Sulle vongole vi abbiamo già detto come sceglierle e comprarle. Le ostriche, anche quelle ecologiche e low cost, le consideriamo un mondo a parte. Sulle cozze vale sicuramente la pena di dire qualcosa in più. E soprattutto vale la pena di conoscere anche le altre conchiglie nostrane, squisiti frutti del nostro mare da ricevere e gustare con onore.
Partiamo dalle cozze, o muscoli che dir si voglia. Naturalmente ci sono da scrivere libri solo su di loro. Le ricette? Infinite (qui il top ten ). Ecco solo qualche spunto: esistono vari sistemi d’allevamento, ma soprattutto esistono vari ‘terroir'. Per i mitili, proprio come per il vino. Ogni terra, o meglio ogni mare, ha i suoi nutrienti e aromi caratteristiche, e le cozze li assorbono tutti - anche se, a differenza della comune credenza, i ‘filtri’ del mare sono in realtà le vongole.
E a proposito di vongole: con le arselle – o telline che dir si voglia – c’entrano davvero poco, sono addirittura di due famiglie diverse! (con eccezione di quelle sarde, che un tipo di vongole effettivamente sono). La vongola è più grande e panciuta, con rigature concentriche sulla conchiglia (purtroppo la pregiata e saporitissima vongola verace nostrana è stata quasi totalmente soppiantata da quella filippina…). Le telline, invece, hanno conchiglie più lisce e colorate e sapore tendenzialmente più delicato. Quella del litorale romano, squisita tradizione antica, è protetta da Slow Food, tuttoggi raccolta rastrellando a mano i lidi sabbiosi nelle giornate di mare calmo.
I fasolari hanno una conchiglia che è un incrocio tra quella della vongola e quella dell’arsella. La loro carne è morbidissima e il gusto saporito. Della stessa famiglia delle vongole, a differenza di quest’ultime non riescono a spurgare completamente la sabbia in acqua e sale, dunque è necessario aprire le conchiglie a mano e sciacquare il mollusco (per come pulirli, vedi qui). Ottimi al vapore o saltati, condiscono paste e risotti e sono protagonisti di deliziose ricette come quella che li vede conditi con burro di mandorle.
I cannolicchi sono quei lunghi coni, come da nome si deduce. Vivono nella sabbia, hanno sapore forte di mare e sono ottimi per condire la pasta, oppure gratinati o ancora cotti alla griglia. Ricchi di minerali e poveri di grassi, ecco un consiglio per prepararli: evitate di prolungare troppo la cottura, diventano duri e gommosi.
Le lumachine sono rare e sono prelibato pane per i veri lupi di mare. Dopo averle spurgate, il tappo che le chiude va fatto saltare il padella e il brodo poi filtrato. Si mangiano al sugo, muniti di stuzzicadenti con cui cavare le chioccioline fuori dalla propria conchiglia.
Il tartufo di mare, dalle carni magre, nutrienti (proteine ad alto valore biologico) e pregiate, ha un sapore intenso e particolare - soprattutto quando consumato crudo, come spesso si predilige fare. Nei primi si sposa bene col pesto o un sughetto a base di erbe aromatiche e vino bianco.
Le capesante, conosciute anche come conchiglie di San Giacomo sono gli squisiti medaglioni rinchiusi nella spettacolare conchiglia a ventaglio. Oltre alla carne, squisito è anche il ‘corallo’, ossi le loro gonadi. Le adulte in natura raggiungono anche 15 cm di diametro; si muovono veloci e ci vedono benissimo! Non spiccano per apporto nutritivo, ma sono ipocaloriche e golosisime.
Aurora Quinto
settembre 2019
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