Champignon precotti, pioppini a fette, mix di funghi da trifolare, plerotus pronti da spadellare: sono solo alcune delle proposte di funghi “pronti” (tecnicamente sono detti di “quarta gamma”), che stanno conquistando sempre più famiglie italiane. Comparsi in tempi recenti nei negozi italiani, i funghi freschi già puliti e confezionati stanno vivendo un piccolo boom di vendita. E per alcune aziende ortofrutticole, come la romagnola Sipo, sono diventati un vero e proprio best-seller. Capire le ragioni di questo successo è intuitivo: noi italiani amiamo i funghi e, da quando ne sono state avviate le coltivazioni, possiamo concederci il piacere di consumarli tutto l’anno, e non solo nella loro stagione naturale, l’autunno. Quelli venduti in vaschetta al supermercato, poi, sono tutti “made in Italy” (provengono soprattutto da Veneto e Romagna) e sono comodissimi: i funghi sono già lavati, talvolta già affettati o farciti, e sono pronti da gustare crudi, da far saltare in padella, o da cucinare in mille ricette.
Un prodotto “made in Italy”
Gli italiani sono così ghiotti di funghi da non accontentarsi di quelli che crescono nei boschi del nostro Paese. Infatti, secondo alcune stime, almeno l’80% dei funghi spontanei freschi venduti in Italia proviene dall'estero, in particolare dai paesi dell'Europa orientale: Romania, Bulgaria, Polonia e tutta l'area dell'ex-Jugoslavia. Ma l'import arriva anche da Francia e Spagna, Svezia e Norvegia, Marocco e Sudafrica. Invece i funghi freschi di quarta gamma sono prevalentemente italiani e a filiera corta. E il loro ciclo di produzione rispecchia quello delle insalate in busta. Ad esempio, 15 aziende agricole delle province di Treviso, Padova e Belluno ne coltivano diverse varietà che vengono poi vendute con il marchio Fungo di Treviso. Il ciclo di lavorazione dura solo una giornata: i funghi vengono raccolti, selezionati, lavati e tagliati, e quindi confezionati in flow-pack (ossia le vaschette come quelle delle insalate pronte) per essere spediti nei negozi. Dove arrivano freschissimi.
Come scegliere
Per un prodotto fresco e “made in italy”, basta cercare sulle confezioni il marchio del Consorzio Fungo italiano certificato, che “firma” il 70% della produzione nazionale e che offre precise garanzie sul prodotto, in termini di provenienza, qualità del compost che costituisce il letto primario di coltivazione dei funghi, origine dei terreni (composti da materia prima organica, biodegradabile e controllata), ciclo produttivo in ambienti chiusi e protetti, sistemi a basso consumo di energia e di acqua, e uso di mezzi fisici e biologici per la difesa dai parassiti e dagli infestanti, tanto che per i residui i limiti sono più severi di quelli stabiliti dalla legge.
Sua maestà lo Champignon
Gli Agaricus bisporus sono i funghi coltivati per eccellenza (siamo il settimo paese produttore in Europa) e si trovano in vendita tutto l’anno a un prezzo abbordabile. Per un acquisto sicuro si può cercare il logo Champignon d’Europa, creato dall'Unione Europea e dai produttori di vari paesi comunitari (Italia, Francia, Spagna e Belgio) per identificare i prodotti di qualità, certificati lungo l'intera filiera. In ogni caso è bene sempre controllare la data di scadenza: gli champignon vanno gustati freschi e non durano oltre i 3-4 giorni. Gli champignon sono disponibili in diverse dimensioni: quelli piccoli sono ideali per i contorni, quelli medi sono i più indicati per essere tagliati a lamelle mentre quelli grandi sono i più adatti per i ripieni. Si possono consumare crudi in insalata: ottimo il carpaccio di champignons con piccole scaglie di Parmigiano-Reggiano, gherigli di noci e qualche goccia di aceto balsamico di Modena. Ma si gustano anche cotti (bastano 3 minuti sul fuoco) insieme ad altre verdure, carni bianche o pesci, nelle zuppe o nelle salse per condire riso e paste, nelle omelette o trifolati. La varietà Crema (Agaricus bisporus var. Avellaneus), chiamata anche Portobello, caratterizzata dal cappello color nocciola, è la più indicata per i risotti, ma è deliziosa anche impanata.
Le altre specie coltivate che trovi al super
Il Pioppino (Pholiota Aegerita) è un fungo molto aromatico e gustoso, perfetto da cucinare in umido o trifolato, o da usare per i sughi e i ripieni della pasta, il pioppino è uno dei funghi coltivati più apprezzati per il sapore e la morbidezza. Quando lo si cuoce emana un profumo intenso. Il Gelone (Pleurotus Ostreatus) ha una forma caratteristica, che lo ha fatto chiamare anche orecchio d’elefante o fungo ostrica. Grande e dal profumo che ricorda la noce, ha un gusto inconfondibile, e una carne molto compatta, soda e bianca, che lo rendono ideale da grigliare o da impanare per farne un’insolita cotoletta. Fa molta scena in tavola anche il Cornucopiae (Pleurotus cornucopiae), un fungo che somiglia a una cornucopia, da cui appunto prende nome. Delicato, saporito e dal bel colore giallo, ha un intenso profumo di aglio, e si cucina soprattutto in umido e, saltati in padella, come contorno per piatti di carne.
Manuela Soressi
luglio 2018
