Con latte di mucca, di capra, di pecora o magari di bufala (un latte sempre più apprezzato dagli italiani). L’importante è che sia biologico (lo sapevate che latte e carne biologici contengono il doppio di Omega 3?) e del contadino.
In passato vi avevamo dato una ricetta per il formaggio fresco fai-da-te, adesso approfondiamo tecniche e consigli per produrre il proprio formaggio personale, sanissimo e buonissimo, da mangiare al volo super-fresco o da custodire solo un pochino per esplorarne le golose trasformazioni.
Il latte non deve essere né UHT, né microfiltrato, né pastorizzato (soprattutto ad alte temperature): in tutti questi casi, infatti, il grasso del latte è frammentato e quindi non si aggregherà per dar vita al formaggio. Bisogna avere la voglia di procurarsi il genuino ‘latte crudo’ – ossia non sottoposto ad alcun procedimento termico. I formaggi a latte crudo non solo sono sicuri ma sono delle eccellenze nazionali. A partire dal Parmigiano Reggiano.
Come trovarlo? È una bella occasione per cercare e conoscere i contadini o meglio i piccoli allevatori che lavorano vicino a voi. E poi in Italia ci sono centinaia di distributori automatici – un buon indirizzo per consultare una mappa è qui.
Accessorio indispensabile è un termometro alimentare. Il latte va infatti scaldato fino a quando si raggiunge la temperatura di 38°C.
Bisogna procurarsi anche il caglio, che si trova anche in farmacia e ha "titoo" - ossia potere cagliante - 1:10000 il che significa che un ml di caglio puo' cagliare 10.000 ml di latte cioè 10 litri. In farmacia ci si può procurare anche un ‘phmetro prêt-à-porter’. Si tratta del misuratore di ph: mentre quelli professionali sono degli oggetti dalla foggia di un termometro che svolgono tale compito, la cosa più simpatica ed economica è acquistare (in farmacia, appunto) un blocchetto di bastoncini di carta che vengono immersi nel liquido e si colorano in modo diverso a seconda del grado di acidità del liquido stesso (1-6= acido; 7=neutro; 8-14= bassa acidità). Tra l’altro potete divertirvi e apprendere (magari anche coi bimbi) esplorando l’acidità di vari ingredienti che consumate abitualmente…
Infine, le fascelle, ossia le forme bucate per mettere la cagliata in modo che spurghi: si possono comprare nei consorzi o in certi negozi di ferramenta (lo stesso per il termometro da cucina).
E adesso passiamo alla ricetta.
FORMAGGETTA DI LATTE CRUDO
Per 500-600 gr di formaggio fresco - 5 litri di latte fresco del contadino - 1 vasetto di yogurt naturale con fermenti lattici vivi - 1 cucchiaino da caffe' di caglio (titolo 1:10000) - 1 termometro da cucina - 1 frusta da cucina - 1 colapasta o fascella per formaggio
NOTA: Oltre allo yogurt o in assenza di esso si puo' aggiungere al latte un cucchiaino di succo di limone, il latte deve essere leggermente acido in modo che il processo risulti favorito.
PROCEDIMENTO - Ponete il latte sul fuoco molto basso sino ad arrivare alla temperatura di 38 gradi (attenti a non superare questa soglia, eventualmente spegnete il fuoco quando sara' a 36 gradi poiché anche spegnendo il fuoco la temperatura salirà ancora un pochino). A questo punto aggiungete il caglio: per aggiungere il caglio in modo efficace, dobbiamo diluirlo in un quarto di bicchiere di acqua fredda, mescolare bene e poi aggiungerlo al latte. Mescolare bene e con calma il latte in modo che non si muova troppo ma che il caglio entri per bene a contatto con tutto il liquido. A questo punto mettiamo il coperchio alla pentola e aspettiamo un'oretta: non preoccupatevi se vedete che il latte non si è cagliato bene, a volte succede. In quel caso aspettate ancora mezz'oretta o anche più. Al termine avremo la aagliata e cioè si sarà formata una massa tipo budino, più o meno solida, separata da una parte acquosa. La parte solida si chiama "cagliata" e la parte liquida "siero". Ora si deve procedere con la rottura della cagliata: prendete una frusta da cucina e con delicatezza rompete piano piano la cagliata in modo che i vari pezzettini siano grandi piuùo meno come una noce. Lasciate riposare ancora 10 minuti. Ora si può prendere la cagliata con una schiumarola e metterla in uno scolapasta con le maglie abbastanza fini oppure in una fascella. Ponete la cagliata in un ambiente dala teperatura confortevolmente cada e giratela circa una volta all'ora; ripetete l'operazione per 4-5 volte: sarà via via sempre piu' soda. Infine salate quella che adesso si presenta come una fresca formaggetta distribuendo il sale con le mani, sopra, sotto e anche lateralmente. Riponetela in frigorifero ad una temperatura non troppo bassa per tutta la notte: continuera' ad uscire il siero. Il giorno dopo la formaggetta sarà sapida nel modo giusto e pe giorni potrete gustare un formaggio freschissimo. Conservato nel giusto modo, piu' invecchia più e' buono! Se si vuole invece farlo seccare per conservarlo olto a lungo, come facevano i contadini una volta, si terrà fuori dal frigorifero in un ambiente fresco. Il formaggio da grattugia di una volta era questo! Dopo un paio di mesi, in inverno, sarà una delizia accompagnato con miele o una salsa per formaggi.
Carola Traverso Saibante
dicembre 2018
