Cena di famiglia o con gli amici, vogliamo fare bella figura – senza contare che abbiamo investito un discreto budget nell’acquisto di grandi tagli di prima scelta come un carré di vitello o di maiale, un cosciotto di maiale o di agnello, una lonza o una lombata, un filetto o una fesa interi.
Sono carni costose e molto gustose che meritano tutta la nostra attenzione, e non vorremmo mai che risultassero poco o troppo cotti, o anche solo… così così.
Niente paura, basta stare attenti e NON
1_Dimenticare di marinare la carne la notte precedente
Niente di complicato, ma un grande arrosto ha bisogno di essere “massaggiato” abbondantemente con un mix di aromi, che sia un trito di erbe aromatiche come rosmarino e timo oppure semi di senape o spezie a vostro piacimento; evitate il pepe e il sale, che farebbero asciugare la carne. Va bene anche spennellare la carne con una semplice emulsione di olio extravergine di oliva, aghi tritati di rosmarino e aglio spellato e grattugiato. Siate energici e abbondanti nel vostro “massaggio” (si tratta sostanzialmente di una marinatura a secco) e lasciate riposare la carne insaporita in frigorifero tutta la notte in un vassoio o largo piatto, senza coprirla. Durante la notte gli aromi penetreranno le fibre della carne, aromatizzandole delicatamente.
2_Scordare di tirare fuori la carne dal frigorifero un paio di ore prima
Cucinare la carne fredda di frigorifero è uno degli errori più comuni e più seri: se le fibre della carne sono fredde, appena sottoposte al calore si irrigidiranno. L’arrosto risulterà meno morbido e succoso, richiederà una cottura più lunga e rischierà di non essere cotto in modo uniforme. Lasciate la carne marinata respirare a temperatura ambiente per circa 2 ore (parliamo sempre di tagli grandi). Se la forma del vostro arrosto si presta (nel caso del cosciotto è inutile), è il momento di legarlo per compattarlo e cuocerlo uniformemente.
3_Cuocerla troppo lentamente o a temperatura troppo bassa
Nessuno vuole un arrosto dall’aria stracotta e gommosa, mentre tutti amano una crosticina dorata e croccante e una carne sugosa. Per avere questo risultato dobbiamo sigillare la carne, isolando i succhi sotto quella deliziosa crosticina che vogliamo ottenere. Con un piccolo arrosto, questo risultato si ottiene in tegame sulla fiamma alta, ma i tagli di grandi dimensioni – che non entrano nei tegami - devono essere rosolati in forno ad alta temperatura (220-240°), quindi preriscaldatelo. Per evitare che l’aria all’interno del forno secchi troppo la carne, scegliete la modalità forno statico. Quando la superficie del pezzo di carne sarà ben rosolata e dorata, abbassate la temperatura intorno ai 150°, così l’esterno del vostro super arrosto non brucerà, mentre si cuoce l’interno.Per un risultato eccellente, non dimenticate il termometro da cucina.
4_Tagliarla subito
Probabilmente sapete già che, per ridistribuire bene i succhi all’interno, non si taglia la carne appena cotta: nel caso di grossi tagli, però, il tempo di riposo si allunga. Scordatevi i 10-15 minuti di riposo canonici: per tagli grandi ci vuole almeno mezz’ora sotto un foglio di alluminio per alimenti. I gustosi succhi avranno tutto il tempo di ammorbidire la carne e sarà più facile tagliarla. Non preoccupatevi, l’arrosto manterrà un cuore caldo e comunque, se volete, potrete riscaldare le fette nel loro fondo di cottura oppure servirlo a tavola, a parte e ben caldo, con l’arrosto intero, pronto per essere versato sulle fette.
5_Affettarla nel senso sbagliato
Probabilmente vorrete portare il vostro grande arrosto in tavola intero, per l’effetto scenografico e i complimenti che vi meritate, ma ricordate: anche se cotto alla perfezione, l’arrosto deluderà se tagliato nel modo errato. Questo è un altro errore da evitare assolutamente: la carne va tagliata solo in senso perpendicolare rispetto alle fibre, per evitare di ottenere fette sfilacciate, dure o gommose. Usate un coltello ben affilato e aiutatevi con un forchettone per tenerlo fermo.
Sistemate il vostro capolavoro in un vassoio da portata con fantasia e gusto, e preparatevi all’applauso.
Giulia Paganelli
Foto di Heinz Leitner
gennaio 2017
