Prezioso regalo dell’orto estivo, da giugno a settembre i fiori di zucca allietano le tavole italiane da nord a sud dello stivale con tantissime ricette. Non hanno infatti, come accade per altre verdure, una connotazione regionale. Si consumano dappertutto e si coltivano ovunque il clima lo consenta. Senza contare che si tratta in genere di prodotti nostrani, dato che l’alta deperibilità delle corolle impedisce lunghi viaggi o particolari tecniche di conservazione.
L’acquisto
Sui mercati troviamo sia i fiori di zucca sia i fiori di zucchina, ed entrambi possono essere maschi o femmine: si distinguono perché i maschi hanno lo stelo e lo stame interno con il polline, mentre le femmine crescono direttamente attaccate all’ortaggio. In qualsiasi caso, sceglieteli di colore brillante e consistenza croccante. Scartate quelli con gli apici dei petali scuri o avvizziti. Nei fiori maschi controllate, se visibile, che lo stame sia giallo acceso e non marrone (segno di invecchiamento e possibili muffe). Si dice di preferire i fiori con i petali leggermente dischiusi, ma questa in realtà non è una discriminante, è sufficiente che il fiore sia turgido.
La conservazione
Capitolo delicato per i fiori di zucca, che andrebbero consumati subito per essere gustati al meglio. Tuttavia, i tempi domestici spesso costringono a far scorte e programmazioni che non sempre rispettano la natura di ciò che compriamo. Se dovete conservare i fiori di zucca, avvolgeteli in carta da cucina leggermente inumidita (non bagnata), appoggiateli su un piatto e metteteli in frigorifero per 2 giorni al massimo. Se li acquistate al mercato potete anche inumidire direttamente il sacchetto di carta. Non tagliate i gambi ai fiori maschi, serviranno da riserva idrica. Sempre per i fiori maschi, potete metterli in un vasetto colmo d’acqua, proprio come un bouquet, e conservarli per 24 ore in luogo fresco. Potete anche congelarli, ma già parzialmente preparati: trifolateli per pochi istanti con aglio fresco e olio, riponete il mix in un contenitore e usatelo per pastasciutte e risotti (va scongelato in frigo prima dell’uso). Oppure farciteli, impanateli con uovo e pangrattato e riponeteli in freezer in vaschette di alluminio ben distanziati (in questo caso possono essere cucinati, in forno o in frittura, ancora parzialmente congelati).
La pulizia
Non mettete mai i fiori di zucca sotto il getto dell’acqua corrente. Pulititeli, come si fa per i funghi, passandoli con carta da cucina inumidita. Per i fiori maschi, eliminate lo stame interno perché è amarognolo: va detto però che alcuni cuochi, al contrario, lo lasciano proprio per l’effetto amaricante e il gusto rustico che offre. Se dovete friggerli in pastella, potete anche lasciare i gambi, saranno utili in tavola per afferrarli e hanno un effetto decorativo.
In cucina
Le ricette a cui possono prendere parte sono infinite. Arricchiscono pastasciutte e risotti (spesso insieme allo zafferano o alla curcuma che ne enfatizzano il colore), torte salate e frittate. Se preparati al forno possono accogliere i più svariati ripieni: salumi, formaggi, ricotte, pesci, molluschi e crostacei. Sono perfetti per rivestire sformati e terrine. In frittura, che è forse l’utilizzo più diffuso, sono perfetti con pastelle leggere, poco collose, come quella della tempura, o anche senza uovo, di sola farina e acqua (o latte o birra), da tenere piuttosto liquide.
Cristiana Cassé
23 maggio 2016
