Dal primo al dolce, le erbe aromatiche donano sfumature di sapore e contribuiscono a preparare piatti più sani. L'aroma intenso concorre a limitare l'uso del sale e ad adottare metodi di cottura con pochi grassi. Le foglie più giovani sono le più profumate ed è meglio coglierle nelle ore calde della giornata, quando gli oli essenziali sono più concentrati. Unitele alle preparazioni verso fine cottura o, meglio ancora, a fuoco spento perché in alcuni casi il calore altera il sapore e riduce l'aroma. Scopriamo curiosità e caratteristiche.
Nasce con un mito (la ninfa Minthe fu trasformata in erba da Ade, dio degli Inferi), è odiata dalle zanzare e in estate ha il massimo contenuto di oli essenziali e mentolo. Ha sapore intenso e gustoso e ben si abbina a primi, salse, sughi e verdure. Provatela sul couscous, in un pesto di zucchine, sul pagello, sulla pasta con primosale, per fare degli stecchi rinfrescanti.
Coltivato a pieno campo, quello estivo è particolarmente profumato. Un trionfo con i pomodori (specialmente per condire il pesce), è perfetto anche nei ripieni, con pasta (provatelo fritto!) e riso, con le uova, in salse, sughi, minestre, zuppe, per aromatizzare l'olio e anche sui dolci.
Questa piccola pianta aromatica originaria della Cina, spunta nei prati più soleggiati in primavera e in estate. Ha un sapore che ricorda quello di aglio e di cipolla, ma molto più fresco e sicuramente molto attenuato. Ottima per insaporire insalate, formaggi, uova e burro, l'erba cipollina non va mai tritata, ma tagliuzzata con le forbici. Provate a farne una salsa, per aromatizzare una panna acida, nella lasagne, sulle patate, nelle zuppe o per dare un twist a un flan o per chiudere dei fagottini.
Conosciuto anche come cilantro, originario dell'Asia Minore, è molto simile al prezzemolo, con il quale a prima vista può venire confuso. Le foglie del coriandolo hanno però un inconfondibile sapore speziato, leggermente acidulo e piccante che conferiscono alle ricette orientali un profumo del tutto particolare. Provatelo in abbinamenti insoliti come su un budino di ananas, per aromatizzare la guacamole, sul pesce, in salsa. È sorprendente per dare un twist a una panna da usare sulle pere.
Ha scelto come isola d'elezione la Sicilia, dove vanta il marchio Pat (Prodotto agroalimentare tradizionale). L’addauru (il suo nome dialettale) in Trinacria inebria profumando zuppe di pesce e verdure, spiedini e involtini, carni di lunga cottura e le marinate. Al nord, l'alloro si dedica alle zuppe di legumi, ai bolliti e alla selvaggina; In Lombardia e Piemonte è fondamentale per il brasato.
Secondo le antiche credenze, il rosmarino è un'erba dinamica, che agisce da stimolante sul cervello. Ma è considerato anche pianta dell'amore, della fedeltà, del ricordo. Destinazione ideale sono le carni: manzo, pollo, maiale, agnello, capretto e cacciagione ma è ottimo anche spennellato sul pesce, per arricchire un pane o per un burro aromatico. Da povare anche in versione dolce.
È una pianta aromatica che si utilizza anche a scopo terapeutico in infusi, decotti e succhi. La varietà più profumata è quella Comune, precoce e verde intenso. Grazie all'aroma fresco e al gusto delicato, è un passe-partout che insaporisce ogni piatto, dai primi alle verdure, dalla carne al pesce, e perfino ai dessert.
A dispetto dell'opinione comune non è una sola; la nostra ha foglie screziate, si chiama Icterina, è delicata e si presta a marinature per carni bianche, arricchire impasti, condire le patate. Provatela abbinata al miele in una torta o in una panna cotta; fritta è speciale.
Qualche foglia fresca e giovani getti, dall'aroma non troppo spiccato, possono entrare nelle insalate miste, dare note brillanti a piatti di pesce, soprattutto quello azzurro, a carni bianche, salse, marinate, aceti. Nel Sud gli steli si immergono nella salamoia delle olive cui danno un gusto inconfondibile.
Il nostro (citrodoro o timo limone) ha colore cangiante, profumo d'agrumi e sapore molto intenso: si sposa con burro e sorbetti, insaporisce le insalate, il pesce alla griglia, i legumi e le patate al forno.
luglio 2024
