freschi arrivano da coltivazioni nazionali, mentre nei negozi di specialità orientali si trovano facilmente secchi. In questo caso, attenzione alla provenienza: data la struttura spugnosa, i funghi assorbono dal substrato sostanze benefiche ma anche potenzialmente nocive e quindi sarebbe meglio scegliere prodotti italiani o europei e comunque, se possibile, biologici. Detto che, come tutti i funghi, per entrare nei nostri mercati anche questi devono superare rigidi controlli microbiologici. Una curiosità: nei vivai o in rete si possono acquistare speciali composti, contenenti le spore per avviare una piccola ma soddisfacente produzione casalinga.
Come si preparano
Non crescendo nella terra, ma su un supporto vegetale (come legno, paglia o segatura), non sono molto sporchi quindi in genere basta passare i funghi freschi con un panno umido e accorciare un poco i gambi che, nel punto del taglio, possono risultare anneriti. Ciò fatto, si affettano a lamelle o si tagliano a tocchi, lasciando intatti i più piccoli. Un po’ più lunga la preparazione degli shiitake secchi che devono essere messi a bagno per 1-2 ore in acqua, inizialmente calda. Una volta scolati, i gambi si devono staccare con la punta di un coltellino e gettare perché, nonostante l’ammollo, restano fibrosi, duri e secchi.
In quali ricette usarli
Rispetto ad altri ingredienti orientali, è facile declinare gli shiitake all’occidentale. Infatti, si adattano praticamente a tutte le cotture e le ricette che faremmo con i nostri champignon, ma anche con porcini e finferli. Si possono trifolare con aglio e prezzemolo, aggiungere alle minestre d’orzo o altri cereali, persino nel risotto allo zafferano. Si abbinano alle erbe mediterranee come salvia, rosmarino, timo, maggiorana e menta. Stufati e tritati, possono rientrare nelle farce degli arrosti come in quelle della pasta ripiena. Sono ottimi passati sulla griglia e conditi con olio e qualche goccia di succo di limone. Stanno bene con le patate in padellate alla ligure e nei ragù da abbinare a tagliatelle e polente bianche. Provateli anche cucinati in umido con i frutti di mare, i gamberi, i calamari o le seppie. Scoprirete che il bosco può avere un gusto nuovo e intrigante.
febbraio 2022
