Parlare delle noci in Italia è come salire in ascensore: vanno giù le produzioni nazionali (siamo scesi al quinto posto in Europa), vanno su i consumi, che crescono anno su anno e sono arrivati a 52mila tonnellate annue. Oggi per comprare questi frutti gli italiani spendiamo oltre 625 milioni di euro l’anno. Le noci “made in Italy” restano apprezzate ma, secondo i dati di Nucis Italia, soddisfano appena un quarto della domanda e per questo devono spartirsi il mercato con quelle che arrivano da tanti altri paesi: dalle macadamia australiane alle pecan statunitense, dalle noci brasiliane a quelle cilene, da quelle francesi a quelle sudafricane, per chi ama il tocco che questi frutti sanno dare a ogni piatto (e il loro valore salutistico) si apre un mondo di sapori e di suggestioni, da valorizzare in cucina.
Macadamia
Originarie delle aree a clima subtropicale, sono state scoperte in Australia da John Macadam di cui portano il nome e oggi sono coltivate soprattutto nelle Hawaii. Chiamate anche “noci del Queensland” sono considerate tra i frutti più pregiati al mondo per il loro gusto caratteristico. Richiedono una lavorazione particolare. Dopo una prima lenta essiccazione, il guscio viene aperto per estrarre il frutto rotondo e regolare. La macadamia viene quindi tostata, senza l’aggiunta di olio, e solo leggermente salata per mantenere il caratteristico gusto insieme dolce e delicato, che diventa più intenso se vengono tostate. Naturalmente cremose, le macadamia sono ideali in gelati, dolci, ma anche in panature e zuppe. Sono perfette da usare nel pesto al posto dei pinoli, e da grattugiare sui fagiolini lessati.
Noci brasiliane
Sono il seme della “castanheira" un enorme albero sempreverde che cresce spontaneamente nella foresta pluviale amazzonica e sono contenute in un frutto simile a una noce di cocco. Sono particolarmente ricche di selenio, un oligoelemento con funzione antiossidante. Una sola noce brasiliana copre il fabbisogno giornaliero di questo minerale. Le noci brasiliane hanno un gusto insolito, simile a quello del cocco, che le rende ideali nelle macedonie, nelle ricette a base di agrumi, nelle insalate verdi e in accompagnamento a formaggi erborinati, come il Gorgonzola. Ma dove danno il meglio di sè è tuffate nel cioccolato fuso. Grazie alla loro cremosità, possono essere la base per ottimi “formaggi” vegetali sia morbidi che medio-duri. Un trucco semplice per eliminarne il guscio, particolarmente duro, è quello di metterle in forno per una quindicina di minuti o di riporle in freezer: con lo sbalzo di temperatura si sgusceranno facilmente.
Noci Pecan
L'albero di pecan è simile a quello del noce ed è ampiamente coltivato sia in area mediterranea, che in Africa e nelle Americhe. Oggi i maggiori produttori di noci pecan sono gli Stati Uniti, tanto che spesso questi frutti sono chiamati “noci americane”. Le noci pecan, allungate e rossicce, hanno un gusto spiccato e particolare (che ricorda le castagne) e si possono consumare sia crude che tostate. Se fritte in olio, la cottura deve essere molto veloce: 1-2 minuti a 150°C. “Burrose” come sono, sono le più indicate per ricette golose della pasticceria americana, come muffins, brownies e pie, in particolare se abbinate al cioccolato. Ma sono deliziose anche tritate sulle scaloppine al burro, sui broccoli al vapore e sugli spinaci lessati, e il loro gusto intenso si esalta nelle ricette a base di zucca e nei dessert preparati con le nettarine. Poiché i loro grassi hanno una composizione simile a quelli dell’olio di oliva, per l'alto contenuto di acido oleico e linoleico, sono uno snack perfetto per gli sportivi e si possono usare in un super integratore naturale da preparare mescolando 2 noci pecan con 2 cucchiai rispettivamente di polline, pappa reale, miele e 4 gocce di tintura di propoli.
Noci della California
Negli ultimi anni sono sempre più diffuse, anche in Italia. Ne esistono diverse varietà: tra le più apprezzate ci sono le Hartley, dal guscio sottile, dal gheriglio chiaro e dal sapore intenso, e le Chandler, dal gheriglio particolarmente grande (rappresenta metà del peso di una noce). Da provare sul risotto, sul tacchino farcito, sui filetti di sogliola, oltre che nella classica Caesar’s Salad e nelle insalate con finocchi, bacche di goji e melograno. Un’ottima idea è quella di aggiungerle ai centrifugati e agli smoothie a base di carote, albicocche o zucca perché, oltre a dare una piacevole nota acidula, aumentano (fino a triplicarla) la biodisponibilità del betacarotene, l’antiossidante tipico dei prodotti ortofrutticoli arancioni.
Noci di Sorrento
Oblunghe e affusolate, sono tra le più apprezzate per il sapore particolarmente delicato e l’alta resa, dettata dal fatto che il guscio è sottile e la polpa voluminosa. Sono le migliori per la pasticceria perché il gheriglio è poco oleoso, si estrae facilmente e resta bello integro e croccante: così è perfetto per guarnire torte e dessert. Tenere e croccanti, queste noci dal gheriglio che resta saporito a lungo sono ottime nei sughi e nei pesti, sono deliziose aggiunte allo yogurt bianco (soprattutto quello greco) e ai cereali a colazione. Un trucco per eliminare il “velo” che copre i gherigli? Basta immergerli in acqua bollente per pochi istanti e poi strofinarli con un panno.
Noix de Grenoble
Il fiore all’occhiello della Francia è la pregiata Noix de Grenoble, che da oltre 20 anni ha ottenuto la Dop (denominazione di origine protetta). Grande (28-34 mm) e dai gherigli chiari e saporiti, è molto apprezzata anche in Italia, tanto che ne siamo il primo importatore in Europa. Il gusto fruttato e dal tipico aroma di pane fresco le rendono speciali accompagnate con pere e Roquefort, oppure con indivia e Camembert.
Come fare l’acquisto giusto
Le noci migliori sono quelle fresche, perché col tempo i grassi di cui sono ricchi questi frutti irrancidiscono velocemente: si riconoscono dall’assenza di lesioni sul guscio, dalla pesantezza e, se possibile, dal picciolo e dalle foglie ancora attaccati. Anche le macchie scure sul mallo sono un indice di qualità, perché indicano che le noci non sono state sbiancate chimicamente. Il grande successo che da qualche anno stanno riscuotendo le noci ha spinto i supermercati ad aumentare l’assortimento. Così oggi si può scegliere tra diverse versioni. Le noci al naturale si conservano a lungo perché, avendo un basso contenuto di acqua (circa il 6% contro il 70-90% della frutta comune), difficilmente vengono aggredite da microrganismi patogeni. Una volta aperto il sacchetto, vanno conservate in un luogo fresco e asciutto. Anche le noci sottovuoto durano a lungo (fino a 12 mesi), perché questo metodo di conservazione impedisce la proliferazione di muffe e batteri aerobici ed evita l’irrancidimento dei grassi di cui è ricca la noce, e che provocherebbe il peggioramento delle sue caratteristiche organolettiche. Più delicate sono le noci sgusciate, perché corrono un maggior rischio di ossidazione. Una volta aperte, è bene mettere le noci in un barattolo a chiusura ermetica per evitare che irrancidiscano a contatto con l’aria.
Manuela Soressi
DICEMBRE 2017
