Rispetto ad altre tradizioni, quella mediterranea è quella che fa maggior uso di erbe aromatiche in cucina. A differenza di quanto accade, per esempio, in Oriente e in Sudamerica dove si previlegiano le spezie, spesso essiccate, intense e piccanti. Sarà perché molte erbe crescono spontaneamente lungo i litorali (nella cosiddetta macchia mediterranea), ma anche in orti e giardini. O per via dell’azzeccato matrimonio con l’olio extravergine d’oliva e con gli agrumi, due fra gli ingredienti più tipici alle nostre latitudini. Accanto agli utilizzi comuni, ce ne sono anche di insoliti e creativi. Scopriamoli insieme.
Il prezzemolo che va dappertutto
Così presente in cucina da aver generato il celebre detto, in genere utilizziamo il prezzemolo distrattamente, spargendolo quasi a caso su tantissimi piatti: dalle linguine allo scoglio alle scaloppine al vino bianco. Eppure, raramente è protagonista. Probabilmente per via del gusto: molto fresco e intenso, usato a piccole dosi esalta gli altri ingredienti, ma se si abbonda diventa coprente. Le cose cambiano, naturalmente, quando se ne fa l’attore principale, invece che il comprimario. Come nella salsa verde dove è mescolato a mollica di pane, uova sode, acciughe, capperi, aglio, olio e aceto. Il risultato è l’intingolo di sapore deciso che accompagna i bolliti, si sposa con il pesce, arricchisce i peperoni arrostiti ed è delizioso spalmato su un semplice crostino. Guardando fuori dal nostro Paese, c’è un altro piatto che lo vede assoluto protagonista: è il tabulè libanese, definito appunto “insalata di prezzemolo”. In questa ricetta le foglie fragranti, abbinate anche a quelle di menta, si mescolano con bulgur, cipolla, pomodori, olio e succo di limone.
La menta, fresca ma non per tutti
Molto pervasiva, anche una sola foglia non passa inosservata. Infatti, la menta in genere si usa in dosi moderate. L’abbinamento più classico è con le zucchine. Non può mancare in quelle a scapece, fritte e poi marinate, e sposa a meraviglia i legumi freschi verdi come fave, taccole e fagiolini. Tra gli accostamenti inaspettati, provatela nell’insalata di polpo e patate e nei sauté di cozze: in entrambi i casi, bilancia la decisa salinità e regala freschezza. In pasticceria, è una guarnizione classica soprattutto nei dessert con frutti rossi o frutta esotica e in quelli al cioccolato. Se profumo e tocco di colore sono sempre piacevoli, meno gradevole è mangiare la foglia intera che infatti, come molte decorazioni, finisce per essere scartata. Un’idea per sfruttarla meglio è preparare uno zucchero alla menta: frullate in un piccolo tritatutto una manciatina di menta con una tazzina di zucchero bianco o di canna e usate questo mix per condire macedonie e composte, ma anche per addolcire il tè.
Il basilico e le sue varianti
In Italia, ci sono due grandi famiglie di basilico. Quello genovese, con foglie ovali medio-piccole, quasi rigonfie, è l’ingrediente Dop del pesto. Il napoletano ha foglie più larghe e piatte, un vago sentore di menta ed è la nota verde della pummarola, della caprese, della pizza margherita. Negli ultimi tempi mercati e ortolani forniti propongono due varietà più esotiche: il basilico greco, dalle foglie minute e delicate, e quello rosso thailandese, molto decorativo, con un aroma speziato che ricorda i chiodi di garofano e la liquirizia. Tra gli impieghi meno comuni, il basilico può profumare le tartare di manzo o di pesce. Un pesto leggero ottenuto con olio, aglio, pinoli e basilico lega in modo elegante gli spaghetti alle vongole. Le foglie, intere o spezzettate con le mani, possono arricchire una misticanza o profumare le fragole, condite con gocce di aceto balsamico o qualche cucchiaiata di succo fresco d’arancia.
Il timo, piccole foglie con grande gusto
Di questa erba aromatica si usano in cucina due diverse varietà. Il timo comune ha un aroma resinoso piuttosto deciso ed è un tipico elemento del bouquet garni, il mazzetto aromatico che profuma salse e arrosti. Tra gli accostamenti tipici, ci sono quelli con la carne di maiale, i pesci bianchi, i pesci grassi (per esempio il salmone) e i crostacei. In cottura meglio usare i rametti interi, da togliere prima che inizino a bruciare. Sfogliato, può essere unito anche a fine cottura, tenendo comunque la mano leggera. Più delicato è il timo limone, dalle particolari note agrumate, interessante anche in pasticceria. Per esempio, con pesche e albicocche, magari passate velocemente sulla griglia, con anguria e melone e persino negli impasti di frolle, plumcake e madeleine.
Salvia, rosmarino e alloro: un magico tris
Gli utilizzi di queste erbe, spesso abbinate tra loro, sono tantissimi: marinate e fondi di cottura, carne e pesce, ortaggi e legumi. Tutte e tre piuttosto intense, tendono a coprire gli altri sapori e quindi è bene non esagerare con le quantità. L’unica che si mangia volentieri intera è la salvia: le foglie più grandi, fritte al naturale o in pastella, sono sempre gustose. Il rosmarino si può impiegare intero in rametto, per esempio nei soffritti, avendo cura di eliminarlo prima che si secchi troppo, sparga gli aghi in giro e annerisca, diventando amaro. In alcune ricette si può usare anche tritato, purché molto finemente altrimenti rimane poco gradevole sotto i denti e al palato. L’alloro, infine, si usa in dosi minime, in genere una o due foglie intere o spezzettate grossolanamente. Non si trita e non si mangia, perché davvero troppo forte. Per uscire un po’ dai canoni, vi proponiamo un paio di spunti a base di frutta. Potete spadellare mango, fichi, pesche, albicocche, ciliegie con burro e salvia, o con burro e rosmarino, poi servirli tiepidi con gelato o panna montata. Potete lasciare salvia o rosmarino in infusione, insieme a un baccello di vaniglia, nella panna di una bavarese. E sempre a proposito di frutta, ricordate che una foglia di alloro è tipica per profumare le castagne lessate e sta molto bene anche in mele e pere cotte.
Giugno 2021
